多粮制曲造风骨 多曲并用酿兼香

很多人对一款好酒最初的认识，都开始于“闻香识酒”，决定酒的风味和酒香的关键，就在于酒曲。酒曲，是用于酿酒的糖化剂、发酵剂与生香剂。酒曲中所含香味物质数量和有益活性物质的种类，决定了酒香到底能带给我们多大的愉悦。制曲，更是关系到酒品质高低的首要酿造工序。中国是世界上最早利用微生物制曲酿酒的国家。古书《尚书·说命》就有记载：“若作酒醴，尔惟曲蘖”。意指要酿酒，首先要学会制造曲蘖。北魏贾思勰著《齐民要术》中，就详细记录了古代制曲法。这比法国人卡尔迈特氏用根霉曲制酒精、德国人柯赫氏发明固态培养微生物法，早了3000年以上。在中国酿酒业，自古就有“有美酒，必备佳曲”一说。

口子制曲的主要原料有大麦、小麦、豌豆等。大麦、小麦富含维生素和生长素，是刺激微生物生长繁殖的基础用料；豌豆不但有利于曲坯制作的粘结，而且蛋白质丰富，能赋予白酒清香味和曲香味，在发酵过程中给微生物的生长提供充足的氨基酸等营养。口子在制作“菊花红心曲”时坚持在曲粮中添加豌豆的制曲特色，赋予了口子“菊花红心曲”特有的曲香。

口子窖一直坚持多粮制曲的工艺特色，多种原粮优势互补，采取恰当的配比发酵，产生微量成分更多，形成了口子窖酒独特的复合兼香风味，优雅不失浓郁，带来的口感比单粮制曲更醇和、更丰满。

在口子窖酒酿制过程中，采用多曲并用的复杂酒曲配方，酿制的酒，浓香醇厚，绵甜爽口，成就了口子窖酒“浓头酱尾中间清”的独特口感。口子的多曲并用，是指使用独家传承的菊花红心曲、首创的超高温曲以及高温曲三种酒曲混合酿造。

“菊花红心曲”传承自濉溪千年古法工艺，是口子制曲工艺的精华，是一代又一代制曲匠人不断创造的智慧结晶，独树一帜，被载入轻工业部《中国白酒工业手册》。该工艺根据淮北的气候特点，采用夏季制曲，延承“拉皮”“上垛挤潮”的古法制成。出房后的成品曲表面遍布白色斑点，曲块剖面具有独有的“两圈一点红”的特征：中心一点棕红色曲心，外围两道褐色圈纹。酒曲色泽明亮，具有浓厚的曲香味，使口子窖酒得以保留延续千年的独有风味，是成就口子窖酒独特风格的灵魂。

超高温曲俗称“香曲”，是口子人打破了传统制曲“沸点”的一项创举，曲温最高可升至65摄氏度以上。作为酿酒的增香剂，使得口子窖酒的酱香更重，并富集香气成分多达七八十种。

口子高温曲以金黄色小麦为原料，粉碎要求表皮压成薄片，麦心磨成细粉，曲母选用前一年生产的含菌种类和数量较多的金黄色曲，踩制好的曲坯表面略干，即可入房培养。出房曲以褐色为最好，具有浓厚的焦、糊复合酱香味。口子高温曲因其培菌温度较高，酵母菌已基本死亡，曲中主要是细菌和少量霉菌，因而糖化率低，发酵力低，液发力低，但蛋白分解能力较强，用于酿酒生产可产生较多的高沸点物质，产酒较香。同时，高温曲可给酒体中带来大量的氨基酸、高级醇和含氮化合物，提升产品品质。

多曲并用，使得口子窖酒的酒体，尤为丰满、细腻、幽雅，自成一格。

在口子酒厂的制曲车间，根据“前缓、中挺、后缓落”的古法技艺，菊花红心曲的曲块严格按标准压制成30厘米长、15厘米宽、10厘米高的曲块，随后送往曲房，4层码放，每块曲块之间留足间距用以通风排潮，每层之间用竹竿支撑防止倒塌，顶层用稻草覆盖，自然发酵熟成36天。曲房内部，采用大数据监控，自动调节温度和湿度，定时更换曲房空气。除此以外，口子采用传统的人工翻曲法，控制曲坯逐渐升温，给有益菌营造良好的生态环境。36天后，成熟的曲块还需再入库储存3-6个月，优化曲中有益微生物以及酶类物质，方可投入使用。

特殊的地理气候条件，配合口子窖酒独特而精细的制曲工艺，以及对原料、水、窖池、气候、工艺操作方法、贮存时间等的极高要求，自然酿成口子窖酒“浓头酱尾中间清”的复合兼香风味——清澈纯净，芳香幽雅，醇厚绵净，香味协调，酒体细腻丰满，空杯留香，成为中国兼香型白酒的典范。

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