能吃的“徽墨”

□ 江志伟

核心提示：这是一款深受旅黄游客喜爱的黄山旅游纪念品；这是徽州百味中的一味为人们喜爱的黄山休闲食品名点；它的名字，叫做《徽墨酥》——一种能吃的“徽墨”。

前些年来黄山市参加学术会议的北京大学的两位教授，在品尝徽菜的同时，还品尝到一种徽菜名点后居然“一见钟情”念念难忘，返京后不久就不约而同地按照包装盒上的地址，各自给屯溪筱苏州食品有限公司投书恳求邮购，从此邮包频频北递，年年香飘燕园。这种徽菜名点，便是徽墨酥。

国际旅游城市黄山市旧称古徽州，因“文房四宝”之一的“徽墨”特产此地而被称作“中国徽墨之乡”。同时，古徽州又是中国徽菜的故乡，是“中国徽菜之乡”。作为“徽墨之乡”、“徽菜之乡”的徽菜名点，徽墨酥的外形酷似徽墨，6厘米长4厘米宽1厘米厚的长方体，造型是一般徽墨墨锭的标准尺寸，酥体从外到内乌黑油亮，芳香四溢。品尝时的口感享受美不堪言：油酥柔韧，不待咀嚼先自生津融化而滑入；唇齿留香，那香味中散发的全是大自然的清幽馨香；甜而不腻，却又让人觉得甘甜适中油酥正点唇齿留香，大有“添一分就腻味减一分则乏味”之美感。

但如此“很徽州”的徽墨酥的历史却并不悠长，黄山人会自豪地告诉你：它与改革开放同龄。它的发明者便是原屯溪利民食品厂厂长、现筱苏州食品有限公司总经理程积如先生。1978年，程积如外出参观时发现，人们一听说他来自徽州时总会首先提及徽墨，又不时听到外地食品界同行关于开发黑色食品的信息，脑海中便形成了徽墨酥的创意，回厂后即着手研制，经过几十次配方筛选试制试销，终于取得成功，并以“猴桃”商标注册，投入正规生产，中国特产史册上于是有了徽墨酥。程积如说，之所以将其命名为“徽墨酥”，一来它属于酥糖类精细糕点，可与徽州原有传统食品顶市酥媲美；二来它外形酷似徽墨，可借徽墨之盛名巧打徽墨酥品牌；三来它有着鲜明的地域特征，可让人一目了然便知道它的产地。

徽墨酥的制作大致包括精选精制黑芝麻主料、巧妙炒制黑芝麻、精磨黑芝麻酱、拌料、入模成型和包装等六道主要工序，每道工序都不能有丝毫马虎大意，否则将无法达到其严格异常的质量标准。比如主料黑芝麻就不能随意从市场收购，而是从经过化验室对各产地黑芝麻反复检测后筛选出某地产品作为主料专用；再比如炒制工序，一般都由资深老师傅亲自把关，既不能生也不能老但又要出香出脆出油，技术性相当强；再比如拌料工序的熟面粉、白糖粉、芝麻酱等各种原料的配方的最佳方案的制定更是大有文章，所有这些源于传统又有创新的新徽派糕点制作技艺正是其之所以难以仿制的独家秘密。

据研究，徽墨酥除具有一般黑色食品的食用功能外，还具有润喉、滋肺、乌发等特效。加之其特色鲜明、包装精美、便于携带和易于收藏等特点，一直受到人们的欢迎。现在，徽墨酥的声誉已经随着海内外黄山游客的萍踪而遍及各地。

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