甏肉干饭寻找济宁的老滋味

点击查看原图点击查看原图点击查看原图点击查看原图■记者刘利莎图片刘传伏甏肉干饭历史悠久随着京杭大运河的开通，南方的大米从水路运往北方。当时的人们把用陶器炖出来的肉和大米饭放在一起吃，别有一番风味。

在初期阶段,甏肉干饭是民间家庭中的一道美菜。在民间流传多年，到了明末清初开始进入商业化，一些小商人把制作好的甏肉干饭分别放入两个筐内，用肩挑着，一边是大米干饭，一边是木炭炉子炖上甏肉，走街窜巷喊卖。

到清朝中期就有固定位置经营，有的就立起了字号，一直延续到二十世纪五十年代，后来因国家取缔城市小资产阶级，自始流传多年的甏肉干饭在济宁大地中断，到二十世纪八十年代，国家提出改革开放，一些家传的、祖传的、新创的甏肉干饭纷纷出笼，济宁的甏肉干饭又红红火火的发展起来。到上世纪末本世纪初，一些家传有真正技术实力的经营甏肉干饭的企业显露出来，有的立了字号，还有的注册了商标，使济宁的甏肉干饭走向了正规化，向着一个好的方向发展。

品味时光里的老滋味作为济宁的传统特色小吃，甏肉干饭已经有数百年的历史。最早甏肉干饭只是作为济宁民间一道家常菜，到明末清初时才开始有商人将甏肉和干饭分别放到两个筐中，用扁担挑着，走街窜巷叫卖。蔡振友的父亲蔡玉坤最初就是挑着扁担在市区华联附近销售自家制作的甏肉干饭，蔡振友接手这门手艺后从小摊一直发展到现在的门市。在竹竿巷里随便找人问一句，哪家是蔡哈哈干饭店？大家便会指向这家挂着古色古香牌匾的门面。“父亲之前一直在工厂上班，到40多岁时接手爷爷做甏肉干饭的这门手艺。”蔡振友的儿子蔡磊告诉记者，父亲最早做甏肉干饭时还在工厂里上班，上早班的话便下午出摊，上晚班的话便上午出摊。1989年蔡振友的甏肉干饭摊一直摆在竹竿巷西头的路口，1993年蔡振友在竹竿巷里开起了干饭店，虽然先后三次换址，但此时蔡家的甏肉干饭已经拥有了一大批忠实的“粉丝”，每天登门品尝刚出锅的甏肉干饭。随着时间的流逝，蔡四甏肉干饭凭着地道的口味积累了良好的口碑，曾经品尝这一美食的一代人也从年轻人变成了老年人，依然没有改变的是对蔡四甏肉干饭的喜爱。蔡磊告诉记者，父亲做出的甏肉干饭在老济宁人心中有着极高的评价，不少熟客早已和父亲成了朋友，经常来店里尝尝甏肉干饭成为多年养成的习惯。

传承老手艺做法用料考究为什么喜欢吃这家的甏肉干饭？记者到店里采访时，已经是下午三四点钟，但依然有顾客上门就餐。一位女顾客告诉记者，自己的儿子从小跟着自己一起来这家店吃饭，从两岁一直到现在，已经13年了。“在外面吃饭，干净最重要，这家店的东西都是他们自己亲手做的，干净卫生，味道最地道。”经营店铺的蔡振友老两口都是聋哑人，大家基本上不会询问价格，点餐吃完，直接将50元或100元递给老人，等待老人找钱。“老人也能看口型，熟客都是吃完直接拿钱等待找钱，很少询问价格。”记者了解到，这家甏肉干饭店坚持只买原材料，不买任何加工过的东西，即便是小小的豆腐泡都要自己亲手炸，猪肉等原材料的选择也是优中选优，为了保证质量和味道，大料都是从中药房购买。

蔡振友今年已经64岁，依然坚持每天现做现卖，凌晨四点半起床开始忙乎，早上六点半蔡磊帮着老人到市场上采购肉和蔬菜，回来再帮老人一起包卷煎、肉丸等，七点半时蔡磊赶去上班，老两口继续在店里打理。“父亲的年龄也大了，体力不像年轻时那么好，对于他来讲，现在做甏肉干饭就是一种爱好，虽然每天做的量不如之前多，但绝对保证质量和口味，宁肯卖缺也不卖多。”蔡磊告诉记者，自己也希望能够将自家做甏肉干饭的老手艺传承下去，让大家都有机会尝尝正宗的济宁甏肉干饭。

甏肉干饭，说到济宁传

统特色小吃，甏肉干饭首屈一指，而提到济宁传统文化的汇集地，不少老济宁人脑海中首先想到的便是竹竿巷了。在竹竿巷里便有这么一家哈哈蔡四干饭店，专门烹制甏肉干饭销售。虽然经营这家甏肉干饭店的蔡振友夫妻二人都是聋哑人，但26年来两人从摆小摊到开设门面，地点几经转换，依然有众多的熟客追随。

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济宁新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离济宁再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。