开源节流，内外兼修，推出特色惠民菜品———“金马”积极转型跃出困境

作者：李奇宏

来自查干湖的野生大鱼 图片由金马大厦提供□本报记者 李奇宏

“先求生存，再谋发展。”在节俭风劲吹、高端餐饮业遇冷的形势下，山东金马集团处变不惊，不等不靠，依靠自身深厚的品牌积淀和20余年的酒店经营管理经验，从拓展经营渠道、开发新菜色、节能降耗等方面入手，在困境中开出一条转型路，创造了2至4月份上座率、入住率比去年同期略高的好业绩。从1992年起就在餐饮市场“驰骋”的金马，成功跃出年初的困境，奔向坦途。

积极应对

严格把关 遏制“舌尖上的浪费”

2013年初，随着“节俭风”吹来，金马大厦也和众多高端餐饮企业一样遭遇“寒流”。“酒店1、2月份的经营受影响较大，许多订好的会议都取消了。”山东金马集团有限公司董事长王新敏说。面对现状，金马大厦通过敏锐的商业触角感触到政策带来的变化，并及时调整转型，真正跟上政策的步伐。

酒店专门召开“厉行节俭 反对浪费”专题会议，成立“厉行节俭 反对浪费领导小组”，由总经理范希刚亲自担任组长，下设餐饮组、能源组、物料组、人力资源组、宣传组 5个专项小组，对每个小组进行具体分工，让节俭风渗透到酒店每个环节，引导大众理性消费。

“现在走进酒店，到处都能看到‘谁知盘中餐，粒粒皆辛苦\’、‘节约光荣，浪费可耻\’的标语，吃饭时服务员也会提醒：适量点餐，减少浪费。”常来金马大厦吃饭的陈女士感受到了这种变化，并对酒店推出的“光盘有奖”活动赞赏有加，“我饭量小，以前点菜总要剩下不少，现在已经习惯打包剩菜、厉行节约了。”

“光盘有奖”是根据顾客用餐打包、光盘的情况进行奖励，从推出该项活动以来，酒店共奖励打包顾客抽纸百余盒，环保袋近百个，琪雅美容体验卡百余张。此次活动不仅有效地遏制了“餐桌上的浪费”，也使酒店的餐后泔水量得到较好控制，很大程度上带动了“光盘行动”。

立足根本

开发新菜品 保证上座率、入住率

在酒店立足的根本——— 餐饮方面，金马大厦也铆足了劲“花样百出”，弘扬传统鲁菜精华，推出金马鲁膳坊，提供独具本土特色、贴近大众消费的菜品，如老济南炒合菜、老家豆腐箱子、胶东家常笔管鱼等。

此外，酒店还推出低标准、团购家庭套餐，并开发低标准菜品，提高低标准菜品档次；根据不同菜品的营养价值搭配全面营养的套餐；丰富早餐品种，在不涨价的前提下提高早餐菜品的质量；推出金马佳酿——— 桑葚酒、桂花酒、女儿红等系列果酒，以及自制饮品、冰激凌等。

根据季节变化，酒店还适时举行美食节活动，如“春季养生菜系列”、“野菜养生套餐”等；近期推出的“东北野生大鱼美食节”，选取来自东北查干湖的野生冷水鱼，如大白鱼、胖头鱼、大马哈等，采用祖传秘制汤料，用原始大铁锅炖制而成，具有降低血糖，补充蛋白质，补铁补钙的功用。“野生大鱼在零点、宴会上都很受欢迎，不同鱼种价格不同，顾客可以按斤点，由厨师根据顾客口味现场加工制作。”酒店工作人员介绍说。

客房方面，酒店与携程、艺龙、同城等网络公司合作，并主动与各大旅行社联系，在不降低服务标准的前提下，使顾客享受到优惠的住宿价格。

一系列转型惠民举措深受广大市民喜爱，吸引了大量的亲友聚餐、生日宴会、结婚宴会及旅游团队，使酒店餐厅的上座率、客房的入住率不降反升，2至4月份的营业收入反而高于去年同期。

内引外联

拓宽经营渠道 充分利用现有空间

酒店转型，靠的不只是节流，开源也是重中之重。金马大厦“内引外联，推陈出新”的方针，进一步推动了酒店转型升级，收到了良好效果。

酒店制作金马特色礼盒，如香肠、风味腌菜等，并连同山东当地特产在酒店大堂展销，既方便了顾客，又为酒店增加部分收入。金马商务酒店适时推出了家庭快餐外卖，在保证食品安全和卫生的同时，价格贴近群众，很受市民欢迎。且快餐外卖不占用座位、餐具，成本较低，平均每天可收入3000元左右，是酒店营业收入有效的补充。

金马大厦还充分利用原有经营空间，合作经营“礼沃电子商务礼品公司”，并引进国内首批荣获“中国驰名商标”的琪雅美容健康连锁店，为顾客提供超值的礼品和美容健康服务。

在酒店内部空间分配上，同样做出局部调整，充分利用现有空间。据介绍，金马大厦营业总面积1万余平方米，拥有客房109间，大、中、小型会议室可分别同时容纳30—200人举办会议、讲座等活动，二楼、四楼零点大厅及16个豪华典雅、装修风格各异的宴会包房可同时容纳600人就餐。“我们在二楼做出隔断，会议室、餐厅随时可以互相调整，里间开会、外间零点可同时进行，客满时，甚至工作人员的办公室也可用来接待。”王新敏表示。

练好“内功”

真情服务送温暖 节能降耗不放松

“体贴入微，更甚于家”一向是金马大厦的服务理念，预判顾客的需求，想顾客所想，这样的例子在日常服务中比比皆是。如2012年9月18日晚，顾客朱先生在酒店用餐时，服务员李莉得知朱先生爱吃土豆炒韭菜，及时将该信息与厨房沟通，将该菜品列入标准套餐内。上菜时，朱先生与在场顾客一致对这份细心周到的服务表示感谢。

同年10月30日早6：00左右，5位顾客来金马大厦用早餐，虽然规定开餐时间是6：30，但当餐厅领班郭军了解到顾客急着赶飞机后，与厨房协调，为顾客准备了面食、小凉菜和紫菜汤。顾客对酒店的特别照顾非常感动，并表示下次还要来金马大厦。“客人的要求是第一位的，如果我们都急客人之所急，产生的正面能量不可预计。”酒店服务人员表示。

“练好‘内功\’不只体现在服务等‘软件\’上，也体现在节能降耗等‘硬件\’上。”据了解，酒店组织各部门制定节能降耗具体措施，在各区域灯光、电器张贴标识，严格控制开关时间，责任到人；控制各区域用水，严禁长流水，减少洗刷用水。定期在员工中征询合理化建议进行奖励、落实，提高员工节能意识；对部分区域大功率的射灯、太阳能电加热设备等进行改造，推广使用节能灯、太阳能等清洁能源；积极推行合同采购，用货部门负责人定期考察市场，努力降低采购成本，降低货品库存；积极管理创新，合并岗位，合理用人，提高工作效率，努力保证并不断提高员工收入。

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