百色称一白

□ 王动

在民间，白菜有“千蔬唯一菜，百色称一白”的说法。白菜虽说四时常有，霜降后却似乎格外甜美了。烧拌炖煮皆可，家常有家常的做法———醋溜、爆炒、凉拌；高贵有高贵的吃法———名扬天下的开水白菜，以十小时微火煨出来的高清汤辅佐之，其汤料有老母鸡、老土鸭、筒骨、火腿、干贝等，颇有《红楼梦》中刘姥姥吃到茄鲞的味道。

如果要用白菜做一顿家常晚餐，我大约会一早把大白菜帮子切出来，洗净晾干水分，塞进万能的泡菜坛子里，待七八个小时过去，酸咸度正好，捞出后淋一勺红艳艳的红油辣子，便是一道开胃小菜。鲜嫩的白菜叶子一般用做上汤，这样汤菜都有了。油锅爆香葱姜蒜，下事先切好的火腿粒（或腊肉粒）、皮蛋粒炒香，下高汤，再下白菜叶子滚煮几分钟，适当以盐、白胡椒粉调味即可。

剩下的一半白菜叶可做一个鱼香白菜肉卷。五花肉末以姜葱末、盐、胡椒粉、鸡蛋、料酒调和之，最后搅和些湿淀粉。白菜叶在油盐水里焯烫一下。油盐水可让蔬菜成色更好，绿的更绿，白的更白，且油光水亮。而这一道焯烫的工序，更可让白菜叶子软榻下来，以便裹馅。白菜叶子裹上肉馅卷成卷后，便可上火蒸制。另一边，起一个炒锅，做一个鱼香料。油锅爆香泡椒泡姜，入适量郫县豆瓣酱煸炒至出红油，入酱油、白糖、醋（白糖与醋的比例大约为1:1），勾薄芡、淋明油便可。剩下一点嫩嫩的白菜心，凉拌了吃吧！如此一顿白菜宴，有荤有素，有咸鲜有小辣，老百姓所言“千古一菜，纵横一白”，大约便是指白菜之万能吧。

于南方人而言，白菜不过是众多家常果蔬中的一种，而对于北方人而言，白菜在旧日子里就是救命菜。白菜、萝卜、土豆，就靠这三种蔬菜的维生素，北方人扛过寂寂寒冬。老北京的白菜菜肴里，我最爱的是芥末墩。据说过去老北京年夜饭讲究“四四见底”，宴席由四凉、四热炒、四肉菜、四汤菜等组成，讨一个四平八稳的吉祥寓意，其中四凉中打头盘的就是芥末墩。芥末墩是取白菜帮子切开，为了形不散，得拿牙签固定住，切好后捏点盐撒在上面，用开水焯一下，拿出来后再撒点盐，泼上芥末，用罐子封住，两三天后拿出来，加白糖、醋便可。经过几十小时发酵的白菜帮子带着爽利清新的辣味直接抵达脑门，让头脑瞬间清醒，而口腔内尚停留着它甜酸脆辣多层次复合的味道。旧时老北京的小报称，芥末墩“上能启文雅之士美兴，下能济苦穷人民困危”，诚如此言也。

大画家齐白石也是白菜的拥趸，齐白石在一幅“白菜辣椒”画中题诗为白菜鸣不平：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为菜之王，何也？”美食家苏轼也曾诗言“白菘似羔豚，冒土出熊蟠”。其实只是寻常老百姓不善言说，千百年默默间，白菜便已经是老百姓的百菜之王。

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