“川菜之魂”的文化之旅 ——寻香郫县豆瓣的味觉盛宴

吴亦铮 文

提起川菜，回锅肉、鱼香肉丝、毛血旺、麻婆豆腐等经典菜式立时带着浓郁的热辣鲜香感扑面而来。作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一的川菜，早在西汉晚期就已粗具规模，唐宋时期古典川菜就已成为颇有影响力的独立菜系，到了清代，随着“湖广填四川”带来的大量外省人口的进入，川菜也博采众家之长，形成了口味清鲜醇浓并重，以善用麻辣调味著称的风格，现代川菜体系也逐渐成形。

追古溯今，川菜的发展都与郫县结下了千丝万缕的不解之缘。现代川菜之所以能够享誉中外，更是离不开郫县豆瓣的居中调和，可以毫不夸张地说，郫县豆瓣是当之无愧的“川菜之魂”。从郫县陈家发明利用“霉豆瓣”酿造出第一缸郫县豆瓣开始，三百年来，经过无数后人对豆瓣工艺进行提炼，今天的“郫县豆瓣”对于成都人来说，不仅仅是一道美味的调味品，更是与地道的川菜一起，构成了极具成都特色的美食名片。

豆瓣往事

无心插柳柳成荫

有着“川菜之魂”之称的郫县豆瓣香味醇厚却不加任何香料，色泽红润却不加任何油脂，全靠优质的原料和精细的加工技术，从而达到色、香、味俱佳的效果，具有瓣子酥脆，酱脂香浓郁，红褐油润，辣而不燥，回味醇厚悠长的特点。今天的郫县豆瓣，早已成为川菜必备的调味佳品，但是在其诞生之初，却并非发明者有意为之，而是来自于一次无心插柳柳成荫的意外。

明末清初，巴蜀之地战乱频繁，几十年的战乱使得曾经富庶繁华的“天府之国”变得荒凉残破、千疮百孔。为了恢复当地生产，清朝政府正式颁布了一份名为《康熙三十三年招民填川诏》的诏书，下令从湖南、湖北、广东等地大举向四川移民。

康熙年间，在浩大的移民浪潮中，福建省汀州永定县孝感乡翠享村人陈益兼等来到了位于成都市西北郊的郫县，见这里土地肥沃，便在县城南外一公里处落户生根。在入蜀途中，他赖以充饥的蚕豆遇连日阴雨而生霉。陈益兼等不忍丢弃，遂置于田埂晾晒后就以鲜辣椒拌而食之，竟鲜美无比，于是美其名曰“辣子豆瓣”，而这种“辣子豆瓣”就是郫县豆瓣的雏形。

在竞争中不断前行

清嘉庆八年（1803年），陈氏后人陈逸仙在郫县县城开设“顺天号”酱园，第一家郫县豆瓣酱园就此诞生，咸丰三年（1853年），陈逸仙的子孙陈守信开设“益丰和”号酱园，并与顺天号酱园合并经营，光绪31年（1905年），彭县老板弓鹿宾在郫县开设“元丰源”号酱园，从此打破了陈氏酱园独家经营的格局。

陈守信去世后，他的儿子陈竹安继续经营益丰和酱园。面对“元丰源”号酱园的竞争，陈竹安在家族的支持下，不仅在豆瓣质量上精益求精，同时不断探索和研究豆瓣的制作工艺。经过不断地研究改良，陈竹安发现，郫县本地由于地势潮湿，所产辣椒、蚕豆虽条型长、个头大，但水分重、肉头薄，做不出最好的豆瓣。经反复试验，终于确定上等的豆瓣一定选用牧马山区生产的二荆条海辣，蚕豆一定选用上等的“二流板”青皮干蚕豆，盐也选用自贡生产的岩盐，通过水运方式从自贡釜溪河运到郫县三道堰。

就这样，两家酱园在不断竞争中，将郫县豆瓣的知名度提得越来越高。上世纪20年代，陈守信的孙子在郫县南外街开设绍丰和号酱园，郫县豆瓣市场形成益丰和、元丰源、绍丰和号酱园三足鼎立的格局，陈氏酱园从陈逸仙开设顺天号酱园为起始，益丰和为鼎盛，再支出绍丰和，壮大了陈氏家族的势力。

声名鹊起行销全国

在民国初年，声名鹊起的郫县豆瓣开始走出四川，行销全国。当时郫县有水、陆两条黄金通道，特别是水路，县境内有府河、柏条河、毗河相通的两条黄金航道，在唐昌、三道堰、青杠树、太和场等地都设有码头，下行至成都、金堂等入岷江。通过水、陆两路，东经成、渝沿江而下销至湘、鄂；南转宜宾行销云、贵；西由雅安运到康、藏；北取道广元行销陕、甘。

民国4年（1915年），四川军政府去西藏犒军，选用“郫县豆瓣”作礼品。县知事为平息“益丰和”和“元丰源”的竞争，遂平均向两家酱园各订购豆瓣三四万斤。这是两家销售历史上最大的一笔外销生意，也是郫县豆瓣大批量运往外省的第一次。

两家酱园互比质量，如期交货。包装用干荷叶、油纸内装，外用竹篓加以保护，经3个多月的长途转运，豆瓣送达驻军营地时，仍保持原有的色香美味，深得官兵赞赏、欢迎。军政府传令嘉奖，给两家酱园赠送奖牌。郫县豆瓣因社会效益而名声远扬。

走在新时期的“鹃城牌”

1956年，益丰和、元丰源、绍丰和三家酱园公私合营，成立郫县豆瓣厂。1981年，国营郫县豆瓣厂注册了“益丰和”和“鹃城”商标。从此以后，“鹃城”牌郫县豆瓣就成为郫县豆瓣同行业中的标杆企业、郫县豆瓣的正宗传承人，同时它也是非物质文化遗产郫县豆瓣传统制作技艺的传承企业和郫县豆瓣行业中唯一拥有郫县豆瓣传统制作技艺国家级传承大师的企业。

承载着“鹃城”品牌的企业也在不断发展与前行。1999年“郫县豆瓣厂”改制为四川省郫县豆瓣股份有限公司，2003年至2010年底健力宝控股，2011年成为国有控股公司。现公司位于成都市郫县安德镇“中国川菜产业化功能园区”，占地10万余平方米，员工400余人。“鹃城”品牌先后获得了“中华老字号”“中国驰名商标”“中国非物质文化遗产”及“中国食品工业优质龙头食品企业”“四川省农业产业化经营重点龙头企业”“四川省调味品十强品牌企业”“四川省农产品加工业示范企业”等。

2015年公司与郫县国有川菜产业投资公司、文化旅游投资公司等整合形成集川菜文化馆文化展示、川菜文化旅游、川菜园区建设与郫县豆瓣产业一体的全产业链、集团化发展新格局。

川菜文化

川菜体验馆中的寻香之旅

川菜作为中国汉族传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一，其历史源头可追溯到先秦两汉时期。西汉文学家扬雄在《蜀都赋》中有这样一段描写：“调夫五味，甘甜之和，芍药之羹，江东鲐鲍，陇西牛羊……”由此可见，古典四川菜在西汉晚期时已经粗具规模，同时它还突破了地域的限制，通过水陆运输从长江下游和秦岭以西获得更加丰富的食材。可以说，川菜承载的并不仅仅是味觉盛宴，更是中华民族数千年历史的文化盛宴。

因此，踏上川菜寻香之旅的好吃嘴儿们，要想在味觉体验之外进一步拥抱川菜的文化情怀，那位于郫县安德镇的川菜文化体验馆则是一个不得不去的好去处。在这里，你不仅能够穿行于川菜3000年的历史变迁，还能够通过川菜的发展了解到其承载的文化内涵，更能够在川菜体验馆周边畅享地道的川菜盛宴。

黄金旅游线路上的文化节点

中国·川菜文化体验馆位于郫县安德镇，是“九寨沟-黄龙”黄金旅游线路的重要节点，交通十分便捷。该体验馆于2013年3月建成开馆，受到社会各界和游客们的好评，每年接待中外游客10多万人次。博物馆大楼共三层，建筑面积约4000平方米，一层为游客接待中心和蜀都特产中心，二、三层为博物馆和会议培训交流区，是集游客接待服务、川菜文化体验、特色商品购物和会议交流为一体的综合性旅游景点，也是川菜体验园景区（AAA）的核心景点。

中国·川菜文化体验馆布展“以川菜为题，以豆瓣为魂”，浓缩了川菜3000年的文化历史，再现了郫县豆瓣300年的风雨历程，运用高清影片、电子地图、场景还原、互动体验、幻影成像等高科技手段，多角度、多层次展现川菜文化的博大精深，使体验馆集知识性、趣味性、参与性于一体，在视觉、听觉上全面展现川菜文化的博大精深与独特魅力。

创新而出的“郫县豆瓣席”

郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，具备“酱酯辣香，味鲜醇厚”的特点，在川菜中应用广泛，煎、煸、烧、炒、煮、炖、炸、熘十多种技法，有上百道经典传统川菜如：麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁等，都离不开郫县豆瓣。从郫县豆瓣诞生到今天的这300余年中，郫县豆瓣已经与川菜相互融合，不可拆分。而机智灵巧的川人们更是围绕郫县豆瓣这一主题，创造了无数美味的新式川菜。

2015年9月，一场别具特色的“郫县豆瓣宴”体验在郫县亮相。豆瓣鲜肉包、豆瓣蒸饺、榄菜拌豆瓣、豆瓣黄金肘、豆瓣拌鹅肠、豆瓣烩面汤等以郫县豆瓣为主题的新派川菜陆续亮相，打破了郫县豆瓣鲜香辣的单一味型，在大厨们的奇思妙想与积极创新下，制作出了家常豆瓣味、咸鲜味、家常鱼香味等多种味型的豆瓣菜品。

值得关注的是，以第94届全国糖酒商品交易会、成都乡村美食旅游节为契机，值此2016川菜文化旅游节暨第四届郫县豆瓣博览会期间将展开一系列活动，尤其是在本月的24日和25日两天，由郫县餐饮同业公会、郫县餐饮旅游商会共同主办的首届“郫县豆瓣宴”大赛即将在郫县拉开帷幕。来自本地的19家餐饮企业将在大赛上，围绕“川菜之魂”郫县豆瓣这一主题，带来清鲜醇浓并重的饕餮盛宴。

中国·川菜文化体验馆馆长、郫县豆瓣股份有限公司董事长徐良是“郫县豆瓣宴”的倡导者，他表示，郫县豆瓣是现代川菜的重要支点，如果说川菜文化体验馆是川菜文化的重要载体，那郫县豆瓣宴则是川菜味觉的丰富和发展。在未来，将努力把“郫县豆瓣宴”打造成为剑阁豆腐宴、洛阳水席那样的地方招牌筵席，成为川菜的代表筵席和成都美食的新标杆。

小豆瓣联动出大产业

传承于农耕文明的郫县豆瓣，是我国非物质文化遗产的重要组成部分。随着时间的推移，小小的郫县豆瓣早已经脱离了单纯调味料的范畴，而是与当地的各种产业相互融合，相互促进，形成了当地的全新产业链格局，2015年生产郫县豆瓣相关企业近百家，年产值上百亿。

“如果以郫县豆瓣为原点，可以画出一个同心圆。第一圈层是以川菜调味品、川菜原辅料和特色食品产业集群化生产的川菜产业园；第二圈层是一个集生产工艺展示、川菜文化传播、特产购物、美食体验于一体的川菜文化旅游景区。一二圈层的良性互动，不仅为本地的产业结构调整与产业升级起到了推动作用，更打造出了独具郫县特色的文旅融合、三产联动文化旅游新名片。”对于郫县豆瓣今天的发展状况，徐良如是说。

目前，中国·川菜文化体验园景区已经与西部青旅、光大国旅、安信地途旅游、西南铁旅、全球通旅行等大型知名旅行社建立了长期合作关系，正式将中国·川菜文化体验园景区纳入“都青”“九黄”旅游环线体系内，共同打造川菜文化旅游线路。中国·川菜文化体验园景区也将成为“都青线”和“九黄线”上的又一旅游“黄金招牌”，它也将成为成都世界美食之都的川菜文化展示窗口。

豆瓣与川菜

现代川菜吸收众家之所长，形成了调味多变，菜式多样，百菜百味的特点，但麻、辣、鲜、香却是深植于川菜内部，永恒不变的精髓。在四川，“家无郫县豆瓣，不做正宗川菜”之说可谓历史悠久，深入人心。在诸多深受喜爱的川菜中，尤以回锅肉、鱼香肉丝、冒菜等菜式最为广为人知。但你知道吗，这些川菜在诞生之初，都与郫县豆瓣结下了不解之缘。

回锅肉

回锅肉又称“熬锅肉”。这道菜是从前四川人初一、十五打牙祭（改善生活）的当家菜。相传清末时，成都有位姓凌的翰林，因宦途失意退隐家居，潜心研究烹饪。他将原来先煮后炒的回锅肉，改为先将猪肉去腥码味，以隔水容器密封的方法蒸熟后再煎炒成菜。因为早蒸至熟，减少了可溶性蛋白质的损失，保持了肉质的浓郁鲜香，不失原味，色泽红亮，因此名噪锦城，并流传开来。

时至今日，我们常见的回锅肉并不是采用旱蒸的，而是白水加姜葱花椒煮断生以后，切片下锅熬出来的，并且要将肉熬成灯盏窝。炒制时要加郫县豆瓣、甜酱、蒜苗，使肉香、酱香、蒜苗香融为一体。煮肉的汤最佳境界是将打过霜的红皮萝卜、切厚片煮食之，当然也可以加冬瓜，莴笋等煮汤，但效果不及加红萝卜了。回锅肉是四川人永远吃不厌的当家菜，因此也被美食家誉为“天下第一菜”。

冒菜

走在成都的大街小巷，冒菜浓郁的香气扑鼻而来，令人沉醉，成都冒菜也因此风靡全国，备受喜爱。智慧的先蜀民用一个“冒”字，高度浓缩和概括了冒菜的制作工艺和过程。将各种菜肴，在秘制的调料和大骨浓汤中冒出来的菜品，这就是冒菜。

追溯冒菜诞生的历史，则要将目光锁定到200多年前的清朝嘉庆年间。当时彭州的海窝子、银厂沟一带，高山多矿，气候寒湿，因此聚集了大量的矿工在此劳作，由于体力劳动极为繁重，这些矿工没有时间烹制复杂的饭菜，只能随便将蔬菜肉类放在锅里一煮，将就果腹。嘉庆11年（1806年），郫县豆瓣从郫县传到彭州，聪明的矿工们对这种简单方便的方式进行了改良，在煮菜时加入了郫县豆瓣、辣椒、花椒等调味品。后来再经过当地草药先生的进一步改良，加入了强筋壮骨、抗寒祛湿、提味增香的中草药配伍，因此产生了冒菜，经历了复杂的传承和演变，逐渐从彭州、成都、四川到全国流行起来。

豆瓣小百科

“鹃城”品牌的来历

郫县豆瓣的故乡，位于成都西北郊的郫县，在2000多年前是古蜀国的都邑。今天的郫县县城郫筒镇，还建有“望丛祠”，其名为纪念古属国的望帝和丛帝。望帝即望帝杜宇，丛帝即开明。李商隐诗句“望帝春心托杜鹃”所说的就是他们的故事，因此，郫县也别称“鹃城”。在上世纪80年代初国营郫县豆瓣厂在给自己的品牌命名时，采用了“鹃城”作为其商标，这样既能突出郫县豆瓣的产地特征，又为“中华老字号”品牌赋予了醇厚的历史印记。

如何分辨郫县豆瓣的优劣？

色泽：以鹃城豆瓣为例，优质的鹃城牌郫县豆瓣颜色呈现出褐红色(深红色)，虽有油润感，但实际上却不加一滴油。这是因为发酵后，必须经过一年时间以上的日晒、夜露形成。而劣质的郫县豆瓣色泽则呈现出红艳色，这说明晒、露时间越少，质量越差，口感自然也无法与优质的鹃城牌郫县豆瓣相比。

香味：优质豆瓣有浓郁酱香味，假劣豆瓣只有生辣椒味。

味道：行家品尝胡豆瓣子，有酱香味。炒制过程中香味扑鼻。假、劣豆瓣只是咸辣，无香味。

外观：优质的鹃城牌郫县豆瓣晒露时间长，黏稠适度，假劣豆瓣则因为水分大，呈稀糊状；假劣红油豆瓣中含有西红柿皮胡萝卜皮、玉米棒渣等杂物，而优质豆瓣则无此杂质。此外劣质的红油豆瓣在倒瓶时，瓶壁有余渣、色素呈现，优质豆瓣则采用自然发酵而成，不含色素等添加剂。

图片由成都川菜产业投资公司提供

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