丝丝垂下 一碗乡愁 合肥多地手工挂面成抢手年货

肥西县严店乡油坊村，马永元在整理挂面。

整理挂面像指挥一个乐队。

在巢湖市柘皋镇小冲份村,魏瑞满边晾晒边拉抻挂面。

归仓。

晾晒。

收面。

条细如丝的手工挂面。

马永元夫妻俩。

上架。

上筷。

和面。

本报讯 年关将至，在巢湖市柘皋镇小冲份村，一对老夫妻日夜赶制手工挂面，被商贩上门抢购一空，供不应求。而在肥西县严店乡油坊村，村民马永元的手工挂面作坊内也是同样的场景，前来购买手工挂面的人络绎不绝，甚至有年轻人从城市驱车赶来购买，为的就是这一碗乡愁。

老母鸡汤配手工挂面是很多人记忆中的营养大餐。手工挂面因口感独特、绿色无添加剂而备受喜爱，但因制作工艺考究，劳动强度大，产量低，面临“断代”的尴尬境地。我们日常吃到的挂面一般是机器压的挂面，手工挂面很少能吃到，更不要说看一看手工挂面的制作过程。

寒冬腊月的晴天，走进肥西县严店乡油坊村，你会看到村子里有十几户人家门前挂着雪白、条细如丝挂面的景象，煞是壮观。据悉，在上世纪七八十年代，这里曾是远近闻名的“挂面村”，当时全村近半数以上的人家都做手工挂面，如今坚持传统手工挂面制作的人家越来越少，大都是在家留守的中老年人传承着这份老手艺，年轻人很少。

“已做了56年的手工挂面，一个冬天能做5000斤挂面。随着年关将近，前来购买手工挂面的人更多了。”今年70岁的马永元在揉面休息的短暂时间开心地说，就连一些生活在城市中的年轻人也开始前来购买。

1月1日，在巢湖市柘皋镇小冲份村，今年74岁的魏瑞满与妻子在屋子、院子里来回奔波，日夜赶制手工挂面，依然供不应求，有小商小贩上门抢购，甚至提前订货“排队”。“手工挂面工艺繁杂，制作起来很麻烦，时间也长。我们家一天最多也就只能做上50-60斤。”魏瑞满说。

据了解，手工挂面加工须经过“揉、压、搓、挂”等重要环节，没有量化指标，全凭经验掌握。和面、醒面、盘条、绕条、二次醒面、拉条、三次醒面、上杆、二次拉长、晾晒、下杆等十几道制作程序，全部都是手工完成，所用原材料仅仅是面粉、食盐和水，是名副其实的绿色食品。

魏瑞满老人告诉记者，制作手工挂面，第一步，首先挑选精细面粉，称好后，再称盐。面粉和盐的比例是：10斤面粉，半斤盐。接着，面粉与盐掺在一起，用冷水（井水）搅拌、在钵子里使劲揣熟，直到达到“三光政策”（面光、手光、钵光），意思就是湿面不沾手、不沾钵，揉成的面表面光滑。将揉面上案板、拉粗条、盘进钵里、然后醒面1个小时，撒上煮熟的面粉，将粗面搓成细面，再上筷、上箱，盖上箱盖，在箱子里放置一夜，进行醒筋。次日清晨，上面架晾晒。晾晒时，需边晒边拉拽，一直拉到底（贴近地面，近两米长）。晾晒两三个小时后，要将挂面底部招折起来，挂上（两米就变成一米了）。基本上晾晒半日（这个要根据阴晴、气温高低）面就干了，可以收面下架了。

合肥报业全媒体记者 卓旻 晨报记者 李远波 文/摄 通讯员 邢乾 柳迎春

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