我认为松云泽更像一位“长辈” 这个“长辈”的意思不是它“高人一等”

◎肖尔亚

2019美团点评黑珍珠餐厅指南在澳门发布，今年上榜的川菜餐厅包括：松云泽、南汇57、银芭（科学城店）、子非、马旺子川小馆、许家菜（望江店）、The Bridge。相对于其他成都本地餐厅榜单对麻辣的过度迷恋，黑珍珠餐厅指南似乎有着更广的视角。这几家当中，我认为松云泽更像一位“长辈”，这个“长辈”的意思不是它“高人一等”，而是说它的气质更厚重。马旺子是家常菜，两者不是一种内容的东西；银芭和南汇是各种流派的融入，子非则有大量现代元素的创新。很多老菜谱上的川菜以今天的眼光考量，着实有点“土气”，所以我理解一些西式的摆盘和新奇元素的融入，用某些餐饮人的话说，要符合现代人对视觉享受的追求。松云泽给出了一种呈现，我不知道它能否感动你，但它已经感动了我，也感动了很多远道而来的日本客人，如今也有不少香港客人专程前来，只为吃一顿饭。

晚上8点，我还在松云泽餐厅的后厨看厨师们走菜（做菜上菜的过程），午饭是12点吃的，此刻的我饿得快要前胸贴后背了。不过也怪我自己：我完全不知道筵席的后厨跟普通餐厅差别这么大！普通的川菜馆生意好得话，一晚上能翻2、3次台，后厨快速制作，差不多1小时左右，我能看到大部分出品。而松云泽呢，我4点半就过来了，6点半第一桌订餐的客人开始上菜，刚上完凉菜，客人就交待“不要太快”，想慢慢吃。于是8点半了，还在上菜。厨师长苏哥说：我是真的见过专门来“品菜”的客人，每一道菜上完，都要等好一会儿才上下一道。我饿得受不了，又不好意思打扰正在忙碌的厨房，只好跑去凉菜房偷吃了一个凤梨馅儿的点心。凉菜房的主管大姐仗义地跑去跟厨师长说：给妹儿下一碗面吧！

半小时后，我坐在面档后厨吃完了一大碗臊子面和一小碟香肠腊肉。摸着圆滚滚的肚子，我突然明白为什么有的顾客不理解松云泽了：筵席，这种传统的形态，本身就不是给静不下心来的饥汉（比如我）准备的。能够允许店家自由安排菜单，自己只管把酒言欢、3小时吃一顿饭的人，必然是肚子不怎么饿、心情不错、有功夫也有时间从一道菜里品出审美的人。

今年，松云泽上榜大众点评黑珍珠餐厅一钻，吸引了一些年轻人对传统川菜的关注。半年多以前，蔡澜先生一篇《莫让川菜变为只有火锅》介绍了松云泽的好几道代表菜品，也曾让餐厅火了一把。然而松云泽并不是突然冒出来的网红餐厅，相反，它有悠远的来处。

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