胡德昌：让“水香园”徽菜飘香

穿着白色厨师服，“中国烹饪大师”的标志在臂膀上很是惹眼。从清水中捞出活蹦乱跳的鳜鱼，宰杀后用精盐均匀涂抹各部，再一条条整齐码放木桶中，用大石头压紧，以老卤水发酵，他有条不紊演示着臭鳜鱼加工技艺。鱼似臭非臭时出品，他又展示独到的烹饪方法。只见臭鳜鱼在锅中活色生香，他不时将汤汁浇上鱼身，使鱼均匀受味。客人食用时，鱼肉雪白，形如蒜瓣，味道鲜美。“包括臭鳜鱼，我家的徽菜迎来不少回头客，全国各地都有，吃了还要买。”他笑言。他就是徽州区潜口镇水香园土菜馆店主胡德昌。

胡德昌1969年生于潜口，初中毕业即到上海务工，2002年回乡后跟父辈学烹饪，2009年创办水香园，2013年参加市烹饪协会厨艺培训，得胡渝源、王可喜、方松来等徽菜大师点拨，技艺精进。经营中，他注重选用新鲜、道地食材。“火腿要两整年以上的陈腿；腊肉在冬至应季腌制，10多天起缸，放冰箱冷冻；腊肠用土猪肉，手工灌制，才有嚼劲；笋干褐色的才好，可用来做徽州一品锅等；徽州小炒要选五城香干、笋丝、青椒丝，马虎不得。为了食材，我经常到富溪乡深山区，认真挑选，比如用筷子插进去，有闷闷的臭味就不行，要有火腿香。”他告诉记者，多年来正是坚持匠心，水香园才风生水起，“2018年，南京客人到店里吃过后发朋友圈，第二批10多位又来了，臭鳜鱼、石耳土鸡煲、徽式鱼块等让他们不断叫好。杭州的一位客人每年来吃，还发微信。去年，另有一位杭州客人，6月份买了100多条臭鳜鱼，他是春节前因价格原因想买没买，货比3家后最终选了我家，今年5月31日又买了108条。上海一位客人来品尝后加了微信，每年买我家几万元的腊肉、臭鳜鱼等食材。2019年8月，北京一位客商带团队到我店里吃徽菜，还买了10条臭鳜鱼，后来大量购买。我手工腌制，量有限，最后他不得已才作罢。5月15日，杭州的客人提出，他出资，我出技术，共同到杭州开店。我经营水香园这么多年，效益不错，就没答应。”

谈及看家徽菜，他如数家珍：徽州三宝，包括老黄瓜、茶笋、火腿，不是大锅烧好，而是客人来时现烧，味咸鲜；土灶红烧肉，选土猪前夹肉，切块，出水，用菜籽油、料酒烧，肥肉挑出，煸香、出油，再入锅同烹，肉香浓郁；徽式鱼块，选3-4斤的草鱼，切块，用姜、蒜、辣椒壳及少许盐腌制，入锅五六分钟，大火收汁即成；石耳土鸡煲，用3斤重的整只散养土鸡，小火慢炖2小时，再加石耳，炖10分钟，味鲜美。

如今，妻子谢芬霞、儿子胡晓峰与他共同研发徽菜，也有一定成就。谢芬霞、胡晓峰是中式烹调三级工，胡晓峰退伍后学厨，现为市名厨专业委员会执委，去年在名师带徒活动中获一等奖。

国家级技师、注册中国烹饪大师、中国徽菜大师、省烹饪工匠、徽州臭鳜鱼非物质文化遗产代表性传承人、省餐饮业高级评委、中国烹饪协会名厨委会员、市星级党员服务标兵、潜口养生小镇美食街党支部书记……面对诸多荣誉，胡德昌说：“得到社会各界和全国各地客人认可，我感到欣慰，也要继续弘扬徽菜。”·黎小强·

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