乐山跷脚牛肉路在何方？

古市香跷脚牛肉店古色古香■ 本报记者 陈兴鑫 文/图

自《舌尖上的中国》“乐山嫩豆花”亮相后，跷脚牛肉也随之火了一把。乐山城里大大小小的跷脚牛肉店，每年营业额是一笔可观的数字。远道而来的食客留在乐山拜师学艺也有不少，“周村古食”跷脚牛肉更是将加盟店开到北京、西安等省内外各大城市。

但是，乐山跷脚牛肉依然是小打小闹、各自为政。南充的“川北凉粉”年营业额超3亿元，准备新三板上市。对比之下，乐山跷脚牛肉离资本市场还遥不可及。

以跷脚牛肉为代表的乐山美食，在市场历练中到底需要迈过几道坎呢？

从家族型走向公司化

2010年，市中区苏稽跷脚牛肉协会成立，吸纳34家跷脚牛肉店参与，一系列美食活动拉开序幕，标志着苏稽跷脚牛肉抱团发展的开端。同时，市中区政府注册了“苏稽跷脚牛肉”商标，供苏稽跷脚牛肉协会使用。

随后，每到重大节日或重要活动，都有苏稽跷脚牛肉协会的身影。在首届旅博会市中区分会场上，苏稽跷脚牛肉盛装亮相，吸引了媒体的关注；嘉定坊灯会，苏稽跷脚牛肉协会组织会员营销宣传。在今年举办的第20届乐山五通桥龙舟文化节上，苏稽跷脚牛肉协会参与龙舟竞技，派出 代表参加划船，将协会的旗帜挂在醒目的位置，让跷脚牛肉再绽光芒。

媒体对苏稽跷脚牛肉的关注热情不减。近几年来，中央电视台、香港凤凰卫视等多家媒体，派出拍摄团队，对此进行专题报道。而越来越多的自媒体，对这道美食的好评如潮。

经过多年的积累，苏稽跷脚牛肉已经累积了原始资本和一定人气，知名度越来越高，未来的路怎样走呢？“从家族企业走向公司化运作，是必由之路。”苏稽跷脚牛肉协会有关负责人表示。

“周村古食”有着18年的经营历史，如今已是一家成规模、有特色、上档次的跷脚牛肉店。每天的接待量500人，其中团队餐占一半以上。5月20日上午10点记者来到“周村古食”，该店已经接待了第一批5桌成都游客，他们进餐后马上奔赴景区。一位中年大叔品尝后非常赞赏：“这是5天来吃得最好的一顿。”

苏稽跷脚牛肉协会副会长、“周村古食”跷脚牛肉店主程志强告诉记者：“你不要小看路边店，他们三五个人，人手少、规模小，但生意一点也不差。”

乐山是旅游城市，每天来乐旅游的客人很多，为跷脚牛肉的好生意提供了条件。“古市香”店主张谦对此感同身受，每到节假日，古色古香的“古市香”要接待上千人，最多的一天接待3000人。

在多年的经营中，苏稽跷脚牛肉店的管理者们也感受到家族式管理的弊端。“每天都很忙很累，但管理不好。”张谦表示。

2015年，张谦在成都注册成立了“猴子搬来的救兵餐饮文化管理有限公司”，准备做餐饮连锁，通过单店运作积累经验、培养管理人才。“我们希望从乐山小吃开始做，最终还是要回归跷脚牛肉。”

今年，程志强申报了周村古食跷脚牛肉有限责任公司，近期有望获批，他希望通过公司化运行，规范企业管理，提升经济效益。

从无标准到精细化

如今，苏稽跷脚牛肉店在全国各大城市屡见不鲜，贵阳、重庆、唐山、上海等20多个城市都有“周村古食”的加盟店。

带有浓重乐山特色的跷脚牛肉，如何适应外地食客的口味？程志强说，针对上海客人开发出甜面酱的蘸水，针对唐山客人开发出蒜葱味的蘸水，但是汤锅永远不会变，因为乐山跷脚牛肉的汤是白味，用中药材汤包熬制而成，具有养生的作用，并且被大众接受。

早在几年前，程志强就注册了“周村古食”商标，如今“周村古食”跷脚牛肉有20多家加盟店。程志强对待加盟商标准严格，他说，“学过餐饮、懂餐饮、喜欢餐饮的人才具备基本前提，做餐饮又苦又累，没有干过这一行的人是不知道的。”此外，加盟商需要前期投入50万元，包括选址、装修、人员培训。考虑到加盟商的实力，“周村古食”每年仅收取3万元的加盟费，加盟商可使用“周村古食”店名，可安排厨师跟班学艺，并且前期由总店派厨师长进行现场指导，保证乐山跷脚牛肉的口味纯正。

“古市香”则走上了另外一条道路，酷爱乐山小吃的张谦想把这张美食名片做大做强。她在成都凯丹广场负一楼开的“乐棠府”，集乐山特色小吃于一体，开启了乐山小吃走出去的步伐。

“为什么先做乐山小吃？因为我想先练兵，练好内功，培养人才，复制模式，最终推出跷脚牛肉。”张谦如是说。今年5月5月，张谦位于峨眉山市老好吃街附近的“搅三搅”正式营业，豆腐脑、抄手、咔饼、钵钵鸡等乐山名小吃亮相，引起客人追捧。

依靠传统经验做出的乐山小吃，进行规模化复制，能不能保持原有的口感？张谦表示，走标准化道路也有多年经验。比如做豆腐脑，豆粉的比例是多少？浓稠度是多少？都是通过量来控制，精确到每克。做了14年的餐饮，“古市香”在综合调料配比方面积累一整套经验。

“两年内在乐山周边开店，打造乐山名小吃的特色店，未来5年考虑走出去，打响品牌。”张谦说，“古市香”里的家具都是她从各地淘回来的，就像她的儿子一样的珍贵。对于资本市场，她暂时未有涉足的打算，她希望通过自己的努力，把“古市香”打造成“百年老店”。

新闻推荐

要戒烟需戒“瘾”

戴余乐制图■本报记者戴余乐5月31日是第29个“世界无烟日”。为进一步传播控烟知识，提高市民对烟草危害的认识，营造健康的生活环境，近日，市中区、峨眉山市相继组织开展了形式多样、内容丰富...

峨眉山新闻，讲述家乡的故事。有观点、有态度，接地气的实时新闻，传播峨眉山市正能量。看家乡事，品故乡情。家的声音，天涯咫尺。