玲珑泰4000青柠之味

作者：韩阳摄影张允平

女报记者 韩阳 摄影 张允平

在泰国这个临海的热带国家里，蔬菜、海鲜、水果都极其丰富，这让泰式料理有着艳丽的色彩和丰富的口感，酸辣甜香，非常开胃，让人一吃就上瘾。在济南，位于鲁商广场B座(玉函银座南临)2楼的玲珑泰泰式餐厅，坚持每月用近4000颗青柠调出泰餐独有之香。而每月三次从泰国空运而来新鲜食材，更是将泰国味道原封不动地带到济南。

主厨的话：

空运最地道 咖喱有不同

走进玲珑泰，和着一面佛像浮雕墙，采购自泰国的植物精油让大厅有着清新柠檬草的香味。再往里走，以艳粉为基础色的用餐大厅中，供奉着几十座泰国佛像，期间又有大大小小几十只各式不同的泰象点缀。

45岁的泰国主厨阿力，15岁开始做厨师。曾在泰国数家五星酒店担任主厨，资历中甚至包括了曼谷建兴餐厅——— 这家餐厅相当于北京的全聚德，是曼谷吃泰国料理最有名的地方。在玲珑泰的5年多里，他每天早上都要亲手熬一大锅秘制咖喱酱，用来烹饪咖喱皇炒蟹和咖喱皇炒虾。为了不断推新，玲珑泰的老板陈楠每年还会和阿力一起去泰国一两次，走遍泰国大小餐厅寻找新的美食。

怎样才能吃到地道泰国味？玲珑泰每个月从泰国进3次鲜料，保证菜品使用的鲜料、食材70%来自泰国，并且绝不用干调料，“我们的柠檬叶、南姜、香茅草等等全是新鲜的。”阿力说，更恐怖的是店里青柠檬的使用。“泰国菜的特点是酸、辣、甜、香，但在泰国是不用米醋的，泰国菜里的酸味，我们都是将泰国独有的青柠檬鲜榨成汁完成的。在玲珑泰，每个月都要消耗至少 3000至4000个青柠檬。”

泰菜中咖喱的种类很多，阿力告诉我们，红咖喱适合烹制牛肉和鱼肉，它的味道偏甜，别看颜色红，却不辣。黄咖喱不管做什么都好吃，是最大众品种。而绿咖喱深受欧洲人的喜欢，它由于添加了大量柠檬叶而成绿色，味道很怪，要亲口去吃才能体会到。青咖喱配鸡肉是最好的。

玲珑泰招牌菜

咖喱皇炒蟹

这是阿力的拿手好菜。它可谓最能体现泰国特色的经典菜式——— 有螃蟹的鲜美，有咖喱的醇厚，还有香料的刁钻。咖喱皇炒蟹使用的是从泰国空运来的青蟹，蟹肉肥厚，蟹钳硕大无比。这样的蟹浸泡在阿力的秘制咖喱酱中，最好的吃法是，点几碗泰国香米饭扣在里面充分浸泡，边吃螃蟹边吃咖喱饭。

冬阴功

冬阴功，这个“功”要读四声(音“供”)才地道。“冬阴”在泰语里是“酸辣”的意思，“功”是“虾”的意思。阿力师傅介绍道，冬阴功汤好不好，首先看汤里有没有“看得见的香料”。他说，现在很多餐厅直接买一些粉勾兑成冬阴功汤。而在玲珑泰，他们一直坚持使用新鲜的香草熬汤，再加鱼露，还有鲜榨柠檬汁、椰浆等等，细细熬煮而成。用这样的汤底去烹饪新鲜大虾，虾的鲜味很好地中和了汤的酸辣。剥一只虾咬下去，说不出的弹嫩酸爽。再含一口地道冬阴功汤，感受舌尖上的浓烈辣意，那真是独一份的体验。

炭烧猪颈肉

如果说冬阴功汤充满了普吉岛的海洋风情，炭烧猪颈肉则充满清迈小城的文艺气质。猪颈肉被涂上酱料，烧成微微红色。高温使肉块表皮迅速脆化，锁住丰腴多汁的内里。切成薄片后与酱料一同上桌，两件白色小碟上卧着猪肉的香与酱料的醇，虽是荤腥却不沾油腻，干净可人。而新鲜青柠檬汁和秘制香料在酱料中的运用，既保留了猪肉原本的香气，又增加了泰国独有的味觉层次。

玲珑泰教你在家炖燕窝

除了经典泰菜，玲珑泰在今秋还推出了风靡东南亚以及中国的经典补品——— 燕窝。玲珑泰燕窝为老板亲赴马来西亚燕窝原厂采购，每一盏都是纯天然零添加的纯净燕窝，不刷胶不补碎不漂白，在玲珑泰，燕窝可以买回家自己炖着吃，也可以在店里享受厨师精炖，两款燕窝——— 玫瑰燕窝和牛奶燕窝价格相同，40克都只要78元。

燕窝做法：

第一步，泡发。取一盏干燕窝放在碗里，用纯净水或矿泉水泡发三到四小时，直至燕窝呈半透明状。用漏勺换水几次，过滤杂毛，再清洗挑毛。泡发完成，丝丝晶莹剔透。

第二步，慢炖。把发好的燕窝放入炖盅，加水至高于燕窝。把炖盅放入大锅，在大锅中加水至炖盅三分之一的高度，用小火炖约25分钟左右，或用电炖盅炖则约1小时左右即完成。

第三步，烹调。炖制好的燕窝，可以随自己的喜好加入牛奶和糖，或者其他调味。

小贴士：

玲珑泰泰式餐厅地址：鲁商广场B座(玉函银座南临工商银行)2楼订餐电话：86918806人均消费：80-150元

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