回锅肉里藏幸福

本版图片据新华社

莲子

国庆节亲朋聚会，给家人们做点什么好吃的？在我家，逢年过节无论聚会时的菜肴如何变化，也不论应着季节怎样换菜谱，有一样菜是必不可少的。咱们川菜是中国传统四大菜系之一，要问川菜之中排第一的是什么？相信很多人会异口同声地回答：“回锅肉！”

对，就是回锅肉。所谓回锅即再次烹调，据资料记载，回锅肉的起源可能会追溯到北宋，到了明代基本定形，而创制于清末的郫县豆瓣，称得上调料史上的革新，大大地提升了回锅肉的口感和品质，使它成为川菜中的当家菜。相信说起回锅肉，每个四川人脑子里都有属于自己的亲切回忆。

1970年春天，我第一次跟母亲去都江堰山区的情景，至今印象深刻，因为这天特别过瘾地吃了一顿回锅肉。我们下了长途汽车，上山时正逢午饭时间，恰巧食堂卖回锅肉。大铁锅炒的回锅肉香飘十里，整个厂区和附近村庄，空气中弥漫着一股混合了蒜苗与豆豉豆瓣熬猪肉的香气。打来的一份回锅肉好吃极了，虽然大锅菜不讲究刀功，但味道香浓颜色红亮。6岁的我一片接一片地吃着，饭吃完了又在菜碗里挑瘦肉吃，这真叫痛痛快快地吃肉啊！

现在物质极为丰富，但回锅肉还是很多家庭餐桌上的保留节目。我经常做回锅肉，喜欢制作时的那份自由，辅料随季节、随兴趣任意使用：蒜苗回锅、青椒回锅、莲白回锅、盐菜回锅、干豇豆回锅、洋葱回锅、大头菜回锅、烫红薯粉皮回锅、锅盔回锅……只要主料是猪肉，也不论二刀、五花，加豆瓣豆豉和花椒甜酱炒出来，它就是回锅肉，这盘菜有点像成都这个城市的特点：包容而温和。

煮肉的水，加点素菜就是一盆好汤。有时煮的瘦肉多些，还可以再做一盘凉拌白肉。回锅肉的制作就不详细说了，家家都会甚至人人都能讲得头头是道的菜，不好意思班门弄斧。惊喜的是，最近发现有外地运来的黑毛土猪肉卖，买来试过两次，这种猪肉确实好吃得多，肉质干爽而味香，用二刀肉也真能熬出“灯盏窝”，只是价钱贵些，但宁可少吃，不怕它贵。

前些时候感冒后咳嗽厉害，不敢吃油荤，好不容易痊愈了，最想吃的就是回锅肉。有天买了块生态猪二刀肉下厨，正逢鲜嫩的二荆条青椒大量上市，一盘青椒回锅肉，香得诱人，红得周正，端上桌来，拈一片肥瘦相间的肉跟青椒一起进口，那份熟悉的香味，真过瘾。不禁在心里感叹，回锅肉啊回锅肉，既上得了席面，也接得了大众的地气，吃得饱，吃不伤。

过节聚会，这一次不想动脑筋去拟菜谱 ，除了准备些鲜花饼水果葡萄酒，零食坚果加炒货，我在网上买了一个新潮烤涮两用无烟锅，到时候一家人围坐老少皆宜，菜蔬鸡鸭鱼类海鲜都可以一锅开涮。因为身体原因，烧烤跟火锅我都不能吃，但只要家人吃得高兴，我自然心情舒畅，辛苦点也不怕。

当然，一盘传统的回锅肉，仍然是餐桌上数十年不变的保留节目，不仅我爱吃，也是亲朋好友的最爱。一口吃下去，幸福感爆棚！

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