王可喜：从学徒到资深中国徽菜大师

图为王可喜（右）现场指导徽菜制作

□黎小强

编者按：近年来，聚焦“振兴徽菜产业助力黄山经济”目标，黄山市餐饮烹饪业百舸争流，一批先进典型人物脱颖而出。为此，市餐饮烹饪行业协会与本报联袂推出“振兴徽菜产业助力黄山经济——徽菜大师、徽菜产业先进人物走进直播间”专栏，旨在激励带动全行业创先争优，为黄山经济高质量发展提供有力支撑。

4月8日，在王可喜60余载的徽菜烹饪生涯中尤值铭记。当晚，现场回旋庄严旋律，主持人的声腔格外庄重。75岁的他缓缓走上颁奖台，与5位同道一起，从市餐饮烹饪行业协会负责人张根东手中接过证书，“黄山市第一批资深中国徽菜大师”的字样在聚光灯下熠熠生辉。“干了一辈子，值了！”他有些激动。

过往的路漫长曲折。14岁，他即到屯溪老徽菜馆当学徒，出师后先后供职于老徽菜馆下马路吉记门市部、人民门市部、迎春馆，带徒弟，负责门市部，其间到苏州得月楼进修，1983年当选省政协委员，1987年调新安江宾馆，任厨师长，1997年至大地酒楼，后退休。他慢慢回忆，往事如烟，有淡淡的喜悦溢出，“从得月楼回来后，我将学到的东西用到徽菜上，收获不小。”一路走来，国家级烹饪技师、省级徽菜非遗传承人、省烹饪协会颁发终身成就奖、餐饮技能高级考评员等诸多荣誉加身，他依然谦恭。

一生精研徽菜，谈起代表作，王可喜如数家珍，比如鳝段炖凤翅，取鸡的中翅，下锅洗净、出水、断生、去骨；将熟火腿、调好味的香菇、处理好的冬笋切成条状，塞到鸡翅内；取活的大鳝鱼，去头，切成二寸长的段，用筷子捅除肠子，洗净，同样装熟火腿、香菇、冬笋，在锅里加调料烩制；取浅砂钵，鸡翅搁四周，中间放鳝段，加高汤，调好味，上蒸笼，“蒸好，揭开盖子，香味扑鼻，吃起来肉质软糯、口味醇香。我做菜不喜欢过多点缀，就是这样实实在在。”

1985年后，王可喜积极参与市烹协徽菜教学和研发工作，讲授面点、冷盘雕刻、冷菜等加工技艺，收徒逾千人。“我讲厨德、饮食文化、技法，厨德就是勤俭节约、精益求精、尊师爱徒、服务企业等，职业道德是首要的。我一面学，一面教，走访，查资料，不断充实自己。”他举例，整鸡出骨技术性很强，自己勤学苦练，然后现场宰杀、拔毛，确保刀口不超过黄豆大小，经多道工序，终抽出大骨，“一只鸡要是有七八个洞，就不能装东西。我要求严，逐个查看每个环节。徽府美食酒楼的方春平肯学，不懂就问，现在是市级徽菜传承人。”

“有的徽菜书里只有菜名，我还要继续挖掘整理，研究出来，同时要和年轻人多交流，与时俱进。”他浅浅一笑。

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