王动四川的辣多少有点中年人的深沉与退让中庸和克制调

□ 王动

四川的辣，多少有点中年人的深沉与退让，中庸和克制，调点醋、加点糖，去一点燥气，多一些余味，就连红遍天下的郫县豆瓣，也并不以辣而著称，只是让菜肴多了陈香。

每一个漂泊在外的川人内心里都种植着一棵辣椒苗，一旦得到事宜召唤，苗儿便会疯长。

清明聚餐，朋友是久居杭州十来年的江西妹。朋友带来她的朋友，是偶访杭州的湖南妹。湖南妹携老公同来，是多年在外打拼的贵州男子。最后一桌席，就变成了神州大地辣味比拼。

江西妹带来腊鸭腿，加青辣椒、干辣椒面、香蒜苗做了辣炒鸭丁。湖南妹用手工自制剁椒贡献了一道红遍大江南北的名菜———剁椒鱼头。贵州男子在琳琅满目的调料瓶罐中寻找到了凯里红酸汤和木姜子油，挽起袖子拿起猪蹄，哐哐哐两个小时炖出一锅又酸又辣回味无穷的酸汤蹄花。我原本计划做清淡菜肴，一看这架势，不能让川人食辣的品格丢掉啊！于是便出现了如下菜肴：宫保鸡丁、水煮鱼片、青蒜苗回锅肉，在腊肉炖春笋时也不忘舀一勺子辣椒进去。

中国人有食辛辣的传统，辣椒入华之前，挑逗中国人味蕾的香辛料三大宝是：花椒、茱萸、姜。如今茱萸已仅仅活在人们对于“遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人”之句的记忆与怀想中，花椒也仅在川、黔、陕等少数地区活跃。如今的香辛新三宝的组合是：辣椒、姜、胡椒，后二者是全国盛行的调味去腥之法宝不提，辣椒则有选择地在川、黔、湘、赣等地演绎出百般风情。

在我看来，湖南的辣是少年莽撞的，多以新鲜剁椒与新鲜小米椒入菜，不遮不掩，横冲直撞；云南贵州的辣是妖娆的，苗、傣、彝、瑶等民族将辣挥舞出别样滋味；江西的辣是憨实厚道的，常常以干辣椒粉与一干食材合炒，看上去红泱泱一片吓倒一片人，实则并不太具备攻击性。而四川的辣，多少有点中年人的深沉与退让，中庸和克制，调点醋、加点糖，去一点燥气，多一些余味，就连红遍天下的郫县豆瓣，也并不以辣而著称，只是让菜肴多了陈香。

辣椒本就是舶来品。世界上吃辣最厉害的怕是墨西哥，他们将辣椒、粟米、昆虫作为三大国食。泰国菜肴则以甜、酸、辣三味调和闻名。美国的小辣椒仔清新爽快犀利，可迅速打开食欲，是绝佳的调味品。

一干人等被一桌辣味菜肴刺激得狂喜，怕也有各自漂泊之心在各自乡肴上得到满足之故。不分高下、不问来路，便是吃吧。

在舌尖上燃烧的熊熊大火，才能催生出一个词———“雄起”！

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