襄阳大头菜

杨静﹙记者，现居合肥﹚

有襄阳人将要路过合肥，嘱他带几斤大头菜来，对方哂笑：“不值钱的酱菜，重腾腾哩，千里迢迢带这东西做啥子……”

浓郁的中原口音扑面而来。重腾腾，是襄阳土语，形容东西沉甸甸不易携带。

但这头大尾小的襄阳大头菜，自古以来却是赫赫有名气，又名诸葛菜，或孔明菜，堪于川地的涪陵榨菜相媲美。

“一江碧水穿城过，十里青山半入城”，古老的汉水穿过襄阳古城，迤逦而去，浇灌出一片沃土，大头菜的原料芜菁就生长在富饶的江汉平原上。

芜菁外貌似萝卜，却和萝卜不同，而是归类于芸薹属。相传三国时，刘备屯兵襄阳，寒冬之时，缺菜少食，诸葛亮想起他躬耕于襄阳城西时发现的芜菁，于是命士兵种此以为军食，世人便称其为“诸葛菜”。芜菁含一种芥辣之气，诸葛亮令军厨将其腌制后食用，既能去芥辣气，又能长久存放。

于是诸葛菜也在襄阳民间流传开来，当地各乡镇均有出产，但以东津所产为最佳。汉江一处地势较低洼之处，是关羽水淹七军的发生地，就在那里不远，汉江东岸，便是东津，原为一个小镇，现已渐渐发展成为襄阳城郊的新城，一栋栋高楼间，还保留有很多传统的酱菜场。一到芜菁收获的季节，东津镇上家家户户和大小酱园便纷纷忙碌起来，明媚的阳光照耀着数不清的酱菜缸，微风吹来，诱人的酱香顺风飘过汉江两岸。

大头菜的传统腌制工艺，相当复杂，要经过三腌五卤六晒，需历时八个月以上才能腌成，可以说是时间转化的艺术。

采收的新鲜大头菜去泥洗净晾干，15天后才开始腌制，先装缸，一层大头菜一层盐，之后还要转缸，经历三次腌渍。硕大的酱菜缸都是特制的，在庭院的空场地里顺序摆放，在太阳下熠熠生辉，这让人想起韩国历史剧里常见的场景——那一排排古老的酱缸，穿透时空而来，充满历史感。

五卤指的是要经过五道卤制，每一道均要层层加味加汁，卤水的配方和比例，以及添加的时机，既要遵循传统，又要看老师傅的经验。红糖是卤汤中的秘决之一，用来提色增香，亦有助开胃滋补。师傅会根据当年的温度、湿度进行适当调整，所以虽然各个酱园的配方大同小异，但精明的吃客总能比较出其中的细微差异。

襄阳大头菜讲究“日晒夜露”，酱缸并不密封，封缸的顶罩用竹篾制成，阳光、空气及夜晚的露水，和酱菜一起，在时光中沉淀，缸内慢慢发生着变化，看不见的各种有益菌将鲜芜菁中的某些成份转化成了人体所需的氨基酸，芥辣之气逐渐消失殆净。

当酱色渗透至菜心，就可以出缸晾晒了。师傅掐指一算，一定要等到个大晴天，把大头菜充分铺开，待晒好后再重新入缸，如此反复六次，历时数月，等大头菜外皮有均匀的细盐析出时，整个腌制过程才算结束。

这种腌制方法在酱菜中别具一格。腌制成的襄阳大头菜，呈黄褐色，甘咸适中，质地脆嫩，别有一种芳香气息，而且极耐久贮，家中阴凉处常温存放半年之久，亦不会变质。

外乡人不懂如何吃，常常怪其咸，其实这里面是有决窍的。

襄阳家常吃法，凉拌、素炒或配肉丝炒。先将大头菜切细丝，丝要细而匀，这很考验刀工。切好的丝黄澄澄的，散发着咸香味，窍门就在这里了，这时一定要用清水漂洗，通常至少要淘洗两次，根据个人口味和所配食材不同，淘洗程度可咸可淡。热锅下香油，香油就是芝麻油，将肉丝推下锅翻炒至熟，配点青红椒丝，下一点葱末、生姜丝，然后再将大头菜丝推入，旺火快翻，时间不可久，七分最好，既炒出香味，又不失其脆嫩。

隆冬之季，一碗热乎乎的白粥或玉米碜，一笼刚出锅的馒头，再搭配上一碟孔明菜，开胃消食、化湿解毒，大鱼大肉的统统随风而去吧……

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