最是偏爱豆腐肴

大凡一个地方都有一个地方的特色。山水如此、人文如此、饮食文化也是如此。客观来讲，吃，是维持人类生存的必须环节，有时其实是一种生活态度，更何况中国人的老祖宗几千年前就说过 “食色，性也”之类的高见，更有北宋的大文豪兼美食家苏东坡曾作《浣溪沙》诩写道：“细雨斜风作小寒，淡烟疏柳媚晴滩。淮清洛渐漫漫，雪沫乳花浮午盏。蓼茸蒿笋试春盘,人间有味是清欢。”可见吃，吃什么以及如何吃，吃得怎样，吃出学问和水平，在中国是有相当的民间基础和文化底蕴。但无论怎样，只要是好的、美的东西，就能够吸引人、痴迷人。正如某广告里所说的“只要是美的，人人都喜欢。 ”这好比说豆腐饮食。在八公山下，那里山青水秀、物产颇多，数千年前的那位叫刘安的国王在此炼丹修道，偶然之间发明了豆腐之后，这一带的居民就将这一美食制作绵延继承了下来，并且在不断发扬光大，诸如豆饼、千张、腐竹、豆腐泡（淮南一带方言，市场上叫冻豆腐）、臭豆腐、卤香干、卤素鸡等等。当然在那里还有许多的传统小吃，如大锅贴饼、油炸狮子头、香豆腐干、韭菜合子等。但豆腐美食及其豆腐文化却一直为世人所推崇。

大概是从小生长在盛产豆腐的八公山下，耳闻目孺豆腐饮食文化的原因吧。对于有关豆腐的记忆是非常多的。记得小时候，每天清晨，都有扁担两头挑着大筛子豆腐，走街巷、串房道卖豆腐的师傅，边挑担边叫卖，一声声“豆腐，打豆腐”吆喝，家家户户拿出盆钵来去买豆腐。这时喜爱早起的父亲总会笑呵呵地端出个大瓷碗来，买一、二角钱的豆腐，中午时或凉拌、或煎炕，或红烧，或做汤，那豆腐嫩嫩的、白白的、滑滑的，掂在手里弹弹的、水水的。常常地，买了豆腐后的父亲总会对我讲他那句爱挂在嘴边的豆腐谣“轱轳轳、轱轳轳，半夜起来磨豆腐，卖豆腐的真辛苦，虽说豆腐不值钱，价钱便宜营养足”。这时我总会对应地还上小伙伴常常唱道的 “白米干饭豆腐汤，肚子撑的个洋熊样”，然后跑到一边玩去了。

在我的印象中，当时常来我们那卖豆腐的，是几个家住大山后面珍珠泉边的，其中有个黄姓师傅我印象最深。他磨出的豆腐，按父亲的话说，可以用麻线拴住，捧在手中有股攘劲，掉在地上摔不烂的那种，吃在嘴里味道十足，那滋味只可用一个爽字来概括。有时也爱买从祁集过二道河担小筛子卖豆腐的老祁师傅的豆腐，但他的豆腐总有些儿石膏味太重。后来据说，自从淮南举办豆腐节之后，老黄师傅就被海南省一家公司专门请去做豆腐去了，打那以后，我就再没见到过他。自工作生活在田家庵以后，每次吃豆腐时都会想起八公山豆腐的纯真味道以及老黄师傅挑挑子卖豆腐的情景。

所谓爱屋及乌吧，出于对豆腐这种东西的喜爱，我对有关豆制品的喜欢程度，也多如是，同样对涉及豆腐的豆腐脑也是如此。

在八公山的豆腐小吃里，鸡汁豆腐脑当属有名，以至有外地朋友来时少不得要陪他们去八公山专门品尝鸡汁豆腐脑。

也许很多人听说过豆腐脑，这里的豆腐脑与它地豆腐脑外观上差不多，但其妙处却是外地豆腐脑比不了的。首先，在豆腐的制作程序上有所不同，一般豆腐脑属于速成品，而本地的鸡汁豆腐却很讲究，制作出来的豆腐属于上品。区别的关键在汤里，一般豆腐脑是放些酱油、小咸菜，而鸡汁豆腐的汤（又称卤）是放入多种佐料，不仅加上了水煮小黄豆、还要略添加点菊花大头菜、淹苤蓝丝、小榨菜、油炸红辣椒等，而且最重要的是还要用精心熬制的老母鸡肉汤调和而成，当小摊主用个小平勺从冒腾腾热气的保温桶内一片一片地将嫩花花的豆腐小心翼翼瓦出到一个鐅口大碗里，完成上述工序后，再淋上此香麻油，配上个小勺捧至你面前。轻轻挖上小勺用嘴慢慢一啜，那感觉甭提多好了，仿佛人生的最大乐趣莫过于斯。一股滑滑的、柔柔的、嫩嫩的快意挟杂着温温的热度和汁里的美味就会在你大快朵颐之间得到尽情享受。

曾听到当地的一位美食家将之上升到文化高度神吹海侃，称这种鸡汁豆腐脑是“云肤花貌认参差，已是抛书睡起时，果似佳人称半老，犹堪搔首弄风姿”。其实这种鸡汁豆腐比较起日常的那种豆腐脑口感上稍硬，但形状上则大致相同。如果作个恰当比喻的话，一般豆腐脑如妙龄少女恬静安适，其则似半老徐娘风姿绰约。它们大多在晨间傍晚后出售，只不过老豆腐要浇卤，豆腐脑则佐香油酱油等素食之。

清晨，信步徜徉于干净幽深的小街或某个小巷，来到沿路的早点摊点店铺里，点上一碗鸡汁豆腐，再来上一个油炸狮子头、或是两个水煎韭菜包子、外加一个卤茶蛋。店家用平勺把豆腐片入碗里，再加上卤、辣椒油、麻酱等佐料。制作好的鸡汁豆腐洁白明亮、嫩而不松、油而不腻、辣而不呛，油清而不淡。看盛在碗中的，那豆腐似雪如玉，卤像玳瑁琥珀，红中透白，红白相间。我不是美食家，也不是鉴赏家，但这时候我相信每一位食客都会垂涎欲滴。这虽是过去的记忆，但于今，随着中国豆腐文化节召开和节会那持续的影响力，这里的鸡汁豆腐脑定会让越来越来多的人钟情于它、迷恋于它，乃至于割舍不离它。

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