跨省食文化交流是个好主意

山东大学教授  宋运郊

省市和省市之间的食文化交流已经成了大趋势。看看济南和山东省内各地的饮食市场，听听各个城市行走人群的各种南北乡音，就能理解改革开放以来各地人口结构的变化，人群走动迁徙已经没有了障碍，饮食方式和饮食流派变迁就更没有障碍。饮食生活不再是一家一户的私事，而是社会生活的大事，饮食业是舌头上的经济，有哪个地方的政府和人民不愿意自己土地上的经济发展，不愿意自己家乡的饮食业获得繁荣？都知道一个道理：经济百业都会有花开花落，都会有顺风逆风，可是饮食行业总是不停地在运转变换走红走热。因为人们总是要吃，总是要快乐和健康，永远不中断地要口味新鲜。正是因为这些原因，所以会有许多各省各市的特色餐饮进入我们的居住地，进入我们封锁非常严密的口腹。

在现在的社会条件下，要想在一个城市开一家餐饮店，那是轻而易举的事情，人们以为只要有厨师资金和场地，这个餐饮就铁定开成了。真是那样吗？我要说：不这么简单！而且今后会越来越不容易。为什么要这么说？难道还有什么玄机吗？没有玄机却有讲究。

跨地域饮食交流不是搬家

千万别以为异地开饮食店只是像搬家一样容易，如果你那样理解就大错特错。这些年来有许多地方特色餐饮跋山涉水跨省跨地域开办，有的经受了考验，不仅融入了新地区的饮食潮流，而且还能越做越火，更多的是火爆一阵就日渐凋零以致关门歇业。公开的说法是“水土不服”，实际有深层次的原因，最主要的是搬来了外貌没有搬来骨肉。这“骨肉”是指什么，是饮食文化。

举个例子说，以成都为中心的四川饮食和成都的休闲慢生活有密不可分的关系。1980年我们在成都开会，会间北大老校友和我约定去外面共进午餐，我历来是守时守

点的模范，12点

一到就叫他，不

料却遭到调侃：

这是成都不是北方城市，成都的饮食无论大小都是24小时供应，随叫随到随点随做服务周全价格不变。后来的体会果然如此。像这样的服务方式，你走遍全国能有几处？全心全意，这是社会饮食文化当中的一个重要成分，这是证明之一。再说四川吃辣湖南吃辣，这辣味也有讲究。首先是当地辣椒辣得不同寻常，二是爱辣与气候有紧密关系，那个潮湿天气让人闷得无法承受，吃完辣椒满头大汗淋漓心情舒畅，嘴里连连感叹“要得要得”，邀朋友一同进餐总要让人尽兴嘛，这也是一个文化特点。别看辣得一塌糊涂，出了酒店洗一个澡那周身是汗的难堪就杳无踪迹。按湖南人的观念，如果辣得不够尽兴，就不算待客真诚。

1997年前后，我和朋友们一同去南方调研，途中我预报说在长沙一定要说“不吃辣”，不能说“微辣”，同行者不以为然。到了目的地我们一致拒绝吃辣，结果吃到嘴里果然是微辣。

引进外地饮食一定要研究地域间的种种食文化差异。此外，当地的饮食有当地的食料特色，其中也包括饮食调味品的特色。比如湖南的辣椒、豆豉、河鱼（包括小干鱼）、干菜、山珍野味等等，都是构成湘菜特色的元素。

饮食和社会一同变化，一个时期有一个时期的特色潮流，例如长沙近年流行“蒸菜”，据说十分火热。从资料得知湖南蒸菜在民间已经有很久的历史，特点是制作简便营养丰富成本低廉，吃蒸菜成了工薪阶层的潮流，也进入了少数酒店。湖南人历来厌恶生葱生蒜，改革开放带来了北人南来的潮流，理性消费的人群也有接受葱蒜的。

湖南人素性不愿吃面食，更不喜欢吃戗面馒头，爱吃春小麦面粉做的软绵绵的馒头包子，面条里习惯加碱，就是挂面也是这样。这些细节只有实地考察之后才会逐渐清晰。

对食文化有个“驯化”过程

如果不是刻意追求，食文化也是可以被“驯化”的。一是因为自然条件，例如因气候原因被“驯化”。二是因为物质供应条件，就是当地无法采购又无法托运，也可以改变或者替代。三是消费者普遍拒绝接受使得经营者主动变化。从欧美回来的华人说，在欧美各国吃的中餐其实都有改良，和国内的不太一样，那里的华人已经适应了改良后的中餐。

国内研究餐饮的专家认为，任何一种菜系，任何一种饮食潮流都不存在一成不变的铁规律，川菜出川许多年了，海外川菜不用说，就是国内的外省川菜也有变化，由于人们对高脂肪的警惕已经促使川菜改变了“油泡菜”的传统。

我们用“驯化”这个词代替适应变化过程并无恶意，社会实践能够证明这点。南来北往的异地就业人员被餐饮业彼此“驯化”的人数已经不少，除非岁数较大饮食癖好顽固的，许多中青年人已经普遍适应了走四方吃八面的饮食生活了。

实地考察大有好处

山东省食文化研究会计划组团赴长沙观摩湖南山乡美食文化大赛暨湘粤鲁三省海鲜美食邀请赛，这是个好主意，也是个好机会。

山东的海鲜产品在全国名列前茅，尤其是海参、鲍鱼和海带更是远近闻名响彻海内外，此次赴会既可以表现鲁菜海鲜制作技艺，还可以宣传推广山东海鲜产品的优良品质和营销通路，技艺和营销二者得兼，哪儿找这样的机会啊？

山东已经成了全国经济发展的标杆地区，进鲁经商是多年不退的热点，这也成了外地饮食进入山东的导因。让山东饮食业者去实地考察湘菜，体会浏阳豆豉、长沙米粉、火宫殿臭豆腐、浏阳蒸菜和杨裕兴地羊肉（狗肉）的制作技艺和风格特色，那会多么惬意！

国内经济交流理应包括厨艺和饮食，也应该包含食材和产品，通过这样的大型会议为饮食人才输出和食材食料营销创造条件，这也是百年不遇啊。百闻不如一见，这是永远的真理。

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