一碗家常蘸料里的秘密

○推荐人：小风○居地：合肥○介绍：资深美食家，爱好摄影、读书、电影

我们家夏天的餐桌，鱼虾与凉菜各占半壁山河。夏天食欲不振，要少油腻厚味之食，牛羊鸡肉之类均不宜多吃，补充动物蛋白的话，还是以水里游的鱼虾类为好。鱼虾在水中游弋，似乎沾了水的东西，都格外清凉。

现在，巢湖的青虾正是最肥美的时候。青虾又称河虾、沼虾，肉质细嫩鲜美，营养丰富，富含磷、钙，对小儿、老人、孕妇尤有补益功效。《本草纲目》里说，“凡虾之大者蒸曝去壳，食以姜醋，馔品所珍。”青虾吃法以盐水清煮居多。煮虾时，看那些虾类在锅中弓起身子由青渐渐变红，心里偶尔会有些惭愧，但惭愧归惭愧，美味却仍是美味。

[白灼青虾]活虾买回后放入清水中养一小时，稍吐泥沙；锅内加水，倒入姜片和葱白，淋入少许料酒，加上锅盖大火煮开，水沸腾时倒入虾，用筷子略搅拌让虾受热均匀，锅内水再次沸腾后再煮约半分钟 （可根据虾数量的多少来调节时间），用漏勺将虾捞起装盘；然后将白灼虾配上特制的蘸料蘸食即可。

我家每天的餐桌上，都会有一碗蘸料，白灼虾可以蘸着吃。里面主料是醋，其它诸如油、盐、葱、姜，都适量放一些，我特别喜欢小米辣，会切几根放进去，我的秘决是加三勺糖，还要点几滴寿司酱油，可以大大提升鲜香。

蘸料配好后，各种凉菜就可以上桌了。白灼菜的食材很重要，新鲜与营养缺一不可，这季节的秋葵和芦笋非常好，秋葵又名“补肾菜”，脆嫩多汁，滑润不腻，有利迅速消除疲劳复体力。做法也非常简单，将秋葵或芦笋洗净切段，热水开锅煮几分钟捞起放凉，再拌入蘸料即可。还有金针菇、黄瓜、凉粉等等，配上一碗蘸料，都是我家的夏日开胃菜，你不妨试试。

菇类适合一年四季，冬天炖汤或者做涮菜，夏天则也可以做成凉菜。比如杏鲍菇，营养丰富，味道鲜美，经常食用有助于增进食欲，增加人体免疫力。

[素鲍鱼] 杏鲍菇两根，水烧开后煮十分钟，然后用凉开水浸一下，再放入冰箱冷冻室速冻一到两小时，使其软硬适中，取出切片装盘。

这种吃法我觉得特别好，招待客人时，可以高大上点，在盘底铺点冰，上面盖保鲜膜，然后放上菇片，蘸芥末和寿司酱油吃。冰爽弹牙，咬来有点微韧的口感，真有点鲍鱼的样子，太好吃了。

朋友们一边聊天，一边吃着素鲍鱼，再来一盆毛豆壳，那就更完美了。

[糟卤毛豆] 一斤带壳毛豆，两棵小葱，几片生姜，料酒适量，一只八角，一片桂皮，几只干红椒。将毛豆反复搓洗，冲净，沥干，然后用剪刀把豆角的两头剪掉。坐锅烧水，把调料放入锅中，大火烧开，入毛豆，大火煮开，加适量盐和料酒，盐量比平时做菜时多点，转中火继续煮5分钟关火。煮好的毛豆在原汁儿中浸泡30分钟。

调料可以根据自己的口味喜好自由调整，八角必不可少。毛豆开锅煮，不必煮烂，断生即可，豆壳依然脆绿。前面这些过程和网上的功略没什么太大差异，我的方法是煮过后要用糟卤汁泡上，一半糟卤汁一半凉水勾兑，在冰箱冷藏一夜，次日再吃，那滋味，别有一番爽口。同样的方法也可以做花生。

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