山东省2.5万余餐厅自晒后厨

□本报记者李振

本报通讯员张国委王洋

一边吃饭一边看大厨翻炒烹炸,看面点师巧手生花,这是7月2日晚郭先生与朋友在济南一家餐厅就餐时的场景。“增添的不仅是新鲜感,更让我们直接了解到餐厅后厨的卫生情况和厨师的操作,也让我们对餐厅的卫生更放心了。”郭先生直言,今后就餐,他还要选择后厨“可视化”的餐厅。

后厨“可视”正是山东省近年来推广的“厨房亮化”工程的成果。一直以来,后厨对于消费者来说都是神秘的禁区,不仅厨房大门紧闭,门上“厨房重地”“闲人免进”的字样也让消费者无从得知自己吃进口中的到底是真干净、真安全还是仅仅是表面光鲜。

陈帅是章丘一家幼儿园园长,后厨藏在“深闺”也给她带来了不少困扰。孩子一遇头疼脑热闹肚子,家长首先会联想到是不是在幼儿园吃得不干净,而这时园方却很难自证清白。

亮出后厨不啻于让餐饮企业“自我曝光”,厨房是不是整洁、有没有做到生熟分开消费者一看便知,这种自己给自己“上套”的事餐饮企业愿意吗?“按照规程进行操作的单位,就不怕‘曝光\’。”陈帅说。今年来,该幼儿园在厨房安装了摄像头,家长们通过闭路电视系统就可以对后厨的情况进行监控。看到饭菜制作的每个过程,家长们对孩子的饮食安全也放了心。陈帅坦言,有了家长的监督,厨师们对操作间的卫生条件、原料使用、操作过程更加注意,幼儿园的食品安全也得到了更好的保证。

这正是“厨房亮化”工程的目的。自2013年起,山东省在大型餐馆和学校食堂实施“厨房亮化”工程,打破后厨的封闭,通过玻璃幕墙、后厨操作间安装电子监控器、大厅安装显示屏等方式把后厨的工艺流程展现在消费者面前。去年,省食品药品监督管理局又开展“清洁厨房”行动,为餐饮企业的后厨制定了包括布局合理、标示清晰、生熟分开、有序存放、卫生整洁在内的20条清洁厨房标准。截至目前,山东省达到“清洁厨房”标准的餐饮企业已达到61170家,其中省级清洁厨房餐饮单位1985家。今年,山东省将结合“清洁厨房”行动和“厨房亮化”工程,进一步推进餐饮企业后厨的“可视化”,实现“明厨亮灶”。

消费者的监督倒逼餐饮企业不断改进提升。山东省连锁餐饮企业凯瑞酒店集团总经理陈林介绍,去年以来,该集团新建的酒店全部采取了“明厨亮灶”的设计方案。为了让消费者能看到更标准、更安全的后厨操作,他们还在省内首次引进并通过了“白百合”餐厅清洁卫生安全保障体系。

“‘明厨亮灶\’的意义就在于它能够增强餐饮服务单位的规范意识和自律意识,让广大消费者参与监督,利于食品安全事故的调查处理,保护各方面的合法权益,有利于促进餐饮行业全面优化升级和健康发展,创造安全放心的消费环境。”省食品药品监督管理局餐饮处处长林炳勇说。目前,全省已实施“明厨亮灶”的餐饮单位已达到25287家,今年会有更多餐饮企业自晒后厨,让山东省餐饮消费更安全,消费者更放心。

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