舌尖上的艺术家

工作中的王化斌

品酒之趣，让酒文化发扬传承

走进涡阳县高炉镇你会发现，那里的空气里常年弥漫着淡淡的酒糟香，土生土长于此的王化斌就是在这酒香中长大。从业20多年来，他凭着勤奋努力和特有的天赋，成为中国首届白酒工艺大师。先后被评为国家专家技术委员会委员、国家级白酒评委、安徽省技术领军人才等。

与酒结缘，出生于酿酒古镇

说到亳州市涡阳县的高炉镇，许多人第一时间想到的便是那里享誉全国的美酒。古镇高炉自古就以“酒乡”著称，高炉的酿酒史可上溯2000多年。出生于高炉镇的王化斌，自小就对白酒历史如数家珍，但从事酒的行业在他看来，纯属“意外”。

“原本高中毕业时报的是上海财经大学，后来经过调剂，被天津商业大学录取了。”王化斌说，接到通知书才发现被发酵工程专业录取，短暂的诧异后，就感到或许这就是与白酒冥冥之中的缘分。

从刚进入大学对“发酵工程”专业一无所知，到如今全国屈指可数的白酒工艺大师，这其中的艰辛可想而知。

“年轻人抱着热情进入品酒行业的并不算少，但是最终能够坚持下来的却寥寥无几。”徽酒集团总工程师王化斌说，因为品酒的工作实在是太枯燥了，只有深入其中才能了解到乐趣。

品酒之苦，在于重复与坚持

要想做一名成功的评酒师，考验的可不仅仅是酒量，伴随着王化斌的是一个又一个严格的训练。闻不同芳香的物质是最初级的训练课程，随后是嗅酒中的各种香气，而到品酒阶段时，每天嘴里都要含着一口70度的白酒，并且还能同时感觉酒中其他的味道。

与此同时，王化斌还要学习起糟、上甑、蒸酒、看花、摘酒、摊晾等制曲酿酒技术；不能吃腥、辣等刺激性食物，更不能抽烟，保护并调节好自己的视觉、嗅觉、味觉等感知能力。

“周围的人慢慢被淘汰掉了，可是我还在。”王化斌说，随着训练难度的加大，自己的自信心也不断上升，对评酒这个工作也更加热爱。

王化斌介绍，随着科技发展，人们已能剖析出白酒香味成分达到上千种，但它们之间质与量的微妙平衡变化，必须由评酒师通过敏锐的感觉器官如眼、鼻、舌去完成，任何精密仪器都无法替代。“眼观色、鼻闻香、口尝味，然后综合鉴定”，成为王化斌每天必经的工作步骤。

除了静心研发，王化斌还经常深入市场调研，了解消费者的喜好，不断地走访市场。经过无数次的调样、品尝、分析、修改和完善，设计出更符合市场需要的产品。

自从当上评酒师的那天起，王化斌就行走在新产品开发的道路上，成功研发的“高炉家和谐年份酒”被评为“中国名酒典型酒”以及“消费者喜爱的白酒”。个人发表多篇有见解性的论文，并因为在业内的突出表现，被评为中国首届白酒工艺大师。

王化斌说，白酒是我国独有的工艺。随着中国的进一步发展和国际地位的不断提升，回归传统文化是未来必然的发展方向。作为这项文化的传承人，王化斌用自己的行动见证着青春创业的力量。  

记者 李锦文

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