这道菜“老有故事了”要不，咱先从孔子那时候说起？

水蛋蒸鲍鱼（幸福渔村）沂蒙六味大煎饼（鲁采海鲜）马踏湖藕丁（鲁采海鲜）

核心提示 黄焖鸡米饭的一夜爆红让鲁菜重返风口浪尖。鲁菜因其内敛含蓄之特点，在对外扩张上显得迟缓，但其本身却一直在乘风破浪、与时俱进，消费群体也越来越年轻化，消费等级更优，为鲁菜品牌加速发展奠定了良好的基础。自带人文、康养、活力等标签光环的鲁菜一旦有了走出去的坚定信念，必会C位出圈，笑傲江湖。

夫礼之初，始诸饮食。在中国烹饪这个五彩缤纷、绚丽多彩的百花园中，鲁菜是一朵艳丽之花，浸润着儒家“食不厌精、脍不厌细”的精神追求，素以选料广泛讲究、技法全面精湛、味道复合醇厚而闻名于国内外。

如今，随着社会的发展、时代的进步，口味多样的外来菜系不断丰富着济南人的味蕾，使曾位于中国八大菜系之首的鲁菜之霸主地位开始动摇。故，在谈起鲁菜现状时，很多人都会提到传承、创新、转型等词，希望能借此继续巩固鲁菜首位。而众多在鲁菜圈摸爬滚打、悉心经营的餐饮人士并不认可这样的观点，因为鲁菜在两千多年的历史进程中一直在传承中创新、在创新中转型、在转型中振兴，从未中断。

两年前，济南烹饪协会名誉会长、济南文史专家张继平在一场鲁菜品鉴会上提到，吃烤鸭要分七步：述其史、观其色、闻其香、品其味、赏其形、叹其器、端其仪。其讲故事式的独到见解给烤鸭这道鲁菜赋予了深厚内涵，在餐饮界引起一场轰动，“烤鸭的根在济南”迅速被传播，为弘扬济南饮食文化做了很好的典范。

鲁菜要风云再起，讲好鲜为人知的故事是关键。

讲好人文故事内敛含蓄却又匠心独运

鲁菜，发轫于春秋战国时期，成长于齐鲁之地，是中国菜品中礼制文明和儒家思想的集大成者，以其深厚的文化底蕴、兼容并蓄的融合理念、营养丰富的食材、精益求精的技法，成为中国菜品宝贵的文化遗产和精神财富。

“现在的年轻人在就餐时很少根据菜系来选择餐厅，更多地则是根据装修、口味、色型来作选择。而文化深厚、制作考究、烹饪精细的鲁菜则被越来越多的人所忽略。但有时我发现，如果我把鲁菜的上述特点讲给他们听以后，他们则对鲁菜油然而生一种敬意。”多年经营鲁菜馆的赵先生表示。

孔子在其《论语》中提到“不时不食”，指不吃不是时令的食物，讲究食物要符合时令规律。而以儒家学说为理论基础的鲁菜，也一直秉承不时不食之理念，觅选优质食材呈至宾客餐桌。

崇尚“有朋自远方来不亦乐乎”的厚道济南人，总是喜欢拿出最好的食物来招待客人，正因如此，济南很多鲁菜名店如舜耕山庄、幸福渔村、胶东人家等都有自己的种植基地或生态园，做到食材可追溯、品质最绿色、味道最鲜美。

同样秉承不时不食的鲁菜新贵——鲁采海鲜，是一家将鲁菜精髓与东方美学糅合一体的中高档鲁菜馆。台阶刻有论语名句，天花板上亦是诗经选段，好客之心淋漓尽致。

讲好康养故事虽百味千料却讲究五味调和鲁菜的养生之道是鲁菜的灵魂。

说到鲁菜，很多人还是简单地停留在“黑乎乎、粘乎乎、咸乎乎、油乎乎”的感官认识上，认为鲁菜是高盐高脂不健康的。而如果沿着鲁菜的发展脉络去探寻，我们会发现，鲁菜是更注重养生的。

“中庸之道的儒家思想和博大精深的中医文化让鲁菜更注重菜品的营养价值和健康养生，使养生文化和饮食调理文化相依附，故造就了五味调和的康养鲁菜。”张继平表示。

济南菜是鲁菜的重要组成部分，精于制汤，分清汤和奶汤两种，清浊分明，堪称一绝。制作清汤，讲究微火吊制，次数越多，汤味越醇、汤色越清。奶汤则非旺火猛煮不可，使原料中的胶质蛋白质及脂肪颗粒溶于汤中，以便使汤汁色白味醇。而清汤、奶汤本身就是众多美味成份与营养成份的融合。再将其运用于各式菜肴中，便达到了“五味调和百味香”的妙境，不刺激、不猎奇，温补中和，与中华民族的传统养生思想和当代人追求健康养生的生活理念不谋而合。

除了精于用汤外，鲁菜还善于集天地之精华制肴。鲁采海鲜的沂蒙六味煎饼就很好地诠释了这一点。鲁采海鲜用五种粮食粉混合制饼，一改传统煎饼干、硬的口感，柔软筋道甘甜。其搭配的小料和配菜更是讲究，分别是菏泽的鲜辣椒酱、威海的鲅鱼酱、临沂的香椿酱、日照的虾皮、枣庄的芝麻盐、济宁的玉堂酱菜丝，再加上章丘大葱、有机油麦菜和苦菊，将其有序卷在一起，香、脆、酥、鲜，优雅美妙，一口吃遍山东风味，一菜道尽养生之精髓。

讲好活力故事食不厌精脍不厌细

“食不厌精享大味至真，脍不厌细品中和之美”是对鲁菜之活力的完美诠释。

济南菜擅于就地取材，并灵活运用于多款美食之中。以荷花为例，张继平曾写过一篇关于大明湖物产的文章，其中有一段是这样描写荷叶的：“在济南，荷叶除盛酒外，还可以做成许多独具风味的食品。将鲜嫩碧绿的荷叶，用热水略烫一下，煮粥时盖在粥上，等煮好的粥凉后再加糖，色碧味香，名曰荷叶粥，是著名的济南夏令小吃。”

按做“粉蒸肉”的做法，切好猪肉，炒好米，拌上酱油，然后选用大明湖产的荷叶，包起一块猪肉和适量的炒米，蒸熟后即成“荷叶肉”。今日济南老城的芙蓉街上有一家专做历下风味菜的“会仙楼”饭店，仍保留着荷叶鸡、荷叶酥鱼等美味佳肴。此外，用荷叶包装食品，也是济南特有的风俗。过去，“草包”“狗不理”“聚丰德”等店铺卖的蒸包、锅贴等，都是用荷叶包装，这样即不透油、透水，又别有一番清香滋味。

一片荷叶既体现了鲁菜的取材之活，也展示出鲁菜烹饪技法之活。在“爆、炒、烧、炸、溜、扒、烤”等每一种烹饪技法中，又延伸出多种类别，炸有干炸和软炸，烧有葱烧和红烧，爆有酱爆和蒜爆等，变化多端，风味无穷。

除此之外，鲁菜因循但不守旧，山东人善于学习和创新，每到一处，都会结合现代人的口味和当地人的饮食习惯而对鲁菜做适宜的改变。

讲好品牌故事培育龙头企业 拓展鲁菜版图

近年来，山东省一直在围绕扩大鲁菜的宣传推介、讲好鲁菜故事进行探索，如连续几年举办鲁菜创新大赛，举办齐鲁厨师艺术节，在济南宽厚里打造“齐鲁美食汇”项目，启动《鲁菜》纪录片的拍摄。

与此同时，市委市政府积极聚焦龙头骨干培育，打造鲁菜餐饮企业品牌。截至目前，培育发展国家钻级酒家90余家，山东大厦、凯瑞商业集团、皇宫餐饮集团、黄记餐饮、明湖楼等餐饮企业坚持品牌多元化、经营集团化发展战略，企业规模不断扩大，品牌价值不断提升。凯瑞集团目前已在全国发展连锁店300余家，跨入中国正餐10强。山东舜和酒店集团开创“餐饮主题文化”星级酒店先河，坚持“用心、精细、精品”的经营理念，把“以情服务、用心管理、用心做事”作为企业的核心竞争力，打造“情满舜和”的服务品牌，得到了行业、协会及广大消费者的一致认可。

阿里本地生活大数据显示，2020年鲁菜消费额在全国所有特色菜系中占比约4.1%，相比2019年，鲁菜消费比例提升约1个百分点，鲁菜推广成效明显。

“鲁菜应该是人文的、康养的且充满活力的。鲁菜要打出品牌、走向全国，还需在菜品上进行改良，适合更多地域；要在烹饪技法上提升，做好鲁菜理论的研究，做出特点突出并富有时代气息和时尚味道的鲁菜。”张继平表示，除此之外，还需要打造一批具有全球影响力的鲁菜品牌企业，培养一批德艺双馨的知名鲁菜烹饪大师。

（文/图本报记者王瑞红）

新闻推荐

四月赏郁金香,豪放山东也有浪漫

济南红叶谷潍坊齐鲁酒地编者按桃花林也好,樱花雨也罢,山东的春天是百花齐放,百娇争艳。此时,本地的杏花...

章丘新闻，家乡的大事、小事、新鲜事。在每一个深夜，家乡挂心上，用故乡情为你取暖，陪你入睡。