关于猪肉的那些事儿

猪肉价格持续上涨，触动了我对猪肉的记忆。我的孩提时代正处在计划经济，每一个月有肉票，凭票供应，家里每每吃肉，母亲早早将煤球炉打开，把猪肉和萝卜等搭配在一起，小火开始闷烧，一栋楼都香气扑鼻。我们的生活区和合肥肉联厂很近，一次，父亲的朋友给了一张券，是“高温肉”的提货单（这是因为特殊原因被宰杀，经过高温消毒的无味熟食），父亲叫我去取，回来途中，自己忍不住啃了几口……

中国的历史大都在内地演绎，记载的海鲜食材很少，五谷和果蔬难以满足营养的需要，猪是人类最早驯化的家畜，猪肉是膳食中蛋白质、脂肪和B族维生素的重要来源，占据无可比拟的地位，不仅是古人祭祀的用品，这是家庭配置标志物，“家”从豕，豕乃猪也。“六畜兴旺，五谷丰登”是中国古代游牧和农耕民族的共同心愿。

《曹刿论战》说“肉食者鄙”，《舌尖上的中国》总导演陈晓卿坦言：素食党比较严肃，适合思考人生；吃肉党傻乐傻乐的。其实，我认为大快朵颐的吃肉党更是豪情万丈，更可以成就一番伟业来，苏轼不吃“东坡肉”难以写出“大江东去”的绝唱。

猪肉，在中国不同的地域都有不同的食用方法。在没有冰箱、屠宰不便、流通不畅的年代，为了把美味留住，开始腌制火腿，浙江金华、安徽黄山、云南宣威都有盛名。各地根据自己的口味打造猪肉食材，太仓肉松、镇江肴肉、周庄蹄髈、无锡酱排、顺德蒸肉、扬州狮子头都成了一个地方符号。袁枚在《随园食单》中说：猪用最大，可称“广大教主”。老夫子罗列的做饭就达43种。

2005年夏天，我到新疆参加一个会议，这是一个民族饭店，没有猪肉，但是其它食材做得十分地道，烤羊蹄、大盘鸡、牛肉烧土豆道道都是美味佳肴，让人流连忘返。在内地，我的一位同行老兄向来少食猪肉，说猪肉是高血压、高血脂、高胆固醇的罪魁祸首。可是三天没有看到猪肉，傍晚，他对我说，晚上去搞一点“大耳朵羊”肉（猪肉）吃，于是我们俩来到汉餐馆，多远就闻到猪肉的香味，我们点了红烧肉、木须肉、爆炒腰花等，开了一瓶酒，不到一小时吃个精光。仿佛感觉到猪肉的油脂立即转化成了多巴胺，肠胃的久违和心情的愉悦让我终身难忘……

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