“大菜”样样拿手 烧鱼最在行

星报讯  “从结婚开始，家里的一日三餐就是我张罗的，如今已经30多年了，我最喜欢烧大菜了，鱼、排骨、鸡、牛肉，最拿手的就是一道红烧鱼。”温滨住在合肥市望湖社区，特别喜欢吃鱼，每次她做的鱼一端上桌，都会被一抢而空。

“做红烧鱼，我每次都会去菜市场买巢湖的野生鱼，味道鲜美，如果买不到野生鱼，我宁愿不做鱼，食材特别重要。”温滨说，将鱼买回来清理干净后，会用刀将鱼两面划几道口子，“这样鱼才能比较入味。”

煎鱼是做红烧鱼的第一步，在煎鱼之前，温滨会用生姜把锅擦一遍，防止在煎鱼的时候粘锅，等油热后，放入干辣椒和生姜爆炒，再把鱼两面煎到金黄，“如果同时烧好几条鱼，一定要一条一条地煎，不能放在一起。”

鱼煎好后，温滨会倒入适量的开水，并放入黄酒、白糖、醋、红烧酱油等调料，用小火慢慢烧，“不能用冷水，否则会腥，水量大概刚刚到鱼上面的位置，不能多也不能少，多了会把鱼的鲜味都带走。”

“烧鱼的时候要用小火，记得翻面，用锅铲不停地把汤汁浇到鱼身上，让鱼更入味，大概烧20多分钟，汤汁差不多就收好了。”温滨提醒，葱可以去除鱼的腥味，但为了上桌的效果更好，可以放一整根葱在锅里，烧好后捞出来，再切葱花撒在出锅的鱼身上，这样既好看又没有腥味。

因为鱼肉嫩，所以烧鱼的时候不能总是翻面，最好的办法就是不停地往鱼身上浇汤汁，边烧边浇。

“以前我做鱼也不好吃，家里人都不愿意吃，后来我就边干边摸索，现在家里人可爱吃了，每次这道菜吃得一点都不剩。”温滨说，最幸福的事就是看到自己做的每道菜都能“光盘”。

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