王动茄子各有其形细细长长那种适合炒来吃切薄片或细丝

□ 王动

茄子各有其形，细细长长那种适合炒来吃。切薄片或细丝，熟菜籽油爆香蒜片，下小尖椒碎炒香，下茄子炒软了，仅以少许盐调味，便是一道绝佳的下饭素食。

据说，四川人是最早吃到茄子的中国人，躺在文献中的茄子，可追溯到西汉时。汉时文豪杨雄做《蜀都赋》，中有“盛冬育笋，旧菜增伽”的句子，其中“伽”即“茄”。有一种说法，茄子是随着西域僧人一同来到中国，另有一种说法是，蜀商在把蜀布之类的物品卖到印度的同时，又把印度的茄子带到了四川。

曹雪芹写的茄鲞，繁复无比，我怀疑这种失去本味的菜肴能带给人多少味觉上的满足。也许，他也无非是想表达豪门深宅里的寂寞。在享乐过尽的虚空中，便在一道菜肴上享受创造的乐趣了。

我大约能做出50种关于茄子的菜肴，但其中最爱的，还是最简单的那道。小时候，母亲蒸饭时，往往在上面蒸上切成长条的茄子。饭香了，茄便熟了。再配一个海椒蘸水。蘸水有两种，一种是酱油、蒜泥、熟油海椒、葱花版的，一种是家常豆瓣酱版的。后者更美。这家常豆瓣必须是母亲自己手工剁出来的。新夏做成，发酵的时间还不长，兼有新鲜辣椒的清新与豆瓣发酵后的沉郁。豆瓣酱里加入少许葱花，如果当天恰好熬了白肉冬瓜汤，用少许汤水稀释下，用来蘸茄子，啊，好简单而美味的下饭菜！

茄子各有其形，细细长长那种适合炒来吃。切薄片或细丝，熟菜籽油爆香蒜片，下小尖椒碎炒香，下茄子炒软了，仅以少许盐调味，便是一道绝佳的下饭素食。

梨形胖茄子适合做茄盒或烤着吃。鱼香茄盒也是一道著名川菜了。将茄子切厚片，再在中间来一刀，成夹刀片。肉末中加入姜末、葱末、鸡蛋、盐、胡椒粉、湿淀粉，搅拌搅拌搅拌……而后夹入茄夹中。在外再裹上一层鸡蛋面粉液，入油锅炸得金黄了。可以直接蘸椒盐吃（最好再复炸），也可再下油锅爆香郫县豆瓣、泡椒、泡姜末，下酱油、糖、醋，下适量开水，下茄盒，勾薄芡，便是著名的鱼香茄子了。

烧烤摊上少不了蒜泥茄子，是烧烤素菜中的极品，在家也可做。茄子对剖，再在茄肉上划上几刀，茄肉上抹新炸的花椒油和酱油，入烤箱烤十分钟。取出，在茄肉上刷上生抽、盐，厚厚的铺陈上蒜泥、青椒碎、黑胡椒等，再烤10分钟便可。

据说茄子初传入中国时为圆形，后来经反复培育才有了别的形状。现在圆球状的茄子多见于北方，用来红烧好。但我更爱将其蒸熟了，捣碎成茄泥，加入少许蒜泥、盐、香油调味，是夏天美味的小凉菜，下酒佐粥都好。在茄子之道上，似乎越简单便越能见其本味之美。

苏东坡又将茄子煮成了羹，他自称为“东坡羹”，瓜茄皆切破，不揉洗，入水焖煮，“有自然之甘”，我猜测便是今天四川人菜之雏形。

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