12小时冰冻去脂东坡赤香烧肉好吃不油腻

厨师名片

姓名：徐孝洪

川菜匠人

推荐硬菜：东坡赤香烧肉

推荐理由：这样做出来的烧肉，女士可以像吃萝卜一样放心吃了，完全不用担心太腻或是长胖

红烧肉在浙菜、川菜、鄂菜等菜系中都有，“黄州好猪肉，价贱如粪土，富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日早来打一碗，饱得自家君莫管。”从苏东坡的《食猪肉》中便可窥见这位历史名人对烧肉之热爱，以至于后人又将这道菜唤做东坡肉。在川人的年夜饭上，烧肉是一道绝对的硬菜，近日天府早报记者来到川菜匠人徐孝洪的赤香厨房，为大家奉上这道细腻软糯、肥而不腻的“东坡赤香烧肉”。

备 肉

三线精五花肉煮熟

冰冻12小时自然解冻

近日，当记者来到赤香银河店时，徐孝洪正在厨房处理刚刚解冻的三线精五花肉，“这些肉先加糖煮熟了，然后放到冰箱里面冰冻了12小时，取出后自然解冻，这个过程主要是为了去脂，解猪肉的腻。”他笑言，“这样做出来的烧肉，女士可以像吃萝卜一样放心吃了，完全不用担心太腻或是长胖。”

不过，12岁就会煮烧肉的徐孝洪，最开始从乡厨母亲那里学来的做法可不是这样的，“其实现在很多人家做红烧肉都喜欢生烧，我那年第一次春节在家做的红烧肉也是这样，五花肉直接切成大块，下锅干煸，煸香后放入八角和豆瓣，炒香后就加水炖煮。”他笑言，“现在想起来，那肉应该是很油腻的，但那时候平时肉吃得少，反倒是觉得这腻香下口后巴适得很，再来碗干饭，好安逸哦。”

不过，徐孝洪建议，“现在大家条件好了，不缺油水了，所以建议一定将事先准备好的五花肉炖煮一下。”他特别提醒说，“有条件提前冰冻的市民，一定要在次日让冻肉自然完全解冻，在下一步操作前擦干肉的水分。”

烧 制

油锅炸制油脂脱离

下肉炖煮时多放几块豆腐乳

当天，徐孝洪将已经解冻好的熟五花肉切成了4厘米见方的猪肉块，随后把它们放到一个大的漏勺中，倒入滚烫的热油锅中，滋滋作响的肉很快便被白色的泡泡淹没起来了，随着而来是扑鼻的肉香味，“这个肉事先在煮熟的过程中就加入了糖，所以在炸制的时候，表皮就更容易上色。”

令记者诧异的是，猪肉炸制的过程竟然持续了七八分钟，“如果肉的分量大的话，有时候需要炸十分钟以上，这个过程对火候的掌握要求很高，一定要炸到猪肉的油脂脱离、起酥，但是又不能太干。”

在滚油里“打了翻身仗”的猪肉暂时离开了热锅，徐孝洪赶紧倒出了大部分油脂，锅中留下底油，下姜蒜沫翻炒稍许，便加入少许深色的豆瓣酱，翻炒几勺后又大量加入一种浅色辣椒酱，“一种是老豆瓣酱，发酵的时间更长，一种是鲜豆瓣酱，发酵的时间更短，两种口味混合后更是别有风味。”炒酱的过程也是漫长的，“你可观察这个油色，刚放入酱料时，油色是混浊的，但是随着炒制，油色慢慢又会变得清亮起来，这个具体的时间长短与火候有关。”

待油色再度清亮起来，便可放入五花肉了，同时加入花椒、八角、山奈、白蔻、料酒等调料。徐孝洪特别向记者介绍说，一定多放几块豆腐乳，“无需剁碎，直接放入其中便可，豆腐乳随着炖煮，慢慢就会融化到汤里，渗透入猪肉中，不仅解腻，还能增加风味。”

一锅肉炖煮2个小时后，徐孝洪又将已经焯好水去掉苦味的鲜笋放入，又是一个小时漫长的等待，这才待到这一份东坡赤香烧肉出锅时。记者夹住一块整个放入口中，肉香四溢，软糯可口，再来一碗米饭，舀上一些汤汁，遥想当年的苏东坡，有这等豪放美食，难怪能纵横恣肆一书千秋。

烧肉记忆

从生烧到先煮后烧……在脱脂上变化最多

徐孝洪回忆说，自己这几十年来也见证了川人对烧肉不同的做法，从最早的乡厨们直接生烧，到先煮后烧，再到煮炸烧，最后摸索出这条冰冻12小时脱脂法的“慢火烧肉”，“人们生活越来越好，也越来越注重健康，因为烧肉主要还是在脱脂这块上变化比较多。”

上世纪八十年代，就读于四川烹饪高等专科学校的徐孝洪，才知道烧肉可以先煮再烧。不过他透露，那时候的烧肉与现在还是有着极大的区别，“当时主要还是家常味，不过也分为两种，一种是川味烧肉，一种是樱桃肉。”川味烧肉主要是煮熟煸香后，加入丹丹郫县豆瓣、豆豉、泡椒这些调料进行烧制，而樱桃肉则是要先经过油炸，“油炸也是去油腻很重要的一部分，炸成金黄色后实现脂肪分解，然后再烧制，樱桃肉最重要的是甜鲜味，所以在烧制的过程中，一定要加入白糖或是冰糖。”

烧肉文化

东坡烧肉分两个流派上世纪锦江宾馆的烧肉偏甜咸

大学时期曾在锦江宾馆实习的徐孝洪回忆说，“锦江宾馆上世纪八九十年代推出的烧肉，主要还是传承东坡烧肉。”在他看来，苏东坡应当是烧肉文化的起源，“慢著火，少著水，火候足时它自美，北宋词人苏东坡这句话可以说道尽了烧肉美味的秘诀。”

相传苏东坡的东坡肉最早发源地就是四川眉山，“后来他又去了徐州、黄州，还在黄州写下了《食猪肉》，直到他再往杭州任官，终于让自己开创的烧肉闻名全国。”徐孝洪讲述说，“当时在杭州做太守的苏东坡，上任后组织民工除草筑堤建桥，使西湖重新恢复了容貌，并增加了景点，知道他喜欢吃烧肉的老百姓不约而同地上门送猪肉，于是他便把肉煨制成红烧肉，分送给参加疏浚西湖的民工。大家发现此肉酥香味美，肥而不腻，于是便亲切地将之称为‘东坡肉’。”

徐孝洪认为，东坡烧肉主要是分为两个流派，“一种是江浙版，一种是川渝版。苏东坡每到一个地方，就会为烧肉加入一些当地的口味，比如在江浙就会偏甜，而在川渝则少不了豆瓣酱的辣味。”他回忆说，上世纪八十年代锦江宾馆的烧肉还是更偏甜咸味。

年夜饭桌上的一道硬菜

丹丹郫县豆瓣

见证万家团圆时刻畅享年夜饭的欢愉

烹饪诀窍

材料三线五花肉、鲜笋、姜蒜沫、新老豆瓣酱、丹丹郫县豆瓣、花椒、八角、山奈、白蔻、料酒、豆腐乳

步骤

1 煮肉：将猪肉清水加糖煮制熟透。

2 冻肉：将煮好的猪肉放入冰箱冷冻12小时。

3 炸肉：将自然解冻的猪肉切成4厘米见方的小块，放入油锅中炸制油脂脱离、起酥。

4 烧制：锅中留底油，下姜蒜沫翻炒稍许便加入少许老豆瓣酱，翻炒几勺后又大量加入鲜豆瓣酱炒制。观察油色，待混浊的油色慢慢变得清亮起来，便可放入五花肉，同时加入花椒、八角、山奈、白蔻、料酒、豆腐乳等调料炖煮两小时。

5 加笋：将已经焯好水去掉苦味的鲜笋放入烧肉中，一小时后即可出锅。

■天府早报记者冯浕

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