添加剂越少≠酸奶品质越高

我们的乳制品维权热线自开通以来，接到了许多热心读者的电话，大家都纷纷询问关于乳制品如何选择、如何甄别等问题。今天，我们请来了市立医院本部营养科主任张海平以及新希望琴牌乳业的研发主管史亚丽，继续为大家说说关于如何挑选及饮用酸奶的门道。

酸奶越厚，品质越好？NO ！

疑虑1：酸奶的类型越来越多，凝固型与搅拌型可能是比较常见的两种，但其口感上差别较大，老酸奶(凝固型)让人觉得很厚实，含乳量高，但厚实就能决定品质的优劣吗？是不是凝固型的就是含乳量更高？决定酸奶品质的究竟是哪些要素呢？

专业正解：厚实并不能决定酸奶的品质优劣，也不能说明其含奶量，酸奶营养价值的高低可以通过对比产品包装物标签的营养成分表上营养素的数值来判断。酸奶分为凝固型和搅拌型，二者的区别并不是在含乳量上、也不是营养价值上，而是其生产工艺不同，凝固型酸奶是在发酵前灌装，灌装完毕后进行发酵，乳酸菌在固定形状的包装物内发酵，从而形成凝固状态，且不破坏这种凝固状态；搅拌型则是先发酵再灌装，在生产过程中一个大的容器内保温发酵，也会形成凝固状态，但是当酸甜比例适宜的时候，就通过容器内的搅拌桨搅拌破坏这种凝固状态，搅拌成比较爽滑细腻的组织状态，再灌装进产品包装物内形成搅拌型酸奶的成品，有时候搅拌型酸奶比较稀薄可能是搅拌力度太大，产品被搅拌得太稀的缘故，而不是说其含乳量不高。高品质的酸奶其营养价值比较高(即营养成分表上蛋白质含量较高)，凝块均匀、细腻，表面可有少量乳清析出，呈乳白色或淡黄色，气味清香并且具有弹性。搅拌型酸奶由于添加的配料不同，会出现不同色泽，且符合消费者对健康和营养的需求。

常温摆放酸奶？NO ！

疑虑2：酸奶的贮存需要注意哪些问题？现在很多商场都把酸奶移到常温的柜台上售卖，这样会影响品质吗？从冷藏换到常温的环境，多长时间之内酸奶的品质和营养不会受到影响？

专业正解：酸奶贮存最好按照包装物标签上标注的贮存条件进行贮存，一般就是低温贮存。商场可能冰柜设施不完善，许多酸奶放在常温柜台上售卖，这样的温度下酸奶中的乳酸菌活力比较旺盛，仍然可以利用酸奶中的乳糖进行发酵产酸，产品会变得更酸，且产品上层可能会明显产生“水”(专业上我们称之为“乳清”)从而影响其感官状态，但是其营养价值是不会发生变化的，影响的只是其风味和状态，从冷藏到常温，不能严格限定其品质变化的时间，因为每个产品所用的乳酸菌类型不一样，其产后酸能力也不一样，一般情况下在常温保持的时间越短越好，最好不要超过24小时。

添加剂越少，酸奶越好？NO ！

疑虑3：酸奶的添加剂一直让大家很揪心，但是否是添加剂越少品质就越高？而消费者在购买时，从成分表上，如何看出酸奶的品质上的门道？

专业正解：其实，很多读者对食品添加剂可能有一定的误解，国家标准上对食品添加剂的定义是为改善食品品质和色香味，以及防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。国家也专门制定了针对食品添加剂的使用标准，并明确规定企业在达到预期目的的前提下尽可能地降低在食品中的使用量，所以企业在使用食品添加剂时必须严格按照国家标准进行添加。酸奶添加剂并不是越少酸奶品质就越高的，因为酸奶的品质一方面是其营养价值，一方面是其口感和味道，添加食品添加剂的酸奶，其口感和滋味会略胜一筹，关键是看消费者的自我选择，消费者在购买时可以学会查看配料表和营养成分表，配料表标注的就是产品使用的原辅料(包括其使用的食品添加剂)，营养成分表上营养素含量就是其营养指标的高低。记者 纪晓萌

◎相关链接乳制品有问题？信报帮您维权

最近，全国关于乳制品出现质量问题的报道层出不穷，6月2日，济南市民高女士在某品牌的酸奶中喝出了絮状物；广州的市民在超市买了6瓶酸奶其中三瓶发霉；还有人在酸奶中喝出异物的诸多报道，而牛奶的问题也不少，有报道指出某些品牌的牛奶中大肠菌群超标……作为日常饮食的重要组成部分，乳制品的质量直接影响着我们的食品安全。

如果你在消费中遇到乳制品的质量问题，又或者有与之相关的疑惑，欢迎与我们联系，我们会为大家维护权益，并请来专业人士答疑解惑，来免除大家的后顾之忧。

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