用三大文化凝练老转村――― 牛虎兵的餐饮理论与实践

十八年之前，一位刚刚结束戎马生涯的转业军人回到济南，同时把川菜移植到自己的家乡，让家乡人近距离去接触川菜的魅力，于是，就出现了家喻户晓的老转村。创始老转村的人，便是我们熟悉的牛虎兵。

很多人开餐馆，都是为了赚钱盈利，而牛虎兵开餐馆，主要是为了开创一种全新的餐饮文化。他把酒店当做模板，要的是在这个模板上刻写理论与实践的符号；他把餐饮当做史册，要的是在史册中留下变革与升华的痕迹。所以，老转村从开门营业的那一天，店家展现的就不仅仅是川菜，而是动态的餐饮文化。直到现在，老转村已经发展到横跨山东两大城市、兼备酒店多种业态的大型餐饮集团，文化仍然是老转村集团的主题风格。于此期间，牛虎兵在老转村倡导的川菜文化、商业文化和美感文化，显得最为厚重。

川菜文化―――把菜肴做得有内涵

应该说，自从老转村川菜馆开业以来，济南人才真正体验到川菜辣味之外的感受。都说川菜用刺激释放魅力，用辣味征服食客，而老转村的川菜文化节、火锅节以及附带的川渝民俗活动，使得人们认识到川菜的底蕴不仅仅在于口腹方寸。牛虎兵一直要求把川菜烹出口味，烹出文化，在口味上确保一菜一格，百菜百味，深入浅出，与山东人的口味相协调。于是，他提出了“川菜有鲁味，鲁菜有川味”的烹饪新口号，把川菜的刺激和鲁菜的厚重完美地配合在一起，开创了中国两大地方菜系相融相合的先河。

在烹饪理念上，牛虎兵历来有他独到的见解。他把厨师比做导演，把原材料比作演员，至于烹饪技艺，那是演员的表情和发挥。牛虎兵的精辟哲理，让他的川菜充满了理性元素。

商学文化―――把商业做得有信仰

最近，老转村商学院发表了专刊《阅读乔布斯》，开篇即是牛虎兵的专文《把商业做得有信仰》，这是牛虎兵阅读乔布斯的感受，也是老转村一直在塑造的商学文化。

信仰是一种驱动力，而餐饮业本身却属于商业，具有最直接的趋利属性。那么，能否在物欲横流的餐饮业树立起信仰？牛虎兵在思考，也在动作。他创办了“老转村商学院”，用小册子的形式来传播餐饮智慧，他还以教科书的模式推出《解密舜和》，无私地为其他酒店传播优秀成果。牛虎兵有这样的胆魄：老转村为所有同行敞开大门，可以看，可以学，可以拿，你喜欢的菜我可以教给你。人为凡界先容物，志在商中不染尘。恐怕也只有牛虎兵，才有如此的胸怀和气度。如果不是把商业做得有信仰，甚至是宗教般的信仰，谁也达不到此番境界。

美感文化―――把酒店做得有美感

牛虎兵是一个完美主义者，他的愿望是把老转村各家酒店的川菜烹饪得美感十足，通过综合美感把餐饮成果传递给就餐者。他用心雕刻酒店的每一平方米，从巴蜀印象般的装饰构思，到朴实无华的餐台设计，甚至是墙壁上的竹帘，都尽可能地去体现美的要素。这种对餐饮美感的追求，最终凝结成老转村旗下的一家后现代设计酒店，这就是位于青岛的CHINA公社。

为了把酒店做得有美感，牛虎兵精心打造了CHINA公社，把客房带入创意殿堂，把餐饮送进艺术意境，让客人在个性选择中体验不同凡响的酒店生活，伴随着艺术遐想而获取精神享受。这样的酒店设计，彻底颠覆了传统布置的刻板概念，打开了活性思维的畅想空间。海到尽头天做岸，山登绝顶月为峰。不难设想，牛虎兵的美感文化，还会一步步释放。

（文王赛时）

王赛时，现任山东社会科学院研究员，兼任北京大学餐饮与酒店企业总裁高级研修班主讲教授，《饮食文化研究》国际学术期刊主编，国家餐饮文化一级认定师。

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