祁门：又到蒿粿飘香时

清明前后，在皖南山区祁门县的南乡一带，家家户户都要做一种叫蒿粿的传统特色小吃。蒿粿色泽鲜绿，清香扑鼻，仿佛揉进了春天的气息，勾起人们的食欲。

祁红乡的蒿粿在祁门南乡享誉十里八村，只要尝过的人都念念不忘。尽管茶季已拉开序幕，但在清明节前的一段时间，家家都会抽出时间去制作蒿粿，祁红人年年乐此不疲。

祁红村汪杏仙每年都要做不少蒿粿，除了自己吃，还要送亲戚朋友，今年也不例外。在祁红乡，只要有一家开始做蒿粿，一些亲戚和邻居都会主动来帮衬，汪杏仙家有四五个人帮忙。汪杏仙表哥胡建峰是做蒿粿的老师傅了，是熬制蒿叶、调粉揉粉的高手。他先把采来的蒿叶焯水去涩味，然后清水漂洗，再加入些许碱粉熬制二三十分钟，煮得烂熟变成深绿色。

“碱粉不能放多，放少一点，蒿叶煮起来容易烂，也不会变黄。”胡建峰说。

熬制好蒿叶，就准备调粉揉粉了。做蒿粿的粉由籼米粉和糯米粉混合而成。

“籼米粉和糯米粉比例一般是6：4，喜欢吃软一点就多放点糯米。加水有讲究，不能太稀了，也不能太硬，不然粿做不起来。”只见胡建峰将熬制好的蒿叶泥放入混合好的粉中，加入一定量的开水，调匀、揉搓，直到粉团都变成淡淡的绿色。

蒿粿的馅料都是春季的时令菜，搭配在一起十分鲜美。

“主料有春笋、香菇、豆干、虾米、腊肉，佐料有大蒜、辣酱、麻辣十三香等，这些都要放进去，味道很好的。”汪杏仙介绍。“今年一共做了七八十斤，大概有五六百个粿。除了自己吃，主要是送亲戚朋友。”

揉好粉，调好馅，就可以包了。三位大妈负责包粿，她们任务可不轻，几百个的量，需要花费她们整整一天的时间。

包粿时也有诀窍，粿皮要捏合得当，做到皮薄馅多，以刚刚裹住为准，个头与茶杯盖般大小，既圆鼓饱满又不露馅。将包成的蒿粿，齐齐放入蒸笼里，大火蒸上20分钟左右出锅，这样，秀色可餐的蒿粿就做成了。刚出锅的蒿粿墨绿泛光，极其柔软清香，虽然炙手烫舌，却让你味蕾绽放，恨不得大快朵颐，来个囫囵吞枣。·胡玮余影·

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