海参永远是一道招牌菜

使用海参作为餐饮主打产品，是近些年来中国北方餐饮业递相感染的一种经营风潮，尤其在我们济南，海参菜肴始终处于鲁菜的顶端位置，深为广大消费者所喜爱。为了追求海参菜的高品质和高利润，山东烹饪界可算是下足了功夫，有的人从技术层面深度挖潜，不断研制新菜品，也有的人在文化方面大作文章，利用海参文化的广泛影响来促进产品的销售。众多的海参烹饪者投入精力，殊途同归，使得消费者在品味一款款海参佳肴的同时，还能够获取海参食肴所赋予的物质文化双重元素。业界惊呼，目前山东全境正处于“海参餐饮”的高峰时代。

济南的海参菜可谓流光溢彩，当年黑伟钰大师在第六届世界中餐烹饪大奖赛上捧回的最高奖――― 特别金奖，用的就是“舜耕砂锅海参”这道招牌菜，从而征服了世界级的烹饪擂台。舜和国际酒店还专门推出了海参产品的强大组合，其中就包括“至尊养生海参”、“真味鲍汁海参”、“葱皇烧海参”、“昆布海参”、“羊肚菌烧海参”等海参系列菜肴。紫元海参馆的活海参产品也是那样熠熠生辉，他们的“上汤海参”、“原浆海参”、“生拌海参”、“酱焖海参”和“鹿鞭烧海参”都曾博得食家赞赏。四季厨房主打的几种“原味海参”，滋味渗透，更让品尝者喝彩叫好。

济南业界烹饪的海参，融合了当代最先进的烹饪理念和操作工艺，利用烹调技术的渗透力来使海参释放滋养本真的全部能量，既保留了海参制作的传统风骨和韵味，又注入了时代追求的保健因素，从而使海参菜肴达到了醇美隽永、天然真味的美食效果。与此同步，济南的海参菜肴还特别讲究色味型器的完美组合，让广大食客在品尝海参的盘餐之间，不但能够领略到鲁菜的高端食肴，同时还能享受到当代烹饪艺术的超强美感。

就在这几天，由《中国烹饪》杂志社与山东海参烹饪界共同举办的“海参王子/公主高端研修班”在济南明水拉开序幕，特邀中国首位海参菜文化代表人、御厨海参第22代传人高速建大师携御厨海参品牌走向讲堂。这次海参研修班的内容十分丰富，包括了御厨海参核心技术现场演示、吉尼斯手拉活海参技术、海参原料鉴定涨发技巧、海参菜品设计制作、海参菜肴调味汁制作、海参菜肴营销技巧和连锁海参菜馆管理运作等多项内容。来自全国各地的海参档厨师、厨师长、行政总厨、海参主题酒店管理者齐聚济南，共赴盛会，这足以说明济南海参产业的强大魅力。

近几年来，由于养殖海参数量增加，加工及调味手段变化，尤其是大量食品添加剂的广泛使用，迫使海参的本真之性被外力所掩盖。为了再现海参菜肴的高尚美味，高速建大师着力从海参市场和烹饪渠道的研究着手，深入分析海参的养益滋补功能，解析海参的自然本性与现代养殖参的性味差异，以传承的御厨烹饪技艺为底蕴，最终升华了跨越时代的“御厨海参”品牌。我们相信，“御厨海参”品牌在山东的推介，一定会给蓬勃发展的济南海参产业再添一股助推力。未来的济南餐饮还将以海参为其响亮的招牌菜。 （文/王赛时）

王赛时，现任山东社会科学院研究员，兼任北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班主讲教授，《饮食文化研究》国际学术期刊主编，国家餐饮文化一级认定师。

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