经营者必备手册 洗消采买是重点安全卫生最关键

在采访中，记者调查了解到一些小饭桌经营者急于申领到餐饮服务许可证，但却不知道应该具备哪些条件和要求。“食品安全无小事，除了基本的硬件设施要达标外，软件管理、经营者食品安全意识也非常重要，缺一不可。只有从细节入手，才能把好安全关口。”市食药监局食品安全监管处杨晓莉处长进行了详细介绍。

用餐区与休息区须明显区分

目前，兰州市给小饭桌发放餐饮服务许可证照均以去年出台的《小饭桌集体用餐食品安全监督管理规定》为依据。在该规定中，对小饭桌的卫生设施、服务管理均有细化的“硬杠杠”。

“在小饭桌不仅可以用餐，还可以照顾孩子午休。一些条件差的小饭桌，用餐区和休息区混合在一起，这是坚决不允许的。”杨晓莉处长说。按要求，小饭桌经营场所必须独立，不能与家居生活混用，不具备就餐用具清洗消毒条件的小饭桌必须使用集中式消毒餐具；经营场所应选择地势干燥、有上下水设施。

经营面积要与服务学生数量相适应，这意味着如果小饭桌的面积较小，将严重制约用餐学生人数。经营场所与食品加工操作场所面积应符合以下要求：经营面积在50平方米以下的，食品加工操作场所不小于４平方米，承接学生数不得超过10人；经营面积在50（含）平方米以上80平方米以下的，食品加工操作场所面积不小于6平方米，承接学生人数不得超过20人；经营面积在80（含）平方米以上120平方米以下的，食品加工操作场所面积不小于８平方米，承接学生人数不得超过30人。

消毒柜冷藏柜是必备设施

采访中，记者了解到目前很多小饭桌的硬件设施还有很大不足，例如没有完善的洗消、冷藏设施等。在餐具洗消环节，食药监部门倡导小饭桌经营者积极落实餐具集中消毒制度，对不具备餐用具清洗消毒条件的必须使用集中式消毒餐具。餐用具清洗、消毒、保洁设备设施能正常运转且充足完善，各类清洗设施以明显标识标明其用途。采用化学消毒的，至少设有3个专用清洗消毒设施。采用人工清洗热力消毒的，可设置两个专用水池。采用消毒柜等物理消毒设施的容量应与供餐人数相适应。

在食品加工种类方面，要求小饭桌必须做到当餐加工，不得制售冷荤凉菜、外购散装直接入口熟食制品、凉拌菜、未经加热的食品、隔餐隔夜剩余食品以及四季豆、野生菌等容易导致食物中毒的食物，保证供餐安全。

同时，小饭桌经营者比须树立自己为食品安全第一责任人的责任，制定食品安全管理规章制度及岗位责任制，并配备专职或者兼职的食品安全管理人员。

每餐菜品主食均要留样

在采购食品原料、食品添加剂、食品等相关产品时，小饭桌经营者需做到使用的食品、食品原辅料、食品添加剂及食品相关产品来源清楚，索证索票齐全。同时，还需遵守每餐供应食品实行留样制度。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，各取不少于２５０克的样品留置于冷藏设备中保存４８小时以上，以备查验。

经营者应制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案和处置机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应立刻停止经营活动，并及时向辖区食品药品监督管理部门、卫生、教育部门报告，协助卫生机构救治病人，保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。此外，各级食品药监部门还将公布投诉举报电话，以便群众、学生家长对卫生环境差、基本设施简陋、管理混乱的小饭桌经营者进行监督投诉。

不达标的小饭桌坚决取缔

在采访中，记者从城关区食药监局、安宁区食药监局了解到，在加大日常监管的同时，食药监部门还重点组织对学校食堂和“小饭桌”开展检查，重点对餐具消毒、从业人员健康情况、卫生条件、食品加工过程、食品原料、食品添加剂、食品相关产品采购查验和索证索票等食品安全薄弱环节和预防集体食物中毒的重点环节进行监督检查。

针对“小饭桌”位置隐蔽、基础设施还显薄弱、从业人群食品安全知识欠缺、监管的法律法规还不健全，又受经营规模、经济条件及经营者素质等因素的制约等致使监管难度较大等问题。下一步，我们将采取堵疏结合的方式，进一步探索长效监管机制；采取树立典型，以点代面，全面推动和提高全市“小饭桌”食品安全水平。对一些达不到许可条件的“小饭桌”应限期整改，督促其尽快改善条件，达到许可标准规定条件，取得《餐饮服务许可证》后合法经营；对卫生条件差、逾期拒不按照要求进行整改的，将依据相关法律法规责令其停止经营活动。据不完全统计，两年来，全市食药监系统共检查“小饭桌”经营户1240余户次，培训从业人员2000余人次。通过检查培训加强了对“小饭桌”食品安全的监管，督促“小饭桌”合法规范经营。

□记者陈玮实习生周丽瑶文/图

新闻推荐

“喜迎十八大走进安宁看变化”系列报道之五 “高位建区”工程造就高品位新安宁

规划决定城市功能，设计决定城市品味，建设决定城市品质，管理决定城市形象。从去年开始，安宁区加快推进东区改造、中区提升、西区开发“三大组团”发展，大力实施“高位建区”工程，着力提升区域建管水平。...

兰州新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是兰州这个家。