厨师名片
姓名:邱茄凌
国家特一级厨师
推荐硬菜:富贵菊花鱼
烹饪诀窍
咸蛋黄下锅前,可先在菜板上用刀将其碾碎。锅中加入稍许油,反复炒制咸蛋黄至完全变为泡沫。
丹丹郫县豆瓣
见证万家团圆时刻畅享年夜饭的欢愉
跟大厨学做菜
主材
草鱼(1.5-2斤)咸蛋黄(5、6个)
辅料
葱白、老姜、白酒、胡椒、食盐、淀粉等
步骤
1剔除鱼刺:将草鱼拾掇干净,将腹部左右两边与中间的鱼骨头分开,剔除腹部的大刺。
2切鱼肉块:将划好的鱼肉切成约5厘米的鱼肉块。
3腌制鱼肉:切好的鱼肉放入盆中,加入葱段、姜片和白酒腌制。腌制15分钟后,加入盐、胡椒粉后反复揉捏鱼肉之后,又逐一将每一朵“鱼肉花”都裹上豌豆淀粉。
4炸鱼定型:油锅中加入菜油,烧至60度左右,放入鱼肉花炸至定型后,捞出备用。
5炒咸蛋黄:咸蛋黄下锅前,在菜板上用刀将其碾碎。锅中加入稍许油,反复炒制咸蛋黄至完全变为泡沫。
6鱼肉穿衣:将炸好的“鱼肉花”放进锅里来回翻转,让每一丝“花瓣”都裹蹭上蛋黄液。
“吉祥如意”“大富大贵”“招财进宝”……这些都是新年美好的祝福语,将这样美好的字眼与年夜饭餐桌上的菜品联系起来,自然是增色不少。老人们常说“这年夜饭桌上啊,鱼是一定少不了的,年年有鱼,年年有余嘛。”今天我们为大家带来的这道菜,它取材简单平实,操作易于上手,当然口感和营养价值自然也是没话说了。作为年夜饭桌上的“硬菜”,它一摆上桌那是重压群芳之势,它便是蜀王府“掌门人”邱茄凌力推的独创菜式——“富贵菊花鱼”。
食材简易
草鱼在菜市场能轻松买到
说到“富贵菊花鱼”,它的主材自然就是鱼。邱茄凌大厨推荐就是大家平时在市场上非常容易买到的草鱼,“之所以选择草鱼,第一是因为它很常见,价廉物美,在菜市场就可以轻松买到;第二是草鱼肉质鲜嫩,只要草鱼新鲜,制作出来的菜肴口感也是很鲜嫩的。”邱茄凌介绍,因为要考虑片出来鱼肉的多少,建议大家选用一斤半到两斤左右的草鱼。当然如果想换其他品种的鱼也是可以的,这次制作“富贵菊花鱼”选用了一只将近两斤的草鱼。
一道美味的佳肴,除了主要食材,配料肯定也是必不可少。如何让这条鱼显得“富贵”,满满的金黄色自然是少不了。想必不少人已经猜到了,这份金黄色是用咸鸭蛋黄装扮的。这样的操作,既让鱼肉贵气了不少,也为配料单一的菜肴提了味儿,增加了一丝新意。
操作轻松
鱼肉用葱段姜片和白酒腌制
这道“富贵菊花鱼”究竟是怎么做的呢?现在跟随邱大厨走进厨房亲自操练一把。
走进厨房,只见邱茄凌已经将刚从菜市场买回来的草鱼拾掇干净了,正放在菜板上等待剔除鱼刺。只见一条鱼,在他的手中来回这么两三下,腹部左右两边就与中间的鱼骨头分开了。“鱼骨头可以用来熬汤,”邱茄凌在说的同时,又把两片鱼肉放横过来,用菜刀从贴近手掌的位置,剔除掉腹部的大刺。两片“无骨鱼胸肉”就搞定了。
考验刀功的时候到了,只见邱茄凌将鱼肉分别横向、纵向来回划开,但是切记要让一部分鱼肉相连。随后,再将划好的鱼肉切成约5厘米见方的鱼肉块。切好的鱼肉放入盆中,加入葱段、姜片和白酒腌制。“之所以没用料酒腌制,是因为担心有的市民家中不一定备得有,而白酒几乎家家都有,我做菜的原则就是,用简单的食材做大家都易于上手的菜式。”因为考虑到这次的推荐是希望读者看了报道后能够亲自上手操作,所以大众家常,简单易操作是选菜的初衷。
在腌制了大约15分钟后,鱼肉的草腥味儿已经没有了。此时再第二次调味,加入盐、胡椒粉后反复揉捏鱼肉,让每一丝鱼肉都浸润到调味料。之后,又逐一将每一朵“鱼肉花”都裹上干淀粉,以豌豆淀粉为宜。只见“鱼肉花”在邱茄凌的手指间一弹一抖,都蒙上了一层均匀又通透的淀粉,等待下锅加热炸熟。
油锅中加入菜油,烧至60度左右,放入鱼肉花炸至定型后,捞出备用。这时准备开始炒制咸蛋黄,咸蛋黄下锅前,可先在菜板上用刀将其碾碎。锅中加入稍许油,反复炒制咸蛋黄至完全变为泡沫。这时轻轻地将之前炸好的“鱼肉花”放进锅里,来回翻转,让每一丝“花瓣”都裹蹭上蛋黄液。裹制好的“鱼肉花”色泽金黄,香味扑鼻,稍许冷却后,就可以装盘了。
“为了迎合过年喜庆的氛围,我今天准备的竹枝,用牙签串起每一朵‘菊花’,再将其挂在枝上,下面用以红色花瓣点缀,突显喜悦的气氛。在家做的话,菜品直接摆盘也是可以的,既简单大方也不失端庄。”一道“富贵菊花鱼”就在邱茄凌手上诞生了。
用爱做菜
普通家常菜也能温暖人心
说到做菜,邱茄凌直言,其实他已经很久没下厨了。从事厨师行业将近30年的他,早已是国家特一级厨师。上世纪90年代初,他的第一份工作就是在当年成都市最红火的蜀都大厦餐厅,后来北上南下去了很多城市,因为对烹饪的喜爱,他尝试过很多菜品及餐厅,最终在2000年开始了创业。
“之所以执着于川菜,是因为川菜有着独特的多样性。川菜不同于其他菜系,川菜只要你有想法,就可以做出变化。比如这道‘富贵菊花鱼’,传统的做法可能是挂汁,勾出鱼香或茄汁味儿,我这个就是创新,用了咸蛋黄包裹的方法,降低鱼腥味儿,提亮鱼肉本身的鲜嫩口感。”一说起做菜,邱茄凌滔滔不绝。
记得儿时,孩子们都是盼着过年,过年有新衣、有压岁钱、有好吃的东西。随着年龄的增长,对年的定义越来越模糊,作为厨师的邱茄凌说,他更多时候在灶台边过的年。从事服务行业,别人团聚过节时也正是他最忙的时候,连续好多年都没在家过年了。现在的他更看重家庭、亲情,如果没有大型预约,他会提前放假,让员工们也能回到家人身边,好好过年。“毕竟过年也是家庭中的重要时刻,需要仪式感。”
在之前,家里团年邱茄凌都不会亲自下厨,因为平时太忙,家人非常体谅,不会再让他在厨房里忙活了;反而是现在,他更享受亲手为家人做菜烹饪的感觉,他说不同人烹饪同样的菜,都可以做出不一样的味道,这就是烹饪的妙处。他希望用自己的双手为家人烹制出带有感情和温度的菜肴。希望这道“富贵菊花鱼”能够为大家的年夜饭桌增添喜庆和欢乐。
■天府早报记者赵霞摄影报道
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