草鱼变身“富贵菊花鱼” 不光不“草” 桌上反添花

厨师名片

姓名：邱茄凌

国家特一级厨师

推荐硬菜：富贵菊花鱼

烹饪诀窍

咸蛋黄下锅前，可先在菜板上用刀将其碾碎。锅中加入稍许油，反复炒制咸蛋黄至完全变为泡沫。

丹丹郫县豆瓣

见证万家团圆时刻畅享年夜饭的欢愉

跟大厨学做菜

主材

草鱼（1.5-2斤）咸蛋黄（5、6个）

辅料

葱白、老姜、白酒、胡椒、食盐、淀粉等

步骤

1剔除鱼刺：将草鱼拾掇干净，将腹部左右两边与中间的鱼骨头分开，剔除腹部的大刺。

2切鱼肉块：将划好的鱼肉切成约5厘米的鱼肉块。

3腌制鱼肉：切好的鱼肉放入盆中，加入葱段、姜片和白酒腌制。腌制15分钟后，加入盐、胡椒粉后反复揉捏鱼肉之后，又逐一将每一朵“鱼肉花”都裹上豌豆淀粉。

4炸鱼定型：油锅中加入菜油，烧至60度左右，放入鱼肉花炸至定型后，捞出备用。

5炒咸蛋黄：咸蛋黄下锅前，在菜板上用刀将其碾碎。锅中加入稍许油，反复炒制咸蛋黄至完全变为泡沫。

6鱼肉穿衣：将炸好的“鱼肉花”放进锅里来回翻转，让每一丝“花瓣”都裹蹭上蛋黄液。

“吉祥如意”“大富大贵”“招财进宝”……这些都是新年美好的祝福语，将这样美好的字眼与年夜饭餐桌上的菜品联系起来，自然是增色不少。老人们常说“这年夜饭桌上啊，鱼是一定少不了的，年年有鱼，年年有余嘛。”今天我们为大家带来的这道菜，它取材简单平实，操作易于上手，当然口感和营养价值自然也是没话说了。作为年夜饭桌上的“硬菜”，它一摆上桌那是重压群芳之势，它便是蜀王府“掌门人”邱茄凌力推的独创菜式——“富贵菊花鱼”。

食材简易

草鱼在菜市场能轻松买到

说到“富贵菊花鱼”，它的主材自然就是鱼。邱茄凌大厨推荐就是大家平时在市场上非常容易买到的草鱼，“之所以选择草鱼，第一是因为它很常见，价廉物美，在菜市场就可以轻松买到；第二是草鱼肉质鲜嫩，只要草鱼新鲜，制作出来的菜肴口感也是很鲜嫩的。”邱茄凌介绍，因为要考虑片出来鱼肉的多少，建议大家选用一斤半到两斤左右的草鱼。当然如果想换其他品种的鱼也是可以的，这次制作“富贵菊花鱼”选用了一只将近两斤的草鱼。

一道美味的佳肴，除了主要食材，配料肯定也是必不可少。如何让这条鱼显得“富贵”，满满的金黄色自然是少不了。想必不少人已经猜到了，这份金黄色是用咸鸭蛋黄装扮的。这样的操作，既让鱼肉贵气了不少，也为配料单一的菜肴提了味儿，增加了一丝新意。

操作轻松

鱼肉用葱段姜片和白酒腌制

这道“富贵菊花鱼”究竟是怎么做的呢？现在跟随邱大厨走进厨房亲自操练一把。

走进厨房，只见邱茄凌已经将刚从菜市场买回来的草鱼拾掇干净了，正放在菜板上等待剔除鱼刺。只见一条鱼，在他的手中来回这么两三下，腹部左右两边就与中间的鱼骨头分开了。“鱼骨头可以用来熬汤，”邱茄凌在说的同时，又把两片鱼肉放横过来，用菜刀从贴近手掌的位置，剔除掉腹部的大刺。两片“无骨鱼胸肉”就搞定了。

考验刀功的时候到了，只见邱茄凌将鱼肉分别横向、纵向来回划开，但是切记要让一部分鱼肉相连。随后，再将划好的鱼肉切成约5厘米见方的鱼肉块。切好的鱼肉放入盆中，加入葱段、姜片和白酒腌制。“之所以没用料酒腌制，是因为担心有的市民家中不一定备得有，而白酒几乎家家都有，我做菜的原则就是，用简单的食材做大家都易于上手的菜式。”因为考虑到这次的推荐是希望读者看了报道后能够亲自上手操作，所以大众家常，简单易操作是选菜的初衷。

在腌制了大约15分钟后，鱼肉的草腥味儿已经没有了。此时再第二次调味，加入盐、胡椒粉后反复揉捏鱼肉，让每一丝鱼肉都浸润到调味料。之后，又逐一将每一朵“鱼肉花”都裹上干淀粉，以豌豆淀粉为宜。只见“鱼肉花”在邱茄凌的手指间一弹一抖，都蒙上了一层均匀又通透的淀粉，等待下锅加热炸熟。

油锅中加入菜油，烧至60度左右，放入鱼肉花炸至定型后，捞出备用。这时准备开始炒制咸蛋黄，咸蛋黄下锅前，可先在菜板上用刀将其碾碎。锅中加入稍许油，反复炒制咸蛋黄至完全变为泡沫。这时轻轻地将之前炸好的“鱼肉花”放进锅里，来回翻转，让每一丝“花瓣”都裹蹭上蛋黄液。裹制好的“鱼肉花”色泽金黄，香味扑鼻，稍许冷却后，就可以装盘了。

“为了迎合过年喜庆的氛围，我今天准备的竹枝，用牙签串起每一朵‘菊花’，再将其挂在枝上，下面用以红色花瓣点缀，突显喜悦的气氛。在家做的话，菜品直接摆盘也是可以的，既简单大方也不失端庄。”一道“富贵菊花鱼”就在邱茄凌手上诞生了。

用爱做菜

普通家常菜也能温暖人心

说到做菜，邱茄凌直言，其实他已经很久没下厨了。从事厨师行业将近30年的他，早已是国家特一级厨师。上世纪90年代初，他的第一份工作就是在当年成都市最红火的蜀都大厦餐厅，后来北上南下去了很多城市，因为对烹饪的喜爱，他尝试过很多菜品及餐厅，最终在2000年开始了创业。

“之所以执着于川菜，是因为川菜有着独特的多样性。川菜不同于其他菜系，川菜只要你有想法，就可以做出变化。比如这道‘富贵菊花鱼’，传统的做法可能是挂汁，勾出鱼香或茄汁味儿，我这个就是创新，用了咸蛋黄包裹的方法，降低鱼腥味儿，提亮鱼肉本身的鲜嫩口感。”一说起做菜，邱茄凌滔滔不绝。

记得儿时，孩子们都是盼着过年，过年有新衣、有压岁钱、有好吃的东西。随着年龄的增长，对年的定义越来越模糊，作为厨师的邱茄凌说，他更多时候在灶台边过的年。从事服务行业，别人团聚过节时也正是他最忙的时候，连续好多年都没在家过年了。现在的他更看重家庭、亲情，如果没有大型预约，他会提前放假，让员工们也能回到家人身边，好好过年。“毕竟过年也是家庭中的重要时刻，需要仪式感。”

在之前，家里团年邱茄凌都不会亲自下厨，因为平时太忙，家人非常体谅，不会再让他在厨房里忙活了；反而是现在，他更享受亲手为家人做菜烹饪的感觉，他说不同人烹饪同样的菜，都可以做出不一样的味道，这就是烹饪的妙处。他希望用自己的双手为家人烹制出带有感情和温度的菜肴。希望这道“富贵菊花鱼”能够为大家的年夜饭桌增添喜庆和欢乐。

■天府早报记者赵霞摄影报道

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