吃香椿吃进ICU 到底是谁惹的祸？

香椿味道很特别，是部分人喜爱的时令菜。前不久香椿刚上市的时候价格曾高达200元/千克，被笑称“蔬菜中的爱马仕”“餐桌上的劳斯莱斯”。随着气温上升，大量香椿芽上市，价格逐步降了下来，更多市民尝鲜香椿。媒体爆料称，一名75岁的老先生在晚餐时吃了一大盘香椿炒鸭蛋，次日早上出现发抖、发冷、上吐下泻等症状，紧急送医后被诊断为食物中毒，还引发肝脏、肾脏等多器官衰竭，住进了ICU观察，险些丢掉性命。

香椿中的亚硝酸盐含量

并不会导致中毒

按理说，每年那么多人吃香椿，如果真有毒，肯定有很多人进医院了吧。查了一下网上的报道，类似的中毒事件虽然算不上多，但确实偶有发生。

网传香椿中毒的罪魁祸首是亚硝酸盐，是这样吗？

香椿中有硝酸盐，也有亚硝酸盐，这是植物代谢氮元素的关键。香椿中还有一种叫作硝酸还原酶的东西（别的植物也有），可以将硝酸盐变成亚硝酸盐。尽管香椿中的亚硝酸盐含量比很多蔬菜要高，但并没有达到让人中毒的水平。

综合多个研究的数据，香椿亚硝酸盐含量每千克从几毫克到160毫克不等。

如果要让一个成年人中毒，大约需要300-500毫克亚硝酸盐，也就是至少需要吃2千克香椿。这么多香椿，别说炒鸡蛋，就是直接吃也不可能。

腌制4-8小时的香椿

亚硝酸盐含量最高

还有没有其他可能导致中毒呢？

首先，专家觉得不能排除“腌制”这个因素。不同地区、不同品种、不同种植方式的香椿，硝酸盐含量差异极其巨大。比如某研究发现，有个陕西香椿品种的香椿芽中，硝酸盐含量可以达到每千克3000毫克。

数据表明，腌制4-8小时的香椿亚硝酸盐含量最高（硝酸还原酶将硝酸盐变成亚硝酸盐）。所以如果香椿中的硝酸盐很多，短时间腌制后是存在亚硝酸盐食物中毒的可能的。

还有一种可能是食用后产生的亚硝酸盐。亚硝酸盐吸收很快，通常中毒的潜伏期非常短，十分钟到半小时而已。而老先生是隔夜之后才出现中毒症状，所以不太可能是香椿中的亚硝酸盐直接导致中毒。

如果香椿中的硝酸盐较多，也可以在肠道中被细菌转化为亚硝酸盐，进而导致中毒。考虑到老先生年事已高，消化能力比较弱，又一次吃了太多香椿，这一推论是符合逻辑的。

□ 钟凯 合肥晚报 ZAKER合肥记者 周洪

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