年夜饭桌上的一道硬菜 营养又美味的年糕炒蟹 厨房小白也可以“露一手”

厨师名片

●姓名：虫叔，eTt食课主理人、厨师

●推荐硬菜：年糕炒蟹

●推荐理由：烹制过程简单，不需要过高的烹饪技巧，尽可能地保留蟹的鲜甜本味。

硬菜配料

主料

400克左右的斯里兰卡蟹一只；切片年糕200克

辅料

大葱切段、姜片、干辣椒、小米辣、蚝油、生抽及料酒

如今的年夜饭桌上多了些海鲜，要说其中谁才能撑起“台面”，那必须是螃蟹了，红彤彤的蟹壳端上桌，气场一下就出来了。eTt食课主理人、厨师虫叔推荐年糕炒蟹，年糕的软糯搭配蟹肉的鲜美，浓郁的酱汁更是能让人食欲大开。而整道菜食材简单，也不过于追求烹饪技巧，零基础的你若是想在家人面前露上一手，做道年糕炒蟹就再合适不过了。

食材不多

干辣椒小米辣增加“川味”

成都人是爱吃螃蟹的。每到秋天，成都的吃货们就从小龙虾的狂欢中苏醒，开始追逐另一种舌尖上的美味——螃蟹。肥美的蟹肉，鲜甜的蟹黄，总让人欲罢不能。虫叔此番做一道年糕炒蟹，虽不做“清蒸”，但他表示要尽可能地保留蟹的本味。

在天府早报记者到达前，虫叔已经准备好了食材：400克左右的斯里兰卡蟹一只；切片年糕200克。此外另备大葱切段、姜片、干辣椒、小米辣，蚝油、生抽及料酒。他笑言，干辣椒和小米辣增加辣味，是为爱吃辣的四川人准备的。“家里烹饪可以选择个头稍大的斯里兰卡青蟹或是面包蟹，一只足矣；这道菜不需要过多的调味品，尤其别让辣味掩盖了蟹肉的鲜甜。”

在格调清新的美食工作室，这道年糕炒蟹的“气质”是与之匹配的，即使加入了少许辣椒，但食材清淡，在年夜饭桌上的麻辣菜品中恰如一股清流。

制作简单

15分钟端出一道硬菜

虫叔先将洗净的螃蟹从中间剥开，去蟹腮，将螃蟹切成五块，用刀拍几下蟹钳，这是为了令其更易入味。开火，倒入适量油，油温热后下葱段、姜片、小米辣、干辣椒，小火翻炒，待香味四溢，将蟹入锅，依然是颇有耐心地用中小火翻炒，等到能闻到蟹的香甜，眼见蟹肉变成了红色，加清水，加一汤勺蚝油，一汤勺生抽，少许料酒调味。锅里的食材翻炒均匀后，倒入年糕，盖上锅盖焖煮十分钟左右。整道菜的重点来了——出锅摆盘，虫叔为其做了精致的造型，年糕在下，扣上蟹壳，“趴”在盘里的蟹还真有点“横行霸道”的意思；若说味道，年糕裹挟着蟹膏蟹黄，软糯的年糕吸收了蟹的香甜更是鲜美。

说来不难，整道菜的制作过程大约只需15分钟，按照虫叔的步骤操作一气呵成，也无需更高的厨艺要求，用虫叔的话来形容，相较于那些需长时间烹制的年夜饭硬菜而言，它的“投入产出比算是很高了”。

这道年糕炒蟹完成后，虫叔的小侄女是第一个品尝者，对于这道菜，小女孩早已迫不及待了。在记者和虫叔对话的十几分钟里，小女孩已经吃掉了一个蟹钳，或许这也是对其美味最直接的表达。

图个吉祥

过年吃年糕寓意“年年高”

年糕炒蟹，是一道讨喜的菜品。年夜饭桌上的年糕，也被给予了更多的情感色彩。年糕寓意着“年年高”，民间还有“年糕年糕年年高，今年更比去年好”的谚语，过年吃年糕，图丰收，图吉祥，希望工作和生活都一年比一年好。虫叔回忆，五六年前他在成都第一次吃到了年糕炒蟹，是自己的一位粤菜厨师朋友做的，“我喜欢吃年糕，尤其是裹有蟹味汤汁的年糕，特别美味。”

同样的食材在不同的地方，有不同的吃法。虫叔是贵州人，在他的记忆里，有一款从小吃到大的美食：饵耙块。一片片雪白的耙，看起来和年糕类似，也有像年糕一样的软糯口感。相传，明朝有位皇帝在贵州安龙生了一场大病，全身发冷，当时进入一家农户求助。这家农户正好在做饵块粑，于是用布将刚打好的滚烫的饵块粑包住当枕头，为皇帝取暖御寒，最后救了皇帝一命。此后，饵块粑也被称作枕头粑，象征健康与吉祥安康。“小时候，只有过年才吃得上饵耙块。”虫叔说，当地人习惯将饵耙块煮汤或是直接烤着吃，用腊肉酸菜炒着吃也是极美味的。眼看着快过年了，母亲今年也为虫叔准备了饵块耙，“吃上饵块耙，就有了过年的味道。”

丹丹郫县豆瓣

见证万家团圆时刻 畅享年夜饭的欢愉

小小改变

西餐厨师做川菜

少油少料保本味

从1997年来到成都，今年是虫叔在成都的第22个年头。作为一名西餐厨师，能吃得惯火爆麻辣的川菜吗？“当然，我有朋友是非常好的川菜厨师。”虫叔笑言，自己最爱的一道菜是过水鱼，顾名思义，就是将鱼放进热水里过一过，再淋上鱼香味的酱汁，既不油腻，又保证了鱼的营养和鲜美度。若是感觉“味道好极”，虫叔就会感叹“这样的菜我愿意天天吃”，他哈哈大笑，“这是我对一道菜的最高赞美。”

2017年，由虫叔主理的美食工作室正式运行，教人做菜，也做一些食材测评、川菜的研究。例如做回锅肉究竟是选二刀肉还是五花肉？日常烹饪是选大蒜还是独蒜？四川的家常红油该怎么做？“一鸡五吃”可以怎么吃？虫叔坦言，这样做的目的既是为了川菜更好地传承，同时也可以让喜欢烹饪人聚在一起，围坐在一张饭桌上，享受烹饪带来的乐趣。本以为虫叔是一位“美食达人”，可他却摇头否认，“做厨师出去吃饭的机会很少，同时也不愿意去‘踩雷’，吃过的地方就反反复复地吃。”日常下厨，虫叔表示会根据自己西餐厨师的经验为川菜做一些小小的改变，“油少一点，调味料少一点，会更多地保留食材的本味。”

“家里烹饪可以选择个头稍大的斯里兰卡青蟹或是面包蟹，一只足矣；这道菜不需要过多的调味品，尤其别让辣味掩盖了蟹肉的鲜甜。”

跟大厨学做菜

●切蟹：将洗净的螃蟹从中间剥开，去蟹腮，将螃蟹切成五块，用刀拍几下蟹钳。

●炒料：开火，倒入适量油，油温热后下葱段、姜片、小米辣、干辣椒，小火翻炒。

●炒蟹：待香味四溢，将蟹入锅，用中小火翻炒，等到能闻到蟹的香甜，见蟹肉变成了红色，加清水，加一汤勺蚝油，一汤勺生抽，少许料酒调味。

●焖年糕：锅里的食材翻炒均匀后，倒入年糕，盖上锅盖焖煮十分钟左右后出锅摆盘。

天府早报记者 段祯

新闻推荐

互联网新一极 再次印证城市雄心 中国互联网城市排名公布，引起代表委员热议

互联网+泛娱乐把来自海内外的优秀项目与成都科技成果转化结合“此次成都在‘互联网+泛娱乐’指标上占据优势，除了成都的常...

郫都区新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是郫都区这个家。