对年的记忆常常是与美食连在一起的除夕春节要吃年前祭

对年的记忆，常常是与美食连在一起的。除夕、春节，要吃；年前祭拜祖先，要吃；亲友相聚，要吃；离别前，也要吃。因此，在现代人眼中，一个家乡才有的油炸肉圆子，一道妈妈亲手做的水晶包子，一盘寓意福气的富贵豆腐……色香味俱全的年菜里，满满都是儿时最美好的温暖记忆，仿佛带着家的味道，在春节前夕打开了回忆的大门，又亲切，又熟悉。

油炸肉圆子、水晶包子、烩鱼羹、富贵豆腐……这些菜是滁州8个县、市、区春节餐桌上美食中的沧海一粟。这些年菜看似平凡无奇，但里面包含的却是“从来不用想起，但也永远不会忘记”的温暖回忆。

琅琊区年菜之香菇炒青

热热闹闹，迎春纳福

一般家庭里年夜饭都是主妇们忙上忙下，对于琅琊区二轻局家属院的唐厚培来说，大年三十的年夜饭成了他展示厨艺的大舞台。虽然鸡鸭鱼肉做得很不错，但他最在意的是道香菇炒青的菜品，“春天到了，开门迎春纳福。”

唐厚培说，农历春节时，也是立春前后，人们对春天最敏感的是温度的节节升高，在农历春节里“迎春”成为了一项重要内容，而这道香菇炒青也是应景而生。“香菇虽是蔬菜，但炒出来后清香扑鼻，小青菜绿油油的，观感很强，两者结合起来，不但吃起来低脂，味道清香，而且看起来也舒服。”唐厚培说这道菜寓意迎春纳福，青菜代表春，香菇代表幸福的生活，一个“炒”字，一方面说明了这道菜的做法，另一层的意思表示热热闹闹的迎接春天。

“这道菜补虚、健脾、化痰，做起来也简单。”唐厚培说，新鲜的小青菜，香菇温水浸泡，热锅冷油爆香蒜米，将小青菜下锅大火快炒，然后放入切好的香菇，放入适量盐和白糖，稍后出锅即成。

南谯区年菜之红烧鲢鱼

年年有余，日子红火

“红烧鲢鱼，寓意年年有余，是我们家年夜饭的保留菜。”现年58岁的江道琴，居住在南谯区同乐苑小区，谈到年夜饭桌上的招牌菜，她推荐了这道菜。

江道琴有两个女儿，都已成家。每年的大年三十中午，女儿、女婿、外孙女都会聚到家里吃顿年夜饭。“结婚后就开始做年夜饭，转眼间也做了30多年了，‘红烧鲢鱼\’成了家里年夜饭的保留菜。”江道琴说，主要是这道菜吉利，寓意“年年有余”和“连年有余”。

“这道菜很特殊，在年三十的团圆饭桌上，只能看不能吃。”江道琴的介绍让记者很惊讶，上了桌的年夜菜还有不能吃的？她告诉记者，红烧鲢鱼做好后，从大年三十的年夜饭时就开始上桌，一直到正月十五之后才能开吃。这期间家里来客人了，大年三十做的红烧鲢鱼也得端上桌，懂年俗的客人不会吃的，主要是一起讨个好彩头。江道琴说，虽然过年时温度低，但要想把这道菜保留半个月也得费点功夫，“以前是晚上放在窗台，每两三天放在锅上再蒸一下，不容易变质。”江道琴说，后来随着日子越过越红火，10多年前家里买了冰箱，也不用这么麻烦了。

说起这道菜的做法，江道琴说其实很简单，新鲜鲢鱼买回家，去除鳞片和内脏后，放在油锅里煎炸，鱼两面发黄后，放上酱油、辣椒、葱等作料红烧。“这道菜最难的是煎鱼时不能碎，一定要完整。”江道琴说，以前家里贫穷，过年时也吃不上几顿肉菜，于是这道红烧鲢鱼从年三十到正月十五，家里的小孩子急得两眼放光，直等到正月十五开吃，“那时候吃一口真香！”

全椒县年菜之油炸肉圆子

阖家团聚，幸福美满

年关将至，全椒的夏妈妈又开始忙着做年菜了。鸡蛋饺子、春卷、元宝鱼、香肠……提前准备着各种食材，夏妈妈忙却快乐着。虽然说春节餐桌上的年菜花样繁多，但对她来说，有一样菜年年都会做，而且以后还会做下去，那就是油炸肉圆子。

夏妈妈对油炸肉圆子的制作流程可以说是烂熟于心，首先要准备的是主要原料——猪肉。“去年只买了10斤猪肉，今年买了15斤，准备多送些给亲友。”夏妈妈说，猪肉要剁成泥，以前都是用菜刀一刀一刀地剁，这几年添了外孙之后忙了，只好在菜场用绞肉机绞成泥。

主料完成后，辅料开始粉墨登场：葱、姜、糯米、鸡蛋、淀粉、盐。“把它们和到一起，搅匀之后就可以下锅炸了。”夏妈妈告诉记者，一块肉在手中捏成圆形，入油锅前裹一层淀粉，下锅炸三四分钟即可。

这道年菜，夏妈妈已经做了30多年。这手艺也是从她妈妈那里学来的。作为船上人的夏妈妈从小就以船为家，四处漂泊。有了运输任务，不管是不是过年，都要去工作。“最期待的就是过年时，妈妈做的肉圆子。”在夏妈妈的记忆里，油炸肉圆子成了过年的代名词。围在妈妈身边，看妈妈做圆子，是一种最大的幸福。

成家之后，她有了自己的家，过年前做油炸肉圆子成了年前的必修课。“女儿特别爱吃肉圆子，现在外孙也喜欢吃。”看到家人坐在一起吃肉圆子，夏妈妈满满都是自豪和幸福。

（下转第四版）

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