“香”菜肴百年称道，“臭”鳜鱼味有乾坤“舌尖上的安徽”走到第三站，探访黄山臭鳜鱼

在人们的印象中，最能代表徽菜的似乎非臭鳜鱼莫属。黄山臭鳜鱼鲜嫩微辣、肉质酥嫩、鲜香入骨，夹上一筷子，鱼肉自然展开成“百叶状”，吃起来齿间留香。其实，臭鳜鱼的起源有一段传奇的故事，在徽州甚至有“鱼不臭不吃”的风俗。

制作臭鳜鱼讲究真多

历经200多年的洗礼，这道菜的影响力只增不减，得益于“臭”与“香”的鲜明对比，而这正是黄山臭鳜鱼的魅力所在。

美食达人汪晓莉是一位地道的黄山姑娘，跟随她的脚步，我们来到一家白墙灰瓦的徽派建筑前，门上写着“紫云馆”三个大字。这是一家有着百年历史的老字号，秉承“师徒传承”的理念，将制作臭鳜鱼的手艺一代代传下来。33岁的主厨李国军是馆内第七代传人，在他看来，想做出顶级臭鳜鱼，从腌制到烹饪必须环环相扣，丝毫马虎不得。

首先，鳜鱼的产地就有考究，必须是清水湖鱼，体重一斤半为佳，再根据气候决定腌制方法。一般夏季水腌，冬季干腌。“水腌就是用盐水浸泡。干腌需要木桶，鳜鱼表面抹上适量的精盐后放入桶内，一层层往上码，最后用重物压紧。”相对于水腌，干腌工艺更复杂，但口感更好。

刚出锅的臭鳜鱼引人食欲。

名菜起源是一段巧合

游客们慕名来到黄山，为臭鳜鱼的美味而折服。但说起这道传奇菜肴的起源，不见得每位游客都知道。黄山市烹饪协会秘书长宣国林说，臭鳜鱼诞生乃是“天赐的巧合”。

相传徽州人独爱出产在长江流域的鳜鱼，不少徽商从事长途贩鱼的生意。但当年没有保鲜设备，商人只得趁着天气转凉时才到江边收购，再雇挑夫用木桶挑往皖南山区贩卖。但是有一次，商人雇挑夫赶往皖南的路上，天气突然热了起来，鳜鱼在桶中发臭。为了避免血本无归，商人让妻子用浓油赤酱处理一番，谁知味道竟然更好。商人大喜，请来城中名厨烹制发臭的鳜鱼，再免费送人品尝。乡亲们惊叹的同时，还忙着请教制作方法。后来，乡亲们纷纷仿效，臭鳜鱼渐渐成为徽州名菜，甚至徽州有了“鱼不臭不吃”的风俗。

在黄山这座有着浓厚文化底蕴的古城，徽菜更像一道独特的风景线。倘若时间充裕，你还可以坐在徽州老宅里听雨、看云、吃地道的徽菜，做些白日梦，实在人生一大乐事。本报记者  郑非 刘旸 卞世鹏 摄影报道

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小贴士

鱼类如何存储？

鲜鱼如何存储和保鲜呢？可采用低温保鲜法。适当的低温存储可以使鱼本身的水分凝固，从而阻止因水分流动所造成的品质变动，确保鱼肉的品质及鲜嫩的色泽。

方法：将鱼洗净后，用保鲜膜或保鲜袋包裹，放入冰箱速冻，然后移放在低温室。根据保温和保存期的不同，低温保鲜可分为3种。

第一种冷藏保鲜：温度在0℃左右，可保鲜1至2天。

第二种微冻保鲜：温度在 -5℃，可保鲜5至7天。

第三种冷冻保鲜：先置于-24℃以下的低温速冻，然后放在-18℃以下的温度冷冻，可保鲜一个月。

电控冰箱的变温室一般都可冷藏、微冻和冷冻保鲜。如晶弘BCD-320WPQC、BCD-262WPTG、BCD-242WPQG变频风冷全温区保鲜室，可实现-18℃至10℃的全温区变温，根据食材所需最佳存储环境温度和保鲜需求，调节区间温度。另有“一键速冻”功能，根据存储物多少，智能判断速冻时间，速冻完成自动转为-18℃冷冻。

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