达州油炸“粳”

等到红萝卜上市的时候，达州城区的小巷便飘溢着油炸粳的香味。油炸粳为达州城区季节性街摊风味小吃，多是萝卜丝油炸粳。将红萝卜洗净刨成丝，用少许食盐略腌后，挤去水分，放入辣椒、花椒、葱花等拌匀。另用粳米（大米和少量的糯米）和冷水调成浆糊状，再用椭圆形的锅勺，底层铺满粉浆，放入萝卜丝，再用面浆封面，放入油锅内煎成金黄色脱模即成，食时辣乎乎、麻乎乎、香乎乎的，外脆内软，美味可口。另有碗豆油炸粳，则是单一的碗豆清香硬脆味，无麻辣佐料。

五六十年代，油炸粳锅边常围着我们这些刚放学的孩子。有零花钱的，拿出几毛钱，买了刚出锅的油炸粳，迫不及待地咬一口，烫得龇牙咧嘴直哈气。没钱买的只能羡慕着流口水。我每次吃完了还要把嘴巴抹干净，怕回去大人看出来。

其实，油炸粳是一种糕点类的小吃，为啥达州人不叫糕，而叫粳？我好奇所以而探其究竟：油炸粳的主要材料是红萝卜与粳米，粳米又称大米。可能，这是因粳米为主要材料而叫油炸“粳”的原因吧。

萝卜丝油炸粳不用白萝卜作原材料。因白萝卜肉质不及红萝卜紧密，口感绵软，也不及红萝卜嫩脆，有嚼感。油炸粳的经营因红萝卜生长期的原因，于9月下旬始，第二年4月中旬止。油炸粳制作技艺虽简单，但却是一个十分细心耐心的营生，特别是油温的掌握。难怪经营油炸粳的多是阿婆，鲜见年轻人。

中国许多地域多有经营萝卜丝油炸糕的，但叫法五花八门。上海人叫油墩子，苏北说油端子，苏南说萝卜丝饼，宁波说油饷,江西叫油炸果；福建上杭、山西大同、青海西宁则叫油炸糕······

其它地域经营的萝卜丝油炸糕，不用“粳米”而是用小麦“面粉”，萝卜丝和鸡蛋等主要原料。色泽淡黄，酥嫩鲜香。但没有达州粳米萝卜丝油炸粳外脆内软的口感，也没达州的麻辣风味，不足以勾起川人的食欲。

油炸粳在我的记忆深处，有一种被谴责的心结：“念此私自愧，尽日不能忘”。前世纪七八十年代的达城，常见一个卖油炸粳老阿婆的伛偻身影，脸上满是皱纹，端着盛满了油炸粳的面盆，遮盖着白纱布，头戴白医护帽，腰系白围裙，串走在大街小巷，叫卖着 “油炸——粳 ……油炸——粳……”她那沙哑的声音将“粳”字的尾音拖得特别柔长，充满了期盼。据说，她和一个老爷爷相濡以沫，没有儿女，家住大西街一对石狮子街口的老城墙下面。老爷爷身有残疾，在家负责制作油炸粳。那时候，我虽会偶尔购买她的油炸粳，但也只是1至2个。回想起来，很是惭愧，为什么我不天天购买，为什么不是5至10个油炸粳呢？

现在，我的年龄与阿婆那时的年龄相仿，有退休金养老着我，每天气晴朗，我多在滨河路游园喝茶惬意地晒着太阳，偶尔也会买油炸粳尝尝。每吃的时候都会想到卖油炸粳的老阿婆，不知道她现在在哪里，达城已经很久没看到过她的身影了。推算起来，她的年龄快到90岁了。

·秦巴闲士·

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