小吃如何登上“大雅之堂”

□记者王洪涛报道绿润公司生产车间内,10多名工作人员正忙着制作油条。□本报记者王洪涛本报通讯员董磊陈德溪

本报11月8日刊发了《莒南油条窝头摆上APEC餐桌》一文,引起了读者关注,也引发了业界对小吃行业转型升级的思索。小吃,这种富有浓厚地方文化特色的食品,怎样才能脱掉“下里巴人”的外衣,登上“大雅之堂”?11月12日,记者进一步采访探讨了小吃转型之路上的得失、困惑。

160℃油温下预炸90秒

一提起油条,陈油、明矾等安全问题,直让市民皱起眉头。不只是油条,这是小吃面临的通病。不安全、脏乱差,已成为小吃除美味之外的另一个标签。

“市民现在对食品安全越发重视,小吃不脱掉脏乱差的外衣,必然被淘汰。”临沂大学教授魏东说,小吃转型升级已成必然,规模化、标准化、品牌化已成未来发展的趋势。

而“APEC油条”就是小吃转型升级的一个缩影。“我们油条之所以能摆上APEC餐桌,前提条件,就是生产环节的标准化,食品安全的可追溯。”绿润集团董事长陈思说。

在穿上隔离防护服、经过三道消毒关后,记者来到了油条生产车间。公司技术副总田园告诉记者,油条第一道关就是“醒面”。“传统油条多是靠添加明矾等含铝物质起酥,而我们用2年时间研发了新工艺,就是用自然发酵的手段,像做面包一样对面进行发酵。这样就做到了无铝油条。”

在现场,记者也注意到,油温控制在160℃,整个预炸过程保持在90秒。“这样预炸出来的油条在7成熟,外焦里嫩。市民拿回家只要放在烤箱、电饼铛内一加热就能吃。”

通过分拣、包装、速冻处理,一份速冻无矾油条就出炉了。在-18℃的温控环境下,它们将“坐上”冷链物流车送完各大卖场。

“每个环节都严格按照标准进行,只有这样,油条才能走向产业化。”陈思说。

小吃标准化也是山东省正在系统推进的工程。据了解,目前《山东地方传统名吃系列地方标准》正在制定,济南油旋、临沂糁等10个地方传统小吃正在制定标准。

保持“土味”尚有技术难题

“标准化的油条”到底口感如何?记者在品尝了加热之后的速冻油条后,第一个感觉是很香,但发泡不够大、不够酥。

“这也是我们公司进一步攻克的难题。”田园说,由于进行工业化生产,预炸过程都是在机器里进行,不像现炸油条,可以时时翻一翻,让油条接触空气,这样气泡就很大,“现在我们也在进一步实验发泡的工艺,让它更大更蓬松。”

其实,小吃工业化之后,如何保持“土味”是个普遍的技术性难题。曾任临沂市饮食服务协会会长的赵宏说,像临沂的特色小吃糁,有一家企业就研发出来了包装的“速冲糁”,“只要用开水一冲、泡开,一碗牛肉糁就出来了,但口感比路边摊差了很多。”

“除了技术性的问题外,可能还与环境有关。”赵宏说,小吃吃的是一种地方文化,所以当我们在生产工艺创新同时,也应该考虑文化的继承,只有在继承的基础上进行创新,才能让小吃工业化更有生命力。

速冻油条市场堪比牛奶

虽然难题不少,但小吃标准化生产是必然趋势,巨大的市场前景更被企业所看好。

“像嘉兴粽子,自从标准化、品牌化生产后,短短几年的功夫就卖到了50个亿。”陈思说,而油条是比粽子更大众化的产品,其市场堪比牛奶。他告诉记者,目前绿润速冻油条已经走进了永和豆浆、银座、大润发,北京40%以上的四星级酒店都是我们的客户,“我们目前正在北京铺设1000个销售网点。”

他说,预计未来一年,绿润油条能达到3个亿的销售额,“像现在绿润油条,一斤能买到14元,是普通油条的六七倍。每斤纯利润10%左右,这对企业来说相当可观了。”

在陈思的设想中,未来3年,绿润速冻油条最起码能做到10个亿的销售额。

对此,魏东认为这很有可能实现。他说,小吃产业未来前景非常广阔,“现在市民对食品安全、便利化的需求与日俱增,像速冻水饺,以前觉得不大可能有市场,而现在速冻水饺市场已经有了非常庞大的体量。”

赵宏则告诉记者,从整个社会环境来说,小吃产业化也面临着很大的机遇。他说,今年武汉举办的中国美食节,主题就是‘餐饮回归本味,美食服务大众’。同时,这次APEC会议也为小吃做好了很好的背书,小吃行业应该抓住这个机会,尽快向标准化、产业化发展。

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