徽州毛豆腐

□ 汪东林

古徽州地处安徽南部，独特的地理环境和温润气候，促成了人们恬淡保守的气质，也孕育出了独特的食物，比如传承了数百年的徽州毛豆腐。如今毛豆腐的香味仍然飘散在徽州的大街小巷中，成为一道浓厚徽州记忆的饮食文化。

徽州毛豆腐素有“徽州第一怪，豆腐长毛上等菜”之称，吃起来鲜醇爽口，闻起来芳香诱人。从铺着青石板的某个巷弄里，或者雕花飞檐的某个徽派民居门口，总有个人在豆腐担前熟练地煎炸着毛豆腐，毛豆腐在菜油的煎炸下变得外焦里嫩，独特的香味吸引了一群孩子围拢过来。童年的我，就是在乡间小道上追逐着走街串巷卖毛豆腐的小贩中长大的，小贩敲着竹板招引顾客，一头置平底锅、炉、柴，一头置毛豆腐匣子、香油筒和碟筷。那浓郁的香味，成为我记忆中家乡的味道，浓缩着我对徽州文化的记忆。

徽州毛豆腐到底始于何时，至今说法不一，其一传说明太祖朱元璋兵败徽州，逃至休宁一带，腹中饥饿难熬，命随从四处寻找食物，一随从草堆中搜寻出逃难百姓藏在此处的几块豆腐，但已发酵长毛，因别无它物，随从只得将此豆腐放在炭火上烤熟给朱元璋吃。不料豆腐味道十分鲜美，朱元璋吃了非常高兴。转败为胜后，下令随军厨师制作毛豆腐犒赏三军，毛豆腐遂在徽州流传下来。

其二说由清代太平县仙源乡举子王致和创造，康熙八年（1669年）王致和赴京赶考落第，盘缠用尽，便在京城以磨制豆腐为生，一次天热豆腐卖不出去，想起家乡的臭豆腐，但不知如何制作，便将豆腐切成小块，加盐及花椒等封在其中，后来发现已发臭长毛，取出用油煎过食用，味道特别鲜美。

史书对徽州毛豆腐有记载的，当属明代李日华《蓬拢夜话》中：“黟县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛，随拭去之，俟稍干，投沸油中灼过，如制馓法，漉出，以他物芼烹之，云有海中鲍鱼之味。”这里的“醢腐”，就是让豆腐坯发霉，因为并没有腌制后熟，而是油煎“如制馓法”，然后“漉出，以他物芼烹之”，所以李日华描述的，算是一种风味独特的毛豆腐。

徽州毛豆腐其实是将豆腐切成块状，进行发酵的过程，使之长出寸许白毛，那些白毛就是毛霉菌的菌丝，是它们赋予了豆腐新的活力。古时的毛豆腐制作有着严格的尺寸规定，每条立方体的尺寸约为八厘米长二厘米宽一厘米高，这尺寸乃古徽州金条的大小规格，加之其金黄其外银白其内的特色，无论卖者还是吃者，似乎都讨了个口彩，暗示发家致富的寓意。

如今要想吃毛豆腐不再是单靠挑担的小贩，随处的大小饭店里都能吃上毛豆腐，菜市场里也有生的毛豆腐可买。特别是旅游业的发展，外地游客慕名来品尝徽州毛豆腐的络绎不绝。徽州毛豆腐以其具有代表性的徽州饮食文化特征和传承起源，甚至被央视专题片《舌尖上的中国》摄制播出。徽州毛豆腐，数百年来方兴未艾，是徽州饮食里一道不可忽视的美食，是阅读徽州文化里一节不可翻越而过的地方文化。

虽然现在品尝毛豆腐的场所随处可见，但我觉得，品尝徽州毛豆腐最好的去处，仍然还是去那些露天摆设的小摊贩那吃着有回味，有记忆。就着平底锅里嗞嗞作响的毛豆腐，小贩们熟练地翻面，毛豆腐被菜油煎得焦黄，撒上一些葱、蒜，涂上自制的辣椒酱，夹起一块轻咬一口，然后扯着粗嗓子，你一言我一语地交谈着。乡下老家的码头上，记忆中常常有乘船靠岸的乡民办完事，要上一两块钱的毛豆腐，喝着劣质酒，露出焦黄或乌黑的牙齿，大快朵颐，甚是享受。那滋味，那感觉，仿佛找回了散落多年的乡村味道。

一副小小的豆腐担子，挑起的不仅仅是徽州人民精于劳作、勤劳致富的愿望，更是担起了架设古今的文化传承，挑出了徽州文化走出乡间走向外地的文化道路。

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