养生是徽菜的本质特点

□ 记者 黎小强

日前，由市餐饮烹饪行业协会主办的市首期徽菜传统技艺高级研修班在黄山学院旅游学院开班。学员们达成共识：养生是徽菜的本质特点。

该协会副会长、秘书长宣果林介绍，徽菜最本质的特点便是养生。这样说不是空洞地赶时髦，是对众多菜品进行单个分析、归纳以后得出的结论。其一，徽菜的原材料纯天然。取料特别讲究新鲜活嫩，即使是臭鳜鱼、毛豆腐等运用特殊制作工艺，原料都是新鲜的；其二，徽菜的调味方法纯天然。徽菜几乎不用调味品，注重“高汤引味、火腿佐味、冰糖提鲜、料酒增香”，再加上葱、姜、蒜和豆酱，这些皆是纯天然食材，也可以调理生机、单独入菜。因此，徽菜讲究的“原汁原味”指的就是食材的本味。这种调味方法的独到之处就是使食材的本味由内而外，绝不像其它调味方式，只是通过调味品来由外而内；其三，巧用火工是徽菜实现养生的特有手段。为了把各种不同的食材烹制出最佳养生效果，徽菜擅长猛火急烧、中火快炒、文火细炖，各种火力组合运用，如红烧划水、毛峰虾仁、中和汤、一品锅等，不仅使菜肴成品表现出鲜、香、酥、嫩，重要的是使食材的有效营养成分得到最佳保护和利用，这在中国烹饪技法中堪称一绝。同时，这种火工技法也为徽菜实现“口味醇和、回味绵长”发挥了无以取代的作用，使各种食材在不同火工的作用下互相取味、互相助味，被赞誉为“有味使之出，无味使之和”；其四，徽菜的食用效果以养生为目的。徽菜形成、发展于徽州文化的大环境中，深得新安医学“以养为本”的影响，遵循“天、地、人合一” 理念，在食材的配伍上，不仅注重荤素搭配，往往会随四季变化，根据人体的阴阳损益、精气盈亏，适时选用、调整原料组合，以追求“春护肝、夏养心脾、秋护肺、冬养肾”的效果。

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