香甜米糖迎新年

黄山 吴宪鸿

现在，乡下也有一些食品厂，制作出各种各样的米糖，村里人想吃了，去店里、去厂里买就是。可我总是怀念小时候，腊月里家家都做冻米糖的盛况。

做冻米糖不是轻而易举的事，它有数种原料，有多道工序，过程比较复杂，如若一招不慎，冻米糖就不像样，不好吃。

一进入冬天，先要酦（音pō,发的意思）好麦芽，熬好清糖。在我们山区，熬糖的原料，主要是番芋。在酦麦芽、熬清糖的同时，要浸糯米，蒸了晒了，成为冻米。

腊月中旬以后，即将做冻米糖了，才会发（膨化）冻米。发冻米，主要用桐油的。没有桐油的人家，干脆准备几个桐子，隔一阵，放一个下锅。我见过母亲发冻米的。母亲在锅台里壁，摆一只小碗，倒点桐油，插个长条树叶。我或者哥哥姐姐，在烧锅。只见母亲轻轻拿起树叶，一小滴桐油下锅，遇上沸烫的细沙滋滋作响；树叶才放回去，她紧接着从里面凳上的小篓里舀一盅冻米下锅，马上用竹丝帚在锅中搅拌，锅里传出“噼噼啪啪”的响声；好了，她一手用个软软的铁皮畚箕，把锅里的东西铲到另一只手的细筛上，筛子圈动几下，细沙漏回锅中，膨大了的冻米被倒进脚边大篓里。她动作协调，有条不紊，那画面至今不忘。而我们烧火，也是技术活，火力不大不小，要适中稳妥，火大了冻米会焦掉，火小了冻米发不开。

那时的村里，有做米糖的师傅，平时跟大多数村民一样，干着各种农活，快过年了，就被一家又一家请去做糖。做糖师傅的工具不多，一个糖榨，蒲草席包着的几块木板和宽大的切糖刀，用根木铲穿进去背着，走了一家又一家。也有个别人家自己做糖的，是为了省去几个工钱，但做的糖不是火候不对，不好吃，便是切得大小不一，不好看。

自家做糖时，一般都放了寒假，我们兄弟姐妹几人，肯定是在厨房里，烧烧火，递东西，帮不上忙的，也要挤着不走开。火烧着了，师傅把适量的清糖倒下五桶锅，不一下，清糖冒气，飘出淡淡的甜味。此时熬糖也有讲究的，清糖若熬老了，则米糖太燥，咬吃碎渣太多；清糖若熬嫩了，则米糖发软，咬吃定会粘牙。早年，为让米糖甜些，生活好一点的人家会下一点红糖、砂糖，生活水平差的人家就放点糖精。后来，是放白糖，则更甜更鲜。师傅不停地搅动木铲，不时把木铲提到空中，让清糖汩汩往下流，眼见糖水清明透亮，便滴两滴在放了水的碗里，用两个手指捏着磨磨，稀薄适中，粘合恰当，他当机立断道：“好，退火！ ”我们赶快熄灭，畚掉炭火。

师傅接着下料，把搀和了少许黑芝麻 （也已炒过）的膨化冻米倒进锅里，先搅动木铲拌拌匀净，待清糖与冻米紧紧地粘在一起，便用两手顺势滚动，很快就成了一个大糖球。厨房当中，提前摆了两条板凳，搁上面板，放好糖榨，师傅“嗨”地一声大叫，抱起大糖球放在糖榨中。紧接着，他把糖球扒开，摊平按实，大糖球成了方方的大糖块；抓起蒲草席，撒上水，盖在糖块上；脱掉鞋子，爬上去，隔着蒲草席，双脚踩在上面慢慢移动，糖块越来越结实；人跳下来，掀去蒲草席，拆掉糖榨的四块板；左手拿专门的木板按着糖块，右手拿着宽大的切糖刀，贴着木板下刀，切出大块糖条，又改切成小块糖条，最末了切成两寸长、一寸阔、两分厚的片糖。

开始切糖时，我们都围在面板边，师傅也好，先切下一点，分给我们吃，再把我们赶开，说免得碍手碍脚。母亲则在边上忙着，把做好的米糖一卡一卡地放进铁皮箱里。值得一提的是，下料起大糖球时，家家的小孩都会央求大人给自己捏几个小糖球。别看这小糖球不起眼，可是小孩的宝贝，一是可以自己摆放的，想什么时候吃就咬上几口，二是可以拿到别的小孩中间去现现宝，看得人家眼睛发痴，口水都要滴下来了，便给人家咬上一口两口的。几个小孩围成一圈，一个糖球在大家手上传递，这个一口，那个一口，是多么的天真无邪，快乐无比啊。

由于主料不同，能做出不同味道的片片糖。如芝麻糖，一大半是炒过的芝麻，一小半是发过的冻米，芝麻糖更香，切得比冻米糖小，是土做糖中的精品；膨米糖，自从有了膨米机，许多人家为省事，便膨几升糯米，拿来做米糖，进嘴软和易化；粟米糖，用膨化的粟米制作，细密耐嚼；苞芦糖，以前糯米少而贵，有的人家就用炒发过的苞芦来做糖。

家乡的人不断地用自做米糖的形式，以香香甜甜的味儿来迎接新年，除了大饱口福，享受生活的快乐外，更祈盼新的一年甜甜蜜蜜，万事如意。

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