老济南坛子肉,老济南坛子肉

苏东坡是唐宋八大家之一，其诗文、书法独树一帜，影响深远，为一代文宗。他曾两次来济南，遍游山水，诗酒唱和，留下不少佳作。其谪居黄州时，曾写过一首《猪肉颂》，诗云：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土，贵者不肯吃，贪者不解煮。早晨起来打两碗，饮得自家君莫管。”寥寥数语将炖肉的三个诀窍写尽了。

济南的坛子肉可谓深得其旨趣：将猪硬肋肉切成核桃般大小的块，入沸水稍焯，捞出用清水洗净。原汤撇去浮沫，待用。取一个黑瓷釉的小口大肚坛子，放进肉块。葱切段，姜切大片，用麻绳捆住，一并入坛。然后放入上好的深色酱油、冰糖、肉桂，倒入汤，仅刚刚漫过肉块为度，万不可太多。用盘子把坛口盖严，以防走气。先在中火上烧开，后移至微火上煨，似开非开，须三个多钟头，当坛子里发出轻轻的噗噜噗噜声，便煨好了。启坛后挑出姜、葱、肉桂，弃去。肉块盛盘入席。这肉连肥带瘦，色泽红亮，香味浓郁，微咸中带甜头，不腻不油，若配大米干饭一碗，殊美。

当年，卖坛子肉最有名的是后宰门街的同元楼饭庄，它用的是一种黑釉小坛子，是饭店专门定烧的，以木炭微火煨之。现在馆子里有时也能吃到“坛子肉”，但已不是用坛子“煨”，而是用大铁锅炖上一锅肉，分装在一个个比拳头大点儿的小坛里。 齐鲁

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