豆腐传承人

特约摄影 李博 本报记者 袁家权 摄影报道

在淮河两岸流传着这样的民谣：“吃大肉吃大鱼，不如祁集豆腐皮；哪一朝哪一代，祁集豆腐都不赖。 ”足见淮南市祁集豆腐历史悠久，影响深远。近日，记者来到当地，采访了祁集豆腐第108代传人祁家策。

祁家策家的豆腐坊是3间大瓦房。一进门，首先映入眼帘的是直径50厘米的小石磨盘。 “这是我父亲那会儿传下来的，小磨豆腐香啊！ ”祁家策把豆子捞出来，倒在石磨的圆孔里，他和孙子祁跃轮番上阵飞快地转动手臂 “吱吱呀呀……”一圈圈地磨着黄豆。乳白色的豆汁从石磨的缝隙中不断流出。 “使电磨的话1斤豆子能出1斤1两的豆腐，小磨豆腐1斤豆子也就出9两豆腐……”3个多小时后，豆子磨好，祁跃使出全身力气，把豆浆和豆渣用滤布过滤分开。孙媳妇将磨好的豆汁倒入锅中熬制。接着，祁家策拿了两碗卤水，开始点豆腐。

他一点点向桶里的豆浆加入卤水，然后慢慢搅拌，豆腐一点点形成小块，这也是制作干豆腐的关键所在。卤水点完、搅拌均匀便开始在包布上泼豆腐。泼完豆腐之后，他用千斤顶压水，10分钟之后，豆腐成型。豆腐散发着浓浓香味，沁人心脾。

60多年前的祁家策，靠这个石磨养活全家。如今，很多制作器具已经被现代化的工具取代，比如电磨、甩浆机等。“我做的手工豆腐，价格上比电加工的豆腐贵两倍，靠的是祖传下来的小磨。俗话说，世上三样苦，撑船打铁磨豆腐。如今的80后、90后，才不愿这样辛苦做豆腐呢……”祁家策说。

祁家策担心自己哪一天不能动了，小磨豆腐的手艺会在眼前消失。

如今，淮南市旅游局有时也请祁家策表演磨豆腐的绝活。 “不管赚钱管开心，淮南是豆腐之乡，我有义务。 ”祁家策说。祁家策捧着小磨豆腐，乐开了怀。年久的石磨，是祁家策的心爱。手工豆腐讲究制作工艺，每道工序都关乎到豆腐的品质。小作坊除了制作豆腐外，还顺带制作其它豆制品种。

如何将小磨豆腐的手艺传承下去，已成为祁家策老人抹不去的心结。用小磨磨出的豆腐，味道纯正，口感甜美。豆子伴着清水漏入磨盘，磨出的豆汁散发着浓浓的清香。由于小作坊式的生产，小磨豆腐供不应求。用卤水把豆浆点成白嫩嫩的豆腐，是祁家策的秘笈之一。

祁家策教授孙女在地锅里熬制豆浆。

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