教你做出香喷喷的腊肠纠结：专家说腊肠没营养还不利健康，最好少吃

菜市里的做腊肠摊点现在生意很火。

又到一年腊肠飘香的季节了，趁着难得的北风和阳光，市民们都抓紧时机做腊肠。除了各家各户做十斤八斤，市场里来料加工做腊肠的生意也异常火爆，更有民间好手在这段时间接单为邻里朋友做腊肠。

虽然现在生活条件变好了，部分市民会请人代劳加工，但还有不少人会觉得自己做的更放心，味道也更合自己心水，那么，自己做的话，怎么做腊肠才香呢？记者咨询了一些民间做腊肠的好手。

据介绍，做腊肠主料是猪肉，选肉的话，农家土猪肉最好，至于部位，喜欢半肥半瘦就选五花肉，想吃瘦一点就选腿肉，而前胛比后腿更好吃。肉切成小块状，不要切得太碎，否则口感不好。另外，还可以根据各人口味加入猪肝、牛肉或鸡肉、鸭肉，风味各异，也很不错。

基本配料是糖、酒和盐，一般5公斤猪肉，糖和盐各125克，酒150克。酒要高度酒，一般用二锅头，也有用桂林三花酒。糖要用冰糖，碾碎，不能用砂糖。还可用蚝油、胡椒、十三香等提味增鲜。柳州人做广式腊肠即带甜味的多，如果想做川味的，就要再加点花椒和辣椒，“这些东西都要讲究质量和口味，辣椒最好炒过，香一点”。有的家庭会放鸡精、五香粉，总之配料不可过多，否则会“抢味”。当馅料拌好等待灌肠时，记得用保鲜膜等覆盖住，别让酒味都挥发了。

据了解，在柳州，一般是冬至前后做腊肠腊肉，因为“天气冷腊肉才香”，有经验的人还认为，并非越冷越好，“10℃这样子最好了”。在老柳州口中，腊肠就叫风肠，主要挂在阴凉通风处，靠北风吹干，说“越吹越长，越吹越香”。做完后最怕碰上南风天或下雨天，发霉变酸，“做坏了”。另外，晒太多味道也不好，因此碰到大太阳，可用编织袋遮盖一下。

在外面做腊肠都用肠衣，但自家做腊肠最常用还是粉肠。如果讲究的话，可以将粉肠表层的皮剥去，更用心的则可把肠翻过来再灌，不过，这两道工序都会让灌肠变得更难。灌的时候，可加油或水使粉肠滑溜易灌，可去杂货铺买个小小的绞肉机，摇一摇就轻松地灌进去了，记得时不时用牙签戳洞，放去气泡，以免腊肠爆裂。需要提醒的是，粉肠不要灌太满，否则也容易爆。

不过，对于腊肠这种传统美食，柳州市工人医院营养专家宁四海表示，从营养角度来说，膳食建议都是吃新鲜卫生的食物，而腊肠毕竟是腌肉的一种，主要靠盐和配料来保持其不变质，因此虽然美味，营养却几乎没有，制作或保管稍有不当还会产生致病物质，尤其某些地方风味经过烟薰火烤，更加不利健康，不宜多吃，“建议少做一点，尝一尝就好”。

今报记者胡来彦 文/图

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