我最喜爱的成都小吃店转向了

山东大学教授  宋运郊

饮食也有个性，每家每户不同，同一家庭每个人也不同。这些话在过去是不许说的“禁词”，因为当家的主妇不许说，但实际做起来她又会有区别，比如说给当家的男人格外做一碟炒鸡蛋等等。维系这种统一的主要是两个条件：经济和观念。有限的收入，要让全家都吃饱吃出健康已经不易，再要满足个性要求多做点花样，那柴米油盐等等都是要花钱的，除非是有特殊情况，例如产妇坐月子老人病卧在床等。按照老观念一家就是一个统一体，一个锅里不能做两样饭食。那种“一锅两制”也是不被允许的。到了不得不分的时候，那就是分家，儿子媳妇自己去过，这有点痛心疾首的味道。老一辈遇到这种情况甚至会想到“家道中衰”、“分崩离析”的悲剧境地。

改革开放以来家庭厨房变化很大，没有了粮票油票的问题，主食副食都随便买。儿女婚事也敞开了，只要情投意合不管南方北方东部西部都能结合成夫妻，进了家门都是一家人，可是饮食未必统一，还没听说过搞对象时要考察双方的饮食习惯，就是有大的不同也不会在意。可是一大家人坐在一起，有人一心想吃那辣得满面通红浑身大汗淋漓的菜，或者是非要酸得龇牙咧嘴的，对于想吃吃不着和看着都不舒服的双方，那个滋味都难受啊。

这就是说，饮食也有个性，个性需要尊重。

“粥府”是个开风气的饮食现象

饮食家家不同，但有社会共同标准，我们常见的标准是吃饱和吃好。吃饱的标准是“充分”和“实在”，要是干的，要吃得扎实，使胃饱满到下一次吃饭还有饱腹感。民间说“吃一席饱一集”有点夸大，饱得经久是需要的。和这相对的是喝粥，最不扛饿的稀粥，现在也挂牌营业了，名为“粥府”，济南开了许多家。我就很欣赏这种饮食方式。甜粥咸粥加上各种干粮点心小菜小吃，尽可以大大方方舒舒服服地吃一顿饭，不光自己吃还可以请客呢。老人都知道过去施舍穷人的“粥铺”，现在的粥府可是堂而皇之的饮食商业。

粥府的盛行表明了个性饮食的必要，也是食文化新潮流的体现。

饮食个性化这个概念一旦被普遍接受，各地区各种特色的饮食都会逐渐出现。人们一旦脱离了挨饿的恐惧，饮食也就会开始一种万马奔腾的新时代。上海流行的“茶餐厅”我 还没 领教过，据说日本盛行。山东啤酒红酒全国领先，白酒也不弱，说不定济南会兴起一种“酒餐厅”，浅斟慢酌与西点为伴的红酒餐饮，大块吃肉大碗喝酒的白酒餐厅和呼朋唤友烟熏火烤与烧烤为伍的啤酒餐厅似乎已有了雏形。这不都是特色个性餐饮吗。为什么非要那种正襟危坐举杯敬礼的正规饮食才算餐饮呢？

我的这些话但愿不会引起离经叛道的非议。

济南赖汤圆水土不服了

从成都引进的赖汤圆被转手发包给一家专门承包会议餐饮的商户，赖汤圆匾额还在，种种好吃的成都小吃已经见不着了。有人觉得并不意外，有人叹息出其不意。笔者认为十分可惜也是情非得已。水土不服嘛，存活艰难不如暂时偷生一阵，也许日后还有复兴的机会。

赖汤圆是成都小吃的名牌店，打开谷歌搜索，输入“汤圆”，头一批出现的就有成都赖汤圆。十九世纪末叶，赖汤圆的开创者四川简阳人赖源鑫一副挑子进了成都开始买自做的汤圆，深得成都百姓的热爱，120余年来赖汤圆声名鹊 起，不单是汤圆，就是各种米面小吃也卖得很热乎。

为什么到了济南就热不起来？不过三两年就门庭冷落就不得不转向会议饮食？这是个值得深思，值得研讨的问题。

笔者认为，经营者没有从饮食文化考虑。成都的赖汤圆是成都人经营的，他们懂成都人的饮食需求，了解消费者心理，会操作品种和季节需求。济南的赖汤圆是济南人经营的，会用人会经营但不知道济南人对成都小吃的需求心理和需求特征。山东人都很看重一日三餐，看重佐餐的大菜和米饭馒头，不习惯也不赞成三餐之外的小吃零餐。老人需要少吃多餐，年轻人需要个性饮食，这些渐次产生的饮食需求还在压抑状态。如果不是有伙伴认同，如果不是有友好人士引荐，谁也不知道有这样的去处。夏秋季节马路边上或者拆迁空地上人声鼎沸的啤酒烤肉场面，就是个性饮食的典型形象。但这是简易食场，无遮无盖无拘无束，特别方便。呼杯唤盏煞是热闹。兴起之日未必有专门策划，红火之初也不会有人分析指点。它好就好在形式和内容都和年轻人的个性饮食需要相吻合。这种饮食供应的热火和隐忧共生共长，饮食安全就是最大的隐忧。设若出现了烈性传染病，一点火星就能烧坏一片。

我喜爱的“赖汤圆”没有街头饮食的随意，也没有它的灵活机动。比如说一年有三次最好的汤点机会：正月十五的元宵，五月初五的端午粽子，八月十五的月饼，推广零餐小吃的机会都被错过了，这当然会影响“赖汤圆”的推广营销。

再一个不足是营业场所，一开始就面积很大很宽，服务时间也很受限制，早上不营业，中午晚上都集中在正餐时间，这时候是两相耽误啊。进了那个门很有大餐馆的气派，你只吃几个“叶儿耙”，或者喝一碗混饨，总显得太冷清了一点。让人觉得进来了也是高不成低不就。

这当然会有水土不服的后果。

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