争春惜春正当时

“二月二，龙抬头，烧头香，喝春酿”。当你在春天里斟上一杯好酒，也正是唤醒这杯中沉睡的酒神。

古人常以“春”字命名酒名，原因在于此酒大多为春天酿制。这个季节酿造的酒，口感纯净，风味独佳，乃美酒中的上上品。在传统酒坊里，每年立春之后，天气乍暖还寒，酿酒人在酿出的头一批酒中，选出的最好的一坛酒，称之为春酿第一坛，这坛酒预示祥瑞与新一年的收成，有相当的纪念意义。

而按行家的话说，酿酒,始终是微生物发酵的过程。从原理上说，要酿制上等好酒，就是创造微生物最佳活动过程。因此，掌握最合理的发酵工艺，是保证酒产量和酒质量的先决条件。比如：上等粮食、精制酒曲、纯净水源……而春季，恰巧能将这些环境优势发挥极致。

春天的水质是最好的。经过了寒冬后的山河湖泊，水温偏低，水中的浮游生物和杂质会减少，水质非常纯净。古书《齐民要术》格外强调：“初冻后，尽年暮，水脉即定，收水则用。 ”水为酒之血，是影响酒质的重要因素，遵循传统工艺的口子窖酒，一直选用濉溪地下两百米，富含矿物质和微量元素的地下水，以及来自隋唐仙指井的甘冽古泉之水。春泉佳酿，可谓道法自然。

在有着2700年酿酒历史与文化传承的口子，酿酒时节，师傅们会严格遵循祖先流传的节气历法，二月留双，四月蒸馏，谷雨封坛，步步为营，遵循古时按不同时节气温，采取不同的酿制工序。

早春二月，口子窖最为重要的酿酒工序叫 “留双”。 2月左右酿酒，一般酒醅在窖池发酵60天为一个周期，窖池里的酒醅分为四层，最顶上一层，称为丢糟，中间两层称为茬，底部称为回缸。通常此时会将窖池里回缸部分留底，加曲踩平，暂不参与蒸酒，让其与底部窖泥再次充分接触继续发酵。等到三月多的时候，再将回缸部分的酒醅掘出放入甑蒸馏。实际上回缸酒醅的发酵周期，已是普通酒醅的2倍。

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