老手艺在传承 老味道在飘香

洪亮军在展示加工制作的枕头馍。

每一个馍都如枕头般大小，馍皮细腻光滑、馍瓤柔软实在，还有一层厚厚的焦黄锅巴，吃起来酥脆醇香。在阜阳，很多人都吃过恰到好处的“洪胡子”枕头馍。这位“洪胡子”自小承习家族蒸馍老手艺，做出了最具阜阳味道的大馍。“洪胡子”枕头馍被列为省级非物质文化遗产名录。

高人一筹的枕头馍

   在洪胡子枕头馍生产厂房内，记者看到“洪胡子”洪亮军正在指导工人一遍一遍揉面。“别看一个大馍很便宜，工序其实不简单。”洪亮军告诉记者，蒸馍必须经过四大工序：发酵、揉面、醒发、上锅蒸。而同样的工序，洪亮军却能保证“洪胡子枕头馍跟别人家的掺不了！”的确，单从外形上看，每一个洪胡子枕头馍大小都差不多，两头稍微小一点，中间饱满圆润；切出一片，馍瓤一层一层无比绵软；整个馍的底部都是馍焦，又焦又脆，再配上洪胡子的酱豆，一口就能吃出老阜阳的味道。

“我们一直坚持老手法，每一个环节都争取做到最好。”洪亮军介绍，原材料选择上，他坚持用最好的面粉；工序上，他坚持用米酒发酵，揉面一定要揉够上百遍，醒发总是定时定点地看着。近年来，洪胡子枕头馍盛名在外，订单量激增，洪亮军也只在一些环节采用半机械。“和面可以用机器和，揉面可以让机器帮忙，但还是少不了人工。”为了保证蒸馍质量，洪亮军还研制一种专门用于蒸枕头馍的大锅。一口大锅占４平方米，口径１．６米。在一个大车间里，记者看到了一字排开的大锅。洪亮军告诉记者：“这锅壁厚，纳气，馍蒸得均匀，好吃，馍焦也好。”

用心传承老手艺

   阜阳人蒸枕头馍、吃枕头馍的历史很长远。“洪家的枕头馍到我这是第４代了。”据介绍，洪亮军的太爷爷曾经在颍州府的官衙食堂蒸枕头馍。“那时候一家人都指望太爷爷的一口蒸馍大锅糊口。”洪亮军说，“直到现在，他们家仍然把蒸枕头馍作为传家、养家的技艺。”

洪亮军１２岁下学后，开始学蒸枕头馍。“１６岁之前，每天夜里１２点起床，看父母蒸馍，早晨四五点钟，馍蒸好、起锅，我挎着小筐去城里卖。”洪亮军说，他每天从大隅首逛到小隅首再到鼓楼，直到把一筐馍卖完才回家。１６岁以后，有了力气，洪亮军开始自己和面、揉面、挑担子。“那时馍很难卖，利润很薄，挣的都是力气钱。”洪亮军说，“一分利吃饱饭，十分利饿死人。老辈人常说，蒸馍是薄利行当，但做好了、做实在了就能养家。”

上世纪９０年代，洪亮军在文峰小学附近租间门面，蒸馍、卖馍。“后来，街上卖枕头馍的多了，生意越发难做了。”但洪亮军一直坚持下来了，并赢得了消费者的认可。“很多家人老几辈都吃我做的馍。”洪亮军说，许多老顾客带着儿子、孙子来光顾他的枕头馍店。

１９９７年以后，在众多老主顾的关注支持下，洪亮军的枕头馍引起阜阳本土媒体的关注，生意越来越红火。洪亮军在工商部门的帮助下申请了“洪胡子”商标。此后，“洪胡子”枕头馍成了地道阜阳味的代表。

发扬老技艺开发新产品

进入新世纪，“洪胡子”枕头馍越来越红火。为了满足迅速增长的市场需求，洪亮军建了专门的加工生产厂房，以提高产量。“产量提高了，老味道不能变。”洪亮军又将蒸馍的各个环节标准化，“确保每个程序都按部就班，蒸出来的馍还是原来那个味。”除了让各个环节的工人按标准做工，洪亮军还将核心手艺传授给了孩子们，“忙起来他们都能上”。洪亮军告诉记者，现在生产厂房平均每天要蒸２０００斤面的枕头馍。

成为阜阳特色以后，“洪胡子”枕头馍迅速走出了阜阳。洪亮军告诉记者，厂房里生产的枕头馍有三分之二都销往外地。为适应外销需求，洪亮军还与阜阳师范学院合作，研发了枕头馍的长途运输保鲜技术。此外，洪亮军还开发了杂粮系列的保健馍。红米、黑米、葛根粉、荞麦、蔬菜汁、水果汁等口味的枕头馍都开发成功，颇受市场欢迎。

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