“粒粒皆辛苦”必须天天念

■王冠良

《舌尖上的浪费》播出后，引起了强烈的社会反响。1月26日山东省烹饪协会向全省发出了倡议，1月28日，济宁市商务局、济宁市旅游局、济宁市烹饪餐饮业协会，又联合发出了关于“厉行勤俭节约、反对铺张浪费”的倡议书。其实我们参与的喜宴、会议宴等聚餐倒掉的不仅仅是10%，数额还要大，这样的浪费数额确实让人触目惊心。我们餐饮人面对此种现象怎样思考？该做些什么工作？又该如何来做？

节约，从古到今被视为中华民族的传统美德。泱泱大国人口众多，我们并不富裕，生活条件差异还很大，“粒粒皆辛苦”的经必须天天念、时时念。在全国上下倡导构建节约型社会的氛围中，餐饮业也拉开了转变经营模式的帷幕，要在节约上做文章、在服务上要效益，在管理上寻找发展空间。

浪费，受多方面因素的影响：多多益善丰盛排场的待人之道，不讲科学、不计饮食健康等观念和习惯。这些必须从每个人的脑海中彻底清洗，树立“节约光荣”这个中华民族的传统美德。

好饭好菜转眼成“垃圾”，谁见了都心痛，都说可惜。某日中午，我在某酒店的包间内用餐出来，里面的餐桌上剩下的海鲜、菜肴、水果、馒头摆得满满的，还有一条大鱼，没有动筷。服务员推来一个一米多高的残食桶，桌上的“残食”就被统统地倒进桶里。据负责倒换残食桶的服务生介绍，每个桶可以装一百多斤剩饭剩菜，这家能同时开50桌席面的两层餐馆有10个这样的残食桶，每天全都能派上用场！

谁规定筵席必须有整鸡、整鱼？谁规定了肘子越大越好？诸位烹饪大师们，浪费也有我们的责任。我们应该有建议权或推荐权，按照营养的需求，合理地搭配。建议人均一餐消费500克左右的食物，你设计的一桌宴席总量是多重？超标了吗？宴席瘦身了、吃得科学了、剩饭就减少了。菜量减少的情况下，如果价格不变，菜肴的质量就必须提升。半份半价、小份小价，根据客人的食用量的需求设计菜谱，定能减少浪费。

节约应从现在做起、从烹饪行业做起、从我做起、从小事做起。有人说“这种形势会影响餐饮业生意”。的确，这是餐饮面临的一大挑战，所以我们必须在思维观念上改变，不仅要在“例行节约”上率先垂范，更要尽快调整思路，引导改变用餐模式，向服务要效益、向节约要利润。量才取用、物尽其用、充分利用，减少浪费。譬如，一捆大葱两头用刀一切，取用中段；辣椒两头一切取用中段；姜切成型刻成花再使用等，都会造成浪费。再者，整个的草果、豆蔻、良姜八角等放入锅内煮几分钟，随着菜肴的食用被弃，中药大料的成分根本就没有释放出来就丢掉，累计也是不小的浪费。第三，鱼的出肉加工，大多饭店是见习厨师来完成，净鱼肉每少出一两，会造成多大的浪费。以上这些节约空间大得很。（作者系济宁市烹饪餐饮业协会常务副会长）

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