程积如首创“徽墨酥”

□ 江志伟

“徽墨酥”，“梦幻黄山、礼仪徽州”现代国际旅游城市安徽省黄山市（古徽州）的一款独具“中国徽墨之乡”徽州特色、被誉作“能吃的徽墨”的、深受海内外游客喜欢的特产糕点。

“徽墨酥”的外形酷似徽墨，6厘米长4厘米宽1厘米厚的长方体，造型是一般徽墨墨锭的标准尺寸，酥体从外到内乌黑油亮，芳香四溢。品尝时的口感享受美不堪言：油酥柔韧，不待咀嚼先自生津融化而滑入；唇齿留香，那香味中散发的全是大自然的清幽馨香；甜而不腻，却又让人觉得甘甜适中油酥正点唇齿流香，大有“添一分就腻味减一分则乏味”之美感。或作早点佐餐，或作茶点品茗，或作礼品赠友，或作食补健身，“徽墨酥”让人常忆徽州行，让人常闻山野香。

但如此“很徽州”的“徽墨酥”的历史却并不悠长，黄山人会自豪地告诉你：它与改革开放同龄，它的首创者，就是打从1943年起就在屯溪筱苏州食品店当学徒，学习徽州传统糕点制作技艺，从此再也没有离开过徽州糕点制作与研发岗位的程积如先生。

“徽墨酥”的发明过程是：1978年，时任屯溪利民食品厂厂长、党支部书记的程积如外出参观时发现，人们一听说他来自徽州时总会首先提及徽墨，又不时听到外地食品界同行关于“开发黑色食品”的信息，脑海中便形成了“徽墨酥”的创意，回厂后即着手研制，经过几十次配方、筛选、试制、试销，终于取得成功，并以“猴桃”商标注册，投入正规生产，中国特产史册上于是有了“徽墨酥”。这一年，“徽墨酥”的首创者程积如正好是“风华正茂正当年”的四十七岁。

能够大胆地将徽州文房用品“徽墨”，与徽州食品“酥糖”进行相关链接，组合成一个史无前例的、完全崭新的“徽墨酥”的芳名，堪称“徽墨酥”首创过程中的奇迹般的点睛之笔。程积如说，“徽墨酥”这个名字，是当年在外出差途中就萌生出来并很快就予以确定下来的。程积如解释说，之所以将其命名为“徽墨酥”，一来它属于酥糖类精细糕点，可与徽州原有传统食品顶市酥媲美；二来它外形酷似徽墨，可借徽墨之盛名巧打徽墨酥品牌；三来它有着鲜明的地域特征，可让人一目了然便知道它的产地。

萌生出“徽墨酥”的创意及其品名，只是“徽墨酥”首创过程中的第一步，接下来的制作更是程积如使出浑身解数、苦干加巧干才得以完成的。

“徽墨酥”的制作大致包括精选精制黑芝麻主料、巧妙炒制黑芝麻、精磨黑芝麻酱、拌料、入模成型和包装等六道主要工序，每道工序都不能有丝毫马虎大意，否则将无法达到其严格异常的质量标准。程积如介绍说：比如主料黑芝麻就不能随意从市场收购，而是从经过化验室对各产地黑芝麻反复检测后筛选出某地产品作为主料专用；再比如芝麻炒制工序，一般都由资深老师傅亲自把关，芝麻既不能生也不能老但又要出香出脆出油，技术性相当强；再比如拌料工序的熟面粉、白糖粉、芝麻酱等各种原料的配方的最佳方案的制定更是大有文章，所有这些源于传统又有创新的新徽派糕点制作技艺，正是“徽墨酥”之所以难以仿制的独家秘密。

据研究，“徽墨酥”除具有一般黑色食品的食用功能外，还具有润喉、滋肺、乌发等特效。加之其特色鲜明、包装精美、便于携带和易于收藏等特点，一直受到人们的欢迎。现在，“徽墨酥”的声誉已经随着海内外黄山游客的萍踪而遍及各地。后来，程积如又成功地开发出“椒盐咸味徽墨酥”、“极品徽墨酥”等“徽墨酥”系列新产品，“徽墨酥”正为“中国徽墨之乡”、“中国徽菜之乡”增香添色，书写着中国徽州特色美食文化的新篇章。

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