霜降前后城乡腌菜的人陆续多了起来今年气候暖和再加上

霜降前后，城乡腌菜的人陆续多了起来。今年气候暖和，再加上菜的价格比较便宜，不少人家步入了腌与不腌的犹豫之中，我却认为：家有千担粮，腌菜吃着香。

儿时家乡住平房腌菜的情景至今记忆犹新。到腌菜的季节，家人与周围的邻居们都排好了队，忙碌且十分热闹。我家榨完、他家榨，烧火者、担水者、榨菜者、漂洗者等工序似流水作业一样，你帮我，我帮你、整个巷道里的邻居都参与，邻里之间那股榨菜的亲情，至今无法忘记。这都是大人们干得活，孩子们则围在火炉旁边，或嘴馋者向大人讨要菜心吃，或蹲在柴灶边从家拿些洋芋胡萝卜甜菜根埋在柴灶里面，烧熟之后，一边抢着吃，一边抹着黑黑的嘴巴互相嬉笑，孩子们也不闲，到黄河岸边、砂坑里去寻找压菜的鹅卵石。到了河岸边，经常忘了大人交代的事，捡起石子向河水里互相比赛着打水漂，时常吃不饱饭，但是却没有现在这么多的烦恼，有的是欢乐，玩到快天黑，才顺便捡起一块扁扁的卵石回家交差。

当时一般有两种腌法，一种是生腌、生腌就是要将腌的菜诸如莲花菜、雪里红、白菜、辣椒、韭菜、茄子、笡连、洋姜等菜洗干净，用生姜、花椒、白糖、酱醋、咸盐、酒等简单的作料，就可以腌出酸甜辣咸等口味的菜来；另一种是熟腌。记得先给八十多岁的爷爷榨一缸熟菜；品种是长尾巴白菜，拨了粗皮洗干净，将菜放在柴火烧开的铁锅里榨一下；之后将榨好的菜捞出铁锅，用凉水漂洗干净，把事先预备好的咸盐与花椒拌匀，在缸里摆一层榨好的菜，撒一把椒盐，装满后将菜缸放置在朝阳处，等待菜发过之后就能食用。可以热着吃，也可以捞出漂洗后凉拌着吃。在北风呼呼刮的冰天雪地里，屋子里早已飘着一股淡淡的熟菜香味，全家人围坐在火炉边，吃着饭，就

着蛋黄色的熟菜，虽是粗茶淡饭，心里却暖暖地，别有情趣。在困难的岁月里，热熟菜之前放一些大葱或者蒜苗，到了春节，放些鲜猪血块热熟菜，那便就是招待贵客的上乘之菜了。

五前年家中两个女儿一起在兰州上大学时，为了省钱，妻子就开始精心准备腌菜。先将红辣椒用刀切碎，后放花生米、芝麻、糟豆腐、白糖、干黄酱、酒、烧熟的清油等作料，再放在慢火上滚，制作成辣子酱，其香味及口感卫生程度不比市场上卖得老干妈差。还用秋后扫秧的小辣椒、小豆角、配笡连腌制成酱菜。周末女儿们回家后将辣子酱、酱菜装在瓶子里，女儿们拿到学校宿舍后成了同学们的抢手菜，很受欢迎。家中的腌菜伴随着她俩度过了四年的大学生活。

如今由于生活条件的好转以及日光温室的发展，四季都能吃上新鲜蔬菜，再加上人们住楼房有暖气，腌菜放不住等缘故，年轻人几乎不腌菜了。但是至今我家还保留着腌菜的传统，只不过数量、品种都少多了。到了过年期间，来上几个喝大了酒吃腻了鱼肉的同学三朋四友，每年都要吃老兰州人的臊子面时，女主人在饭桌上配洋姜、龙豆、莲花菜、笡连等四五小碟腌菜，就成了客人情有独钟的宴上小菜。客人食欲被激起，一下子给他们留下了很深的印象。母亲在世时，知道我的胃不好，每年都会亲自给我榨一小坛熟菜，每次吃起心里都有一股难忘的滋味，她曾说：“啥季节吃啥菜，吃得腌菜，百事可做”。仔细回味，腌菜至少有以下优点：调剂生活增加食欲、醒酒改腻帮助消化、腌制简单经济实惠。当然腌菜的亚硝酸盐含量比较高，也不能过度地吃。

现在菜市场和超市里都提供了各种反季节新鲜蔬菜，但许多看着很新鲜的蔬菜，吃起来却没有原汁原味的菜味，以我愚见，除了化肥农药空气污染在作怪外，也许与反季节种植方式有关。说句实话，从小吃腌菜长大的我，不论是出差在外，还是在单位应酬吃饭，几顿下来就思念起家中的腌菜来。回家告诉妻子，她开玩笑说我是没出息吃腌菜的穷命人。我却认为：人的一生就像腌菜一样，权利、金钱、名誉等都是过眼烟云，没有经过“发酵”的过程，或者忘记“发酵”的经历，他可能一辈都不会成熟。

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