无酸心发慌

小时，最爱吃的菜是酸菜。那种叫“高梗菜”的青菜，似乎来世上一遭就是为了变成酸菜。晚秋时，母亲将砍回来的“高梗菜”洗干净、晒干，用盐搓了，码在水缸里，上面还压了块厚重的青石。不几日，母亲从缸子中扯出一把“高梗菜”，切碎了，放入蒜苗、干辣椒，热油爆炒，酸酸的，辣乎乎的，非常下饭。

家乡还有一种酸菜叫腊菜，其实是雪里蕻的一种，比起雪里蕻粗大，暮春时节，腊菜长成大个子，泛黑的叶子透着乡野的气息。母亲将腊菜腌好，放在锅里烀熟了，捞出来挂在晾衣服的铁丝上，在阳光的暴晒下，味道有些轰轰烈烈的感觉。不几天，腊菜晒成了干酸菜，母亲将他们装在密封塑料袋里，以备吃时之需。腊菜炒肉、炒蒜苗、炒青椒，都有点门当户对的意思。我读师范时，每周都从家里带上一罐子腊菜，母亲在菜里放了不少的辣椒和麻油吧，特别解馋，也特别开胃。

来到广州后，发现南方的酸菜比起北方的毫不逊色。潮汕下粥的酸菜，我猜是芥菜腌制的，脆中带酸，入口顺溜。每次去潮汕菜馆，吃白粥时，一份不够，必让服务员多来一份酸菜。潮汕的酸菜是浅浅的酸，进入喉咙一下子就滑进胃里，让你想着吃第二口。白粥配酸菜两相宜，使人难以忘怀；而河源水绿菜腌的酸菜，也是别具风味。“绿”其实是一种谐音，是粤语里“烫”的意思。嫩嫩的芥菜用水焯熟，晾干，用坛子封起来，停几天，微微发酸的水绿菜大功告成。它虽然不是严格意义的咸菜，冲着它发酸，把它列入酸菜并无不妥。我们常吃的是水绿菜炒花肉、炒牛肉，酸中带点韧劲，有嚼头。

当然，酸豆角也是酸菜中的翘楚。天河长湴村有家湖南人开的菜馆，招牌菜就是酸辣鸡杂。足量的酸豆角、红红的剁辣椒、鸡内金、鸡肾……列出来的食材，足以让人流口水。我的一个同学是成都郫县人，每次都给我带些泡豇豆（酸豆角），那尺把长的酸豆角，不用切碎，慢慢嚼碎，非常咸，非常酸，又想多吃，却不敢多吃，心里矛盾着呢！

人生的滋味，酸甜苦辣……各种滋味都有。人们追求甜美，必须经过苦。而这酸味，却也调剂了人的生活。我呢，却是喜欢酸酸的滋味，有的人无辣不欢，我是无酸心发慌。

丁纯

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